客家传统岁时节日饮食民俗的形成与特征研究

肖 莹 （赣南师范学院美术学院 江西赣州 341000）

客家地区的岁时节日很多，有诸如立春、惊蛰、食新节、立秋、尝芋节、牛生日等农事类节日；有社日、米谷神生日、清明节、沐佛日、六月六、观音升天日、七夕、中元节、冬至等祭祀类节日；有春节、中秋节、元宵节等喜庆团圆类节日；有天穿日、端午节、立夏、重阳节、腊八节等驱邪祛病类的节日，形成了一个庞大的岁时节日体系。客家人的节日活动内容丰富，饮食活动是其中必不可少的一项内容。围绕着各个节日展开的饮食风俗成为客家人生活中的重要内容，也是客家文化的重要组成部分。笔者在长期从事田野调查并参考各种文献的基础上撰成此文，试图对客家传统的岁时节日饮食民俗的形成及其特色予以阐述。

一、传统岁时节日饮食民俗的形成

客家传统饮食民俗的生成受到了客家族群聚居地的自然地理条件的制约，同时，客家族群形成、发展的历史及民间的俗信心理也直接影响了客家传统岁时节日饮食民俗文化的形成。

（一）自然地理条件

赣闽粤三角地带属典型的亚热带季风气候，区域内主要以山地丘陵为主，平地面积小，且中小水系发达，因此素有“八山一水一分田”之说。这种地理条件为稻谷生长提供了十分优越的条件，决定了本区以水稻种植为主的粮食生产格局，并奠定了以稻米为中心的稻作文化和饮食民俗基础。水稻的广泛种植，催生了客家地区许多以大米为主的风味食品，如粉干、烫皮、粉皮、冻米糖、雪片糕、糍粑、年糕、黄粘米果等。无论是招待亲友，还是祭祀祖先和鬼神，这些食物都必是必备的，它们充当了节日中必不可少的角色。良好的自然环境为生物的繁衍生息提供了良好的生态环境，也为当地客家民众提供了种类丰富、数量众多的山珍、河鲜、蔬果野菜及畜禽。因此，客家人节日食物的原料也大都是就地取材，根据季节的变换，适时地出现在客家人的餐桌上。

（二）历史人文因素

1.文化传承因素

首先，在分析客家饮食民俗文化时，不能脱离中原文化这个母体。在思想文化方面，南下的客家先民带入赣闽粤边区的是以儒家伦理道德为代表的中原主流文化精神，重道义、守礼节、好学问、讲伦理，是客家民系孕育和形成的主导精神。整个客家地区因受儒家文化和理学思想的濡染，形成了一种尚仁礼、慕理义、敦厚好客的社会风习，这在客家人的年节饮食礼仪中得到了充分的体现。如宴席的座次、上菜的顺序、劝酒敬酒的礼节、行各种酒令的内容和方法等，也都有社会往来习俗中男女、尊卑、长幼关系和祈福避讳上的要求。另外，客家许多传统岁时饮食民俗如过小年这天要用甜食祭灶王爷、端午食粽、重阳饮菊花酒等习俗与中原地区传统一脉相承。中国传统医学对客家传统饮食保健习俗也影响深远。《黄帝内经》明确地指出了饮食对于人体的作用：“食气入胃，散精于肝，淫气于筋；食气入胃，浊气归心，淫气于脉。”同时还提出了“虚则补之、药以祛之、食以随之”和“谷肉果类，食养尽之”的理论，把以饮食来疗疾和调养身体相结合。客家地区在开发初期及以后的很长一段时间里，由于生态环境的恶劣，人们稍不注意，很容易生病，加之当时地处偏远，又缺医少药，因此，这些重视饮食，以食代药，在特定的时候用以食进补的方式来调养身体的思想常常反映在客家节日食俗中。如《赤溪县志•舆地上•风俗》载：“立春日，啖生菜，饮春酒，以迎生气。”；道光《英德县志•舆地下•风俗》卷四：“夏至，砾狗御蛊毒，又谓之解疟。”端午节，以各种草药熬水沐浴，谓之可祛百病，并服用菖蒲酒、雄黄酒驱邪避蛇虫等等这些节日饮食习俗即是客家人在中国传统医学思想指导下，逐渐摸索出适合当地实情的以食防病、以食保健的经验。

