肉类食品标准化建设存在的问题及建议

2011-08-15蔡跃华

食品研究与开发 2011年9期

蔡跃华

（天津市食品研究所有限公司，天津 301609）

我国肉类行业整体发展水平比较低,截至目前已经制订的肉类产品、生产管理、检测方法等方面标准有600余项，肉类标准体系已初步建立，但与国际标准相比，我国肉类标准体系建设有较大差距，明显落后于产业发展[1]。肉类食品业的健康和快速发展，对我国保障和改善民生有着不可忽视的影响[2]。

1 肉类产品标准化建设中存在的主要问题

美国、日本及欧盟等国家对我国肉类出口企业均实行注册制度。但我国法律、技术法规体系不健全，标准技术水平低，无法与国际标准实行对接。我国肉类产品技术法规和标准存在很多问题。

1.1 肉类及其制品技术法规少，没有形成安全的法规体系

我国多年来执行《肉品检验（试行）规程》（简称“四部”规程）采用苏联的技术法规模式，以及原国家商检局制定的“出口食品厂、库最低卫生要求”等法规，这与建立肉类产品安全管理体系要求相差甚远，法规不健全，技术内容没有覆盖肉品生产的全过程。缺少具体的畜禽动物防疫技术法规，畜禽产品农残、兽残控制方面的法规、产品标准、产品运输卫生法规，与欧美发达国家比有较大差距。如：美国《肉类和家禽的检验》部分，就包括了从Part301至Part391，共90个法规，每个法规还含有若干分法规和具体标准，详细规定了各种肉类的定义、检验程序、卫生设备、出口、运输、进口产品、记录、标签等等。欧共体发布的关于肉类安全卫生的指令和决议至少有35个，内容分六大类，仅文件内容有近200页。欧美技术法规体系至少涵盖了：①动物饲养场、畜禽产品流通场所的认证及审批条件；②特定畜禽疫病的监测、控制与扑灭计划；③畜禽及其产品的运输控制和疫病控制系统；④畜禽产品进出口条件；⑤兽医师认证及其出证等等。涉及畜禽及其产品生产流通的每一个环节，大到畜禽防疫政策、屠宰企业设置，细到屠宰加工厂的墙面和窗户设计等，全部以法律和技术法规做了规定，技术法规体系非常详实、庞大。

1.2 技术法规和标准协调性差，内容分散

肉类产品的安全卫生涉及畜禽养殖业（包括饲料、饲料添加剂成分）、肉类产品加工（屠宰加工）、肉类制品生产加工，销售流通直至顾客餐桌全过程，其标准应整体协调。而我国的肉类产品标准分别由农业、卫生、商贸、商检等部门分别制定，农业制定饲养、防疫标准；商贸制定产品和加工技术标准；卫生制定肉类卫生标准；商检制定检验规程标准，每一类标准都涉及相关内容，又都不完善，可操作性差。欧美发达国家制定的技术法规和标准有明显的界线，并且高度协调，如欧盟的技术贸易措施管理体系是双层结构的技术贸易管理体系：上层是欧盟指令和决议，对各成员国具有法律效力，指令只规定基本要求；下层是欧盟各成员国根据指令制定的执行指令和技术标准，技术标准由厂商根据市场决定，可以采用国际标准，也可以采用欧洲标准、协会标准或行业标准。

1.3 两套认证体系并存，不利国内肉类产品标准提高

目前，出口肉类生产企业执行国际标准ISO22000食品安全管理体系认证，认证体系要求高；国内肉类生产企业肉品市场销售执行QS认证体系，认证标准相对要求低。相比之下，出口肉类产品安全要求严，要想通过认证，需在工厂设备、加工环节、人力资源投入等方面增加成本，在不完善的市场体制状态下，产品价格并不能相应提高，故竞争不过一些不正规生产的小厂。因此，两套体系并存，不利于国内肉类生产企业提高生产加工质量及安全管理水平。

2 对肉类企业开展标准化体系建设的建议

2.1 采用国际食品安全管理体系标准

生产加工企业，要在学会运用国际标准，严格执行国家标准的基础上贯彻实施体系认证，对产品质量进行“源头控制”、“过程控制”和“终端控制”，如绿色食品认证、ISO9001质量管理体系认证、ISO14001环境管理认证、OHSMS18001职业健康安全管理体系、GMP良好操作管理体系的认证等，以构成产品链的全过程处于有序控制中。

2.2 屠宰加工工业的标准化

屠宰加工是肉类食品生产的重要环节，对于此环节的标准制定，能更有效的保障肉类食品的质量安全。要建立肉品质量安全管理体系，完成ISO9000认证，建立产品质量可追溯体系。同时，对其屠宰加工、肉品品质检测、冷库运输、无害化处理和污水处理等也要进行标准化改造，为原料肉的质量安全提供技术和管理保障。

2.3 监管部门监管的协调性

当前，我国肉类行业的管理体制比较复杂，长期存在多头管理和管理错位、越位、缺位的问题。要解决这一问题，行业也必须建立监管部门的标准化——建立畜禽养殖、屠宰加工、批发零售、餐饮消费等环节质量安全监管的衔接机制，进一步理顺各部门的管理权限，各负其责，互相配合，切实履行好政府主管部门的职责。

2.4 诚信体系的标准化

在过去的2010年，食品安全问题层出不穷，给我过国食品行业造成了“诚信危机”。若要重新获得消费者的信任。肉类食品行业要推进以保障肉品质量安全为核心的企业诚信体系。要建立健全诚信内部核查、诚信风险信息收集评估、诚信危机处理和预警等管理制度，通过建立企业诚信教育、失信因素识别、内部消息采集、自查自纠改进和失信惩戒公示等机制们确保企业诚信管理体系的持续运行，落实食品安全事故责任追究制度，不断提升肉类加工企业的诚信经营能力合质量管理水平。