创意大师菜肴美

野鹤

茅益大师是“金凤凰”的行政总厨。店如其名，含金量极高，不仅在于店貌漂亮，定睛细看，更是装扮得神秘、蒙。曲径通幽到包房（或一二人的半开放式雅座）坐下，感到十分私密，相邻的房间、雅座隔音极好。

从上海饮食服务学校烹饪专业“科班出身”的茅大师对沪、苏锡、淮扬菜系及西菜、东南亚菜都十分精通，并将其融会贯通，所以欣赏他的佳作真是一种享受。你看，大到10多斤一条的大鳜鱼，小到二两一条的小鳜鱼，他都能做出“浑身不搭界”的两个菜。前者，他用做鳗鲞的厨艺做成“野生鳜鱼鲞”，食时用自制的新鲜青花椒油凉拌，叫“花椒拌野生鳜鱼鲞”，和鳗鲞完全不同的一种鲜味，且连细刺都没有，吃起来十分方便，香而不麻的青花椒油又让人口感十分爽！后者则将二两重的小鳜鱼去骨，和五花肉、娃娃菜心及姜葱汁以传统狮子头做法，制成“娃娃鳜鱼狮子头”。“娃娃”一词十分贴切，因为鳜鱼及菜心均是“娃娃”呀，那个鲜味真是没话说了！还有一款“鸡火鱼翅煮茭白”，上得桌来，以为是一盘大煮干丝，又怀疑是“扣三丝”改良版，其实是用火腿丝、熟鸡丝、鱼翅和切得极细的茭白丝用高汤来煮。其创意，恐怕就是来自以上两道传统功夫菜，而这道菜的功夫一点不输给传统功夫菜。

好味道在嘴巴里不断发酵，“酥皮鱼羊鲜”上桌：银鳕鱼切成厚片，羊里脊排带骨（有锡纸包住手捏处），西式酥皮垫在鱼下；鱼片糟香味，一定是用糟卤腌渍过；羊排特别嫩，不但部位好，且用“分子美食”处理，绝不用嫩肉粉，手艺真好！最后是“粉丝干捞青蟹”，青蟹和龙口粉丝用黄油炒，加入虾子酱油，中途不加水，煸透入味了起锅，越吃越有味。最后上了“凤巢”，烤麸洗净油里炸透，再用高汤煨过，只有这样，南风肉的好滋味才能渗透进去。

金凤凰

地址：上海市淮海西路1号西华公寓4楼

电话：021-32267067