其次，由于迁入地与原居地的自然地理位置及人文环境大相径庭，为了能迅速地融入迁入地的生活，客家先民对当地土著民俗的接受、吸纳也就顺理成章。例如，十月初一“牛生日”是客家人为答谢辛勤劳作的耕牛而设立的节日，这一天，牛不穿绳，谓之“放闲”。客家人还会给牛角上挂粉食或糍粑，喂以精制饲料，让牛休息一天，过一个象样的生日。这种风俗在北方地区是没有的，应是南下客家人来到居住地以后受到原住民影响而形成的一种节日风俗。正如罗香林先生在《客家研究导论》中曾说：“客家初到闽、赣、粤的时候，不能不与畲民互相接触，接触已多，要想不与他们互相混化，亦事势所不许。”①客家族群聚居区由于所处的地理位置在历史上被称为吴头楚尾，周边还有湘赣文化、岭南文化、及福佬文化等多个地域文化，与客家民俗文化不可避免地相互接触，相互影响，乃至相互渗透，因此，客家岁时节日饮食民俗的生成必定要受到这些文化的影响。

2、俗信心理因素

客家岁时节日食俗的生成除了自然地理环境和文化传承等因素起了主导作用，族群的俗信心理因素也不容忽视。正月初七日据说是人的生日，称“人日”。道光《宁都直隶州志•风俗》卷十一载：“人日，以七种生菜为羹，相互饷遗。”这天，客家妇女会早早起床，到园子里采摘芹菜、芫荽、芥菜、葱、蒜、韭菜，和以鱼丸煮羹汤，人们希望吃了七种羹后，勤劳工作(芹菜)，会划善算(蒜)，聪明敏捷(葱)，年年有余（鱼），团团圆圆（丸）。如果谁家没有准备七样菜，这家的妇女就会被人指着脊背讥笑为“懒尸嫲，菜园里摘不出七样菜”。这种由俗众心理而产生的岁时节日食俗在客家地区还有很多，如中秋节到邻居家菜园里采摘青菜，谓之“偷青”。被偷的人家不但不会生气，反而非常高兴。大家相信，“偷青”这件事对偷青的人家和被偷的人家都有好处，能人丁兴旺。

二、客家传统岁时节日饮食民俗的特征

绵延数百年的客家传统岁时节日饮食习俗作为一种文化形态，自然有其鲜明显著、独具一格的特征。应当说，这些特征，既是其自身长期发展和演进过程中日渐完善的结果，同时又是其最终区别于其他文化形态的重要标志。

（一）多种文化叠合

客家传统文化是多元文化共同作用的结果，这是客家族群独特的发展历史造成的。也正因为如此，我们在分析客家传统岁时节日饮食民俗时不难发现它的这种多种文化叠合的特征，它既大量地保留了诸如社日酬神分食社饭、清明节吃冷食等中原古老的传统民俗，又审时度势地对赣闽粤边区的原土著文化和周边文化进行吸纳，融合。正是客家民众这种对各种文化兼收并蓄，消化吸收的开放心态，使客家传统岁时饮食民俗文化显现出多种文化叠合的特征。

（二）与信仰生活结合紧密

客家地区的民间信仰氛围非常浓厚，而且根深蒂固。从一系列的岁时节庆饮食习俗中我们可以一窥端倪。在客家人的传统观念中，自然界的万物皆有其灵魂，无所不在，因此对各路神灵和祖先都需要小心供奉。一年中的大大小小的节日都是对举行祭祀的好时机，因此，在节日中准备一份象样的食物来祭祀是必不可少的。客家人认为食用用于祭祀过的食物是能受到神的眷顾的，因此被用于祭祀后的食物会给家中成员分食以保全家的平安健康。

