中草药制剂对杜长大肥育猪肉品质的影响
2011-08-22石亚中张伟力
石亚中 张伟力
（1 蚌埠学院食品与生物工程系，安徽省蚌埠市 233030；2 安徽农业大学，安徽省合肥市 230036）
抗生素作为饲料添加剂在饲料工业中的应用已有几十年的历史，曾对畜牧业的发展起到了积极的推动作用[1]，尤其是在畜禽疾病防治及促生长方面发挥了不可磨灭的作用，使畜禽的数量与畜产品的产量得到了很大的提高，获得极为可观的经济效益[2]。但畜禽的抗应激、抗病能力和肉品质却因为抗生素的大量使用而大大下降，药物及铜、锌等的残留则不断升高，PSE肉的比例也呈上升趋势。因此，研制开发既能保持一定生长速度，又能改善肉质、风味的天然饲料添加剂具有非常重要的现实意义。国内外大量的研究表明，中草药添加剂具有天然、多功能、无毒副作用和不产生耐药性的特点，不仅可提高动物的生产性能，还能改善其产品质量。开发安全有效的绿色中草药饲料添加剂，已成为国内外的研究热点。本试验旨在通过向育肥猪饲料中添加一定量的经特殊方法提炼的中草药制剂，研究其对肉色、嫩度、氨基酸和脂肪酸组成等的影响，为其在生产实践中的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 中草药制剂
本试验所用中草药制剂为天然植物提取物，主要成分包括生物碱、多糖、黄酮、陈皮、松叶等，无激素类物质。
1.2 试验动物及试验设计
饲养试验和屠宰试验在山东临沂江泉华盛养殖猪场进行，选取体重为60 kg左右，同日龄未去势杜长大猪48头，分为两组，公母各12头，公母分栏饲养，每组分4栏，每栏6头。对照组饲喂基础日粮（见表1），处理组在基础日粮基础上添加1%中草药制剂。饲喂60天（预饲期5天，正试期55天）至体重达100 kg左右，各组公猪和母猪各随机选取12头进行屠宰，测定肉品质。
1.3 肉品质测定
1.3.1 肉质常规指标测定
参照文献的方法用pH计（pHS-25型）测定pH24[3]，用色度仪测定肉色L*、 a*、 b*值 和 饱 和 度（Munolta Chroma MeterⅡ）；参照文献的方法测定系水力（滤纸法，滤纸为德国Schleicher＆Schuell-589）[4]， 贮存损失和水浴损失，拿破率。参照文献的方法测定肌纤维直径，肌内脂肪（索氏——Soxhlet抽提法）[5]，并用主观评定法检测PSE肉发生率；参照文献的方法用数显肌肉嫩度计测定肌肉嫩度（C-LM3）[6]， 每头猪肉样重复10次；肉色和大理石纹评分用比色板（NPPC美国标准，1991）测定。
1.3.2 生化指标测定
取眼肌样本于宰后12小时在-15℃速冻。解冻后取胸段肉样匀浆后测蛋白含量、丙二醛（MDA/TBARS）、超氧化物歧化酶（SOD）、 乳酸（LD）、 乳酸脱氢酶（LDH）、肌糖元测定、维生素E、羟脯氨酸、钙离子浓度。
1.3.3 总色素含量的测定
参照文献的方法测定总色素[7]。取12 g肌肉样本加 30 mL冷（0℃） 的0.04 mol/L磷酸盐缓冲液（pH=6.5），15000转/分钟 匀浆20秒，用中性滤纸过滤，收集10 mL滤液，取4 mL滤液加1.4 mL 10%TritonX-100（聚乙二醇辛基苯基醚）和 100 μL 65 mmol/L亚硝酸钠，轻轻混匀，22℃水浴60分钟，于波长730 nm和409 nm处测定吸光度（蒸馏水调零）。
1.3.4 可溶性蛋白含量的测定
参照文献的方法测定可溶性蛋白含量[8]，即肌肉透光值（Transmissionvalue，TV）。取5g肉样切碎，4℃冰箱中静置15小时，取出，与10mL双蒸水混匀，室温静置30分钟，再次混匀，3000转/分钟离心15分钟，过滤，取1mL滤液与5mL柠檬酸-磷酸缓冲液（pH=4.58）混合，20℃水浴 30分钟，于波长600 nm处，1 cm光径测TV值。用1 mL滤液与5 mL蒸馏水混合调零。
表1 基础日粮配方及营养水平
1.3.5 肌肉脂肪酸含量的测定
参照文献的方法用气相色谱仪（日本岛津ShimadzuGC-9A）测定肌肉脂肪酸含量[9]。准确称取粉碎的肉样0.5 mg，放入带塞量筒中，在量筒中加1︰1苯石油醚2 mL浸提一昼夜，次日加0.4 mol/L氢氧化钾-甲醇2 mL酯化10分钟，加饱和氯化钠溶液至量筒刻度，上机分析。
1.3.6 肌肉氨基酸含量的测定
