物流配送在连锁餐饮企业中的应用——以X企业为例
2011-08-15赵芹
赵芹
(北京交通大学 经济管理学院,北京 100044)
物流配送在连锁餐饮企业中的应用
——以X企业为例
赵芹
(北京交通大学 经济管理学院,北京 100044)
通过对连锁餐饮企业物流配送进行研究,以及对国内著名连锁餐饮企业X企业的物流配送模式、发展方面存在的问题进行分析,从而给国内连锁餐饮企业物流配送的发展提出对策,进而帮助企业降低物流成本,提高竞争力。
连锁餐饮企业配送;信息管理;SCM
1 前言
以快速化、规模化、连锁化为特征的连锁餐饮业发展很快,已成为当今社会经济的重要产业。而其中连锁组织形式的应用是今天餐饮企业能发展到如此大的规模的一个核心因素。虽然我国发展连锁餐饮业的时间不长,但其已逐步成为餐饮业的一支主力军。据中国连锁经营协会的调查,2002年以来我国连锁餐饮企业的销售额都呈逐年增长趋势。以2007年和2008年为例,中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告显示,2007年全国餐饮连锁店达到2 400家,销售额215亿元,95%企业都以10%—30%幅度增长。2008年中国餐饮业连续18年保持两位数的高速增长,全年零售额达到15 404亿元,同比增长24.7%。餐饮百强企业销售额达到1 019.08亿元。连锁餐饮企业逐步扩大的销售规模使物流配送的作用日益增大。连锁餐饮企业的实质是五个统一,即统一采购、统一配送、统一核算、统一标识、统一管理。而统一配送是连锁餐饮企业核心竞争力的一个重要部分。因此,如何搞好连锁餐饮企业的物流配送,值得我们重视和思考。
2 国内外物流配送的发展现状
2.1 国外物流配送的发展现状
在美国,从20世纪60年代起,货物配送的合理化开始得到重视。美国连锁店的配送中心有多种,主要有批发型、零售型和仓储型三种类型。批发型配送中心主要靠计算机管理,业务部通过计算机获取会员店的订货信息,及时向生产厂家和储运部发出定货指示单;零售型以美国沃尔玛公司的配送中心为典型,该类型配送中心一般为某零售商独资兴建,专为本公司的连锁店按时提供商品,确保各店稳定经营;仓储型以美国福来明公司的食品配送为典型代表,它的主要任务是接受独立杂货商联盟的委托业务,为该联盟在该地区的若干家加盟店负责货物配送。
在欧洲诸国,尤其是德国,物流配送是按照用户的订货要求,在物流据点进行分货、配货以后,将配好的货物送交收货人的活动。例如,德国的物流配送已经形成了以最终需求为导向,以现代化交通和高科技信息网络为桥梁,以合理分布的配送中心为枢纽的完备的运行系统。
2.2 我国物流配送的发展状况
20世纪90年代以来的流通实践证明了配送是一种较好的物流方式,我国很多城市的物资部门都设立了配送中心,配送得到了很大发展。这样,彻底改变了传统的流通模式。随着物流的发展,城市物流配送业也日益得到了重视和发展。近年来,我国许多大中城市都开始兴建物流中心、配送中心,物流基础设施逐渐得到改善、整体物流技术水平也开始得到提高。
3 连锁餐饮企业中物流配送的特点
配送是指在经济合理区域范围内,根据客户的要求,对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业,并按时送达指定地点的物流活动。在发达国家,配送不但广为实行,而且已经成为企业经营活动的重要组成部分,对优化经济结构、节约社会劳动及充分发挥物流功能起到了巨大的作用。连锁餐饮企业由于其特殊性,配送环节有以下特点:
(1)订单频繁。由于连锁餐饮企业店铺多,而且分布广泛,订单频率高,这就加大了连锁配送的难度。以X企业为例,X企业是中国领先的全套服务连锁餐厅营运商。截至2009年4月,X企业在中国内地及香港、澳门、日本、美国、加拿大、阿联酋等地拥有自营餐厅与特许餐厅共381家,其中直营店131家,加盟店250余家,如此庞大的规模使得物流配送至关重要。
(2)配送网点较多,线路较复杂。连锁餐饮企业经营的分店一般是经济比较好的城市市区,容易堵车、塞车。同时分店数目较多,配送路线比较复杂。以太原市为例,目前就有X企业的五家分店,而这五家分店都位于太原市的繁华路段。
(3)产品的冷链储运比重大,保鲜要求较高。X企业的产品有较强的特殊性,因此其保存条件要求较高。其中,最主要的羊肉制品由于其生产是季节性的,生产必须是跨年度的,因此需要长期的冷冻储存和冷链运输。
4 X企业的物流配送模式
X企业是国内较早的一家连锁餐饮企业,多次入选中国最具价值品牌500强。以经营特色火锅及特许经营为主业,兼营调味品及专用肉制品的研发、加工及销售,如今已经发展成为一家拥有一个调味品基地,两个肉业基地,一个物流配送中心,一个外销机构,国内十五大餐饮市场区域,国际三大餐饮市场区域的大型跨国餐饮连锁企业。
4.1 以统一配送为支撑的管理模式
X企业的物流配送采用统一配送的方式,由于采用这种方法,使得其下属各店铺的产品品质和特色高度统一,正是由于采用统一配送,使得该企业实现了跨越式的发展。实现统一配送的基础是X企业拥有固定的生产基地,由生产基地为各加盟店供货是实现统一配送的现实基础。
4.2 配备有专业的物流配送体系
为了更好实现统一配送,X企业建立了自己专业化的物流配送体系,例如其基本物料进行统一的采购,即由总仓库配送给各地区的分仓库,而其它原料由分仓库在当地进行统一采购,直接采购进入分仓库。同时,X企业还成立了专业化的分公司进行配送,分公司拥有齐备的物流配送设施和设备,大大提高了配送的效率。
4.3 充分实现信息化管理
X企业非常重视物流信息系统的建设,该企业采用了专业的针对连锁店的供应链管理系统,把企业的资金流、物流、信息流统一起来,实现了物流总部与分拨中心实时的进、销、存管理。依托该系统,企业实现了采购、仓储、运输、配送、销售等物流环节的信息化管理和控制。