节日中客家人的无论是餐桌上食物还是与饮食有关的活动都比平日里丰富许多，但有些禁忌还是必须遵守的，否则就会触了霉头。如大年初一，许多客家人都忌吃荤，认为这样作可“以通神明”②，这一天也不能进入菜园摘菜；正月初五是“五谷神”生日，客家人在这一天忌煮食生米，只能在头天晚上煮好夹生饭，第二天早晨再蒸熟，这样才能“五谷丰登”；立秋这日忌采食园中蔬菜，谓之“歇秋”，“不歇息触秋则无收也”③。

在客家人的观念中，某些特定的时间的食物还有着可以预知凶吉的功能。如立春日，农人会将五谷（瓜、麻、豆、麦、谷）布撒于田间，然后观察种子撒得均匀与否，以此来占卜当年收成的丰歉。

（三）蕴含大量的仪式和丰富的象征

客家人的岁时节庆饮食民俗中蕴含着大量的仪式和非常丰富的象征意蕴。客家地区是传统的农业社会，人们要靠天吃饭，对自然气候的依赖性很大，风调雨顺是农作物顺利生长发育并获取丰收的重要保障，而水旱灾害、冰雹灾害等则会导致农作物歉收。因此，人们往往要通过一些具有象征意义的特定食物和饮食仪式来表达期待农作物获得丰收的良好愿望。旧时的立春日的开耕仪式，不但农人们重视，连州、府、县的各级官员在这一天也要郑重其事地行参与其中，用牲果酒等祭品以一套复杂的仪式礼祭“芒神”，以此把祈求风调雨顺、五谷丰登的心理意愿表达出来。其它岁时节日中，民俗仪式与象征亦比比皆是，如赣南客家民间有“炒惊蛰”一俗。惊蛰日，人们会将花生、豆子、大米等放入锅中翻炒，并在口中念道：“炒炒炒，炒去黄蚁爪；舂舂舂，舂死黄蚁公。”人们相信这样能防治谷物的虫害，因此这一天又有“炒虫节”之称。客家人在正月初七人日食“七样菜”以讨吉利；正月二十天穿日吃糖米糍补天的漏洞④；八月中秋“剥芋皮”⑤，恶鬼就无法危害人间，等等这些丰富多彩的节日食俗中包含着大量的或繁或简的仪式和意义各异的文化象征意蕴。

三、小结

从客家传统岁时节日饮食民俗的生成及特征分析我们可以得出以下结论：客家地区的岁时节庆食俗，其生成和发展源于人们对时间的感受，它是在自然地理环境制约的基础上，承袭了中原地区传统文化并融合了原住民文化及周边文化形成的独具魅力的族群文化，呈现出与日常单调的饮食活动有所不同的面貌。人们不但竭尽智慧，以品种繁多的节日食改变了平日单调的食物种类，还通过各种仪式给食物赋予不同的含义和象征。总之，别具一格的岁时节庆饮食民俗，不仅满足了人们的基本生理需求，保证了人们从事节庆活动的物质动力，还起到了渲染和活跃节庆气氛，增添节庆魅力以及传承文化等多种功效，满足了人们物质生产和情感生活的需要，比较集中地反映了客家民众的物质生活及历史、经济、信仰、道德、审美、禁忌等文化现象。

注释：

①罗香林.客家研究导论.广[M]东省出版物[2003]粤准印字第0067号.2003：92.

②《苗栗县志》卷二，《人文志•风俗篇》.

③ 清•光绪版《嘉应州志》卷八•《礼俗》.

④民间俗信每年的正月二十日天上会有一个漏洞，相应地，地上的人们不论做任何营生都会漏财。为了将天上的漏洞补上，家家在这一天都要做甜粄或糖米糕，一来可以补天，二来可以防破财。

⑤那长有褐黑色绒毛丑陋的外型，又总给人鬼头鬼脑，不祥的感觉。为了去除这种不祥，人们在中秋剥芋皮食芋，象征已将鬼皮剥去，这样它就无法再危害人间。