参照文献的方法用氨基酸自动分析仪（日本 Hitachi835-50）测定肌肉氨基酸含量[10]。准确称取粉碎的样本100 mg，放入水解管中。在水解管中加6 mol/L盐酸15～20 mL，充入高纯氮气，在充氮气的状态下将水解管封口置入110℃±1℃恒温干燥箱内水解22～24小时，取出冷却。将水解液过滤定容100 mL，容量瓶中吸取滤液1 mL于10 mL小烧杯内，置于45～60℃真空干燥器内，于0.08 MPa压力下减压干燥，蒸干后用0.02 mol/L HCl溶液1 mL溶解，上机分析。
1.4 数据处理
数据采用SAS9.0对数据进行单因素方差分析，结果均以平均数±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 中草药制剂对常规肉质参数的影响
由表2可以看出，日粮中添加中草药制剂降低了母猪宰后48小时肉色黄度（P<0.05），提高了母猪肌肉粗脂肪含量（P<0.05）。添加中草药制剂猪屠宰后的肌肉大理石花纹评分显著高于对照组（P<0.05）。肉色黄度值与肌肉氧化程度成正比关系，而肌肉粗脂肪含量和大理石花纹与肌肉风味有关。可见，本研究所用中草药制剂可以改善猪肉风味。与对照组相比，本研究所用中草药制剂有降低肌肉滴水损失、水浴损失、拿破率和肌肉水分含量的趋势，但差异不显著。
表2 中草药制剂对常规肉质参数的影响
2.2 中草药制剂对肌肉生化指标的影响
由表3可以看出，日粮中添加中草药制剂母猪肌肉总色素浓度和肌红蛋白含量显著低于对照组（P<0.05）。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素即肌红蛋白和血红蛋白的含量，如果放血充分，肌红蛋白在肉中比例为80%～90%，占主导地位，所以肌红蛋白含量和化学状态变化会对动物肌肉的颜色产生影响[11]。而肉色在一定程度上会影响消费者的消费心理。
表3 中草药制剂对肌肉生化指标的影响
2.3 中草药制剂对肌肉脂肪酸含量的影响
肌肉中的脂肪酸（FA）可分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），多不饱和脂肪酸是猪肉风味的重要前体物质，是人体不可缺少的营养物质，Migdal等[12]研究指出，增加肌肉脂肪中多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量可改善肉的风味，提高肉的食用价值，但过多会造成肌肉变软，易氧化。猪体不同组织及同一组织的不同部位，都具有不同的脂肪酸组成，且脂肪酸受体重和营养的影响程度也不一致。从表4可以看出，与对照组相比，日粮中添加中草药制剂有增加猪肉不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量的趋势，但差异不显著。
2.4 中草药制剂对肌肉氨基酸含量的影响
氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，其种类和含量（包括各种必需氨基酸的含量和主要鲜味氨基酸的含量等）是决定蛋白质营养价值的重要指标，也是影响肌肉品质的主要因素[13]。肌肉中的必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸[14]，主要鲜味氨基酸包括谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸等，这些氨基酸的含量决定了肉的鲜美程度[15]。从表5可以看出，日粮中添加中草药制剂有提高母猪肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸总量的趋势，但差异不显著。
3 结论
在宰前60天未去势杜长大肥育猪日粮中添加1%中草药制剂，可降低母猪宰后48小时肉色黄度，降低猪的肌肉肌红蛋白含量和总色素浓度；提高母猪肌肉粗脂肪含量，改善猪的肌肉大理石花纹，有增加猪肌肉多不饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量的趋势。可见本研究所用中草药制剂可以改善猪肉感观及风味。
表4 中草药制剂对肌肉不同脂肪酸含量的影响 %%
表5 中草药制剂对肌肉不同脂肪酸含量的影响 mg/100mg鲜样
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