4.4 采用科学的供应链管理
X企业在不断加强供应链的管理,该企业着力于与供应商建立一种长期稳定的战略合作性关系。在选择供应商时,X企业一般选择实力较强,并且价格稳定性较高的企业。同时,兼顾售后服务等基本要求。其次,为了提高供应链效率,X企业经常采用厂商直接向店铺供货的方式,大大提高了供货效率。
5 X企业物流配送中的困惑
X企业采取了区域加盟的管理模式,在各省只有一个单店作为一级加盟商,总部主要对一级加盟商负责。当一级加盟店在该区域内打开市场取得成功后,就会吸引来更多的加盟者。这种模式为该企业初期的扩张做出了重要贡献,但是随着规模的不断扩大,企业逐渐意识到,在扩张过程中,由于加盟商在选址、店铺设计等方面欠缺规范统一的管理,使得其下属店铺没有形成完全统一的经营管理风格,不利于企业长期发展。
X企业在发展过程中遇到的另一个问题就是缺乏专业型尤其是高端的餐饮服务行业的人才。虽然国内同行普遍感觉到人才的缺乏,但是,作为进军海外市场的餐饮企业,X企业的人才缺乏问题非常突出,成为其进一步发展的瓶颈。
6 对连锁餐饮企业优化物流配送的建议
在餐饮行业竞争异常激烈的今天,连锁型餐饮企业必须依靠自身优势,充分利用自己的配送系统,努力降低成本的同时,提高产品质量,提升顾客满意度。物流配送是连锁餐饮企业竞争优势的重要源泉,对提升餐饮行业水平,推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。因此,笔者认为连锁型餐饮企业要从战略的高度把握物流配送的重要作用,具体要做到以下几点:
6.1 正确认识配送中心的重要作用
国内许多连锁餐饮企业拥有自己的配送中心,但是,对配送中心在物流体系中的中心地位没有深刻的认识,配送中心的功能没有得到真正的体现,许多配送中心还停留在仓库的角色。所以,应建立以配送中心为主导的信息平台,充分发挥其在信息搜集、处理、统筹、资源调配等方面的作用,使连锁企业的物流系统真正成为企业的第三利润源。
6.2 配备专业化的物流配送设施和设备
餐饮行业的物流多围绕食品这类特殊物资,而其中又以冷冻、保鲜等食品最为重要,因此,物流配送必须配备相应的用以配送餐饮产品的冷冻及保鲜设备,并且要不断开发新的相应产品物流的冷冻和保鲜技术,形成餐饮企业产品的冷藏链,即发展冷链物流,这样产品才能保证始终处于适宜保存的状态,即餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜--厨房。这也是保证产品质量、减少货损、提高效率和顾客满意度的必要条件。
6.3 着力提高信息流与物流、资金流的整合程度
餐饮企业在供应链中处于末端,要及时收集并且反馈相应的物流信息就必须提高信息流与物流、资金流的整合程度。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任,加强信息化建设。为了实现企业与供应商以及客户的共赢,必须将关于物流、资金流等信息及时反馈给各方,如此才能使供应链中的各方共同受益,才能使供应链发挥其重要作用。
6.4 重新审视与供应商的关系
在供应链管理思想中,核心企业同上下游企业的关系应该是合作共赢,共同培育供应链的竞争力。因此,信任、沟通、协作、发展是企业同供应商的合作准则。X企业与供应商结成了关系密切的战略合作伙伴,为构建以X企业产品为核心的供应链打下了基础,提升了X企业的竞争能力。而国内有些企业利用其强势地位,在供应链上压制供应商,为供应链的运行埋下了不安定的因素,不利于形成稳定的合作机制。
6.5 着力人才培养,为企业长久发展提供智力保证
加快物流配送在连锁餐饮业中的发展,要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。例如,对专业型人才进行再培训,拓展其基本技能,即培养出企业所需的复合型人才,最大程度满足企业的人才需求。此外,还要探索在高校设置相应的专业,并且鼓励各学科交叉培养人才,同时还要在企业内部加强对员工的培训,使人才的知识能够不断更新,为企业的长久发展提供稳定可靠的智力支持。
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Logistics and Distribution:A Case Analysis on Chain Catering Enterprises
ZHAOQin
(School of Economics&Management,Beijing Jiaotong University,Beijing100044,China)
Through analyzing the logistics mode and development circumstances of a renowned Chinese catering chain business X,the paper proposes countermeasures for the development of logistics and distribution operations of catering chain businesses for the purpose of reducing logistics cost and increasing competitiveness.
distribution operation of chain catering business;information management;SCM
F719.3;F252
A
1005-152X(2011)03-0044-02
10.3969/j.issn.1005-152X.2011.03.015
2010-12-06
赵芹(1991-),女,山西大同人,北京交通大学经济管理学院学生。