糖友的烹饪方式很关键

文/本刊记者 罗春燕

糖尿病患者的饮食很重要，除饮食种类和摄入量的控制外，烹饪方法也需要认真选择，有的食物可能会因为烹饪方法不同而增加很多能量。糖尿病患者饮食应该以少油、清淡、低糖、易消化为主。以下推荐几种适合糖友的烹饪方法。

1.氽这是将小型原料置于开水中，快速致熟的烹调方法，多用于制作汤菜。氽法有两种形式：一种是先将汤和水用火煮，再投菜料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅，如“氽丸子”。另一种是先将原料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，再将已调好味的、滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。这种氽法称汤爆或水爆，如“三片汤”。特点：汤多清鲜，菜肴脆嫩。

2.蒸蒸是以蒸汽为传导加热的烹调方法，使用比较普遍。不仅用于蒸菜肴，如蒸茄子、清蒸鱼，还可用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。特点：原汁原味、嫩香可口。

3.熬将小型原料加汤水或调味品(葱、姜、料酒)用火慢煮致熟的烹调方法。原料可用蔬菜、豆腐、米类、豆类及动物类食物，最好将其切成片、块、丁、丝、条等形状，便于熟透入味，如白菜熬豆腐。特点：操作简单，原料酥烂，有汤有菜。

4.煮指食物在开水中煮熟食物的方法，如煮牛肉、煮鸡等。特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

5.炖是将原料加水，大火烧开后改用小火，加热至原料酥而汤汁醇厚的一种烹调方法，如清炖牛肉、清炖母鸡。特点：味道醇厚鲜香可口。

6.拌是用调料直接调制原料成菜的烹调方法。一般是将生料或熟料(多为动物性食品)切成较小的块、丝、条、片等形状。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、香油、虾油、芝麻酱等，以个人口味而定。常见的拌菜有凉拌黄瓜、凉拌粉皮。特点：营养丰富，口感鲜嫩，清凉爽口。

7.炒是一种用少油旺火翻炒原料成菜的烹调方法。适用于各类烹调原料，原料要求加工威片、块、丁、丝、条状，以利原料快速成熟。注意炒制时油量要少，如干煸扁豆、清炒虾仁。特点：软嫩适宜，咸香适口。

氽、炖、蒸、拌等烹调方法，一般用油量较少，有的可完全不用油，同样能使食物味道鲜美。如清蒸鱼，仅放少许油即可，即使不放油也不影响其味道。凉拌海带、黄瓜等，只要把其他调料配好，不放油或仅几滴香油即可。尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法。

食用油的选择

通常食用的脂肪食物可分两大类：一类是动物性脂肪，如烹调用的牛油、猪油、羊油等，还有肉、乳、蛋中的脂肪，这类脂肪除鱼油外，含饱和脂肪酸多，可使血清胆固醇升高。另一类是植物油，包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油等，植物油除椰子油外，含不饱和脂肪酸多，有降低血清胆固醇的作用。因此，糖尿病人易食植物油，少食动物脂肪，尽量用植物油取代动物脂肪。一般来讲，糖尿病饮食中每日的烹调用油一般控制在少于25克为宜。

调味料的控制

在糖尿病饮食中，对用于烹调食物的调料如盐、味精、酱料、糖等的用量是有严格限制的，烹调时不宜使用砂糖。严格限制食盐用量，一般情况下，每天食盐摄入量应少于6克，若已有高血压，则应少于5克。