我们能绕开“反式脂肪”吗

周鹏 吴桂霞

2010年5月，美国《时代》杂志评选人类历史上最糟糕的50大发明，反式脂肪榜上有名。同年，央视的一则报道更是让普通消费者认识了对人体有害的反式脂肪酸。

在高温下将氢气灌入植物油，并以特定金属作为催化剂，就能根据需要生产出具有成本低廉、保质期长、可塑性强、颜色丰富等诸多优点的各种氢化油。数十年来，它一直被全球食品行业广泛应用于面包、蛋糕、饼干、冰淇淋等产品的生产中。

在对油脂进行氢化时，反式脂肪酸往往会如影随形地一并生成。当它随着食物进入人体后，就会增加成人患上心血管疾病的风险，还会导致妇女不孕、儿童神经系统受损等严重后果。

舆论的热炒，让食用者对反式脂肪的关注上升到前所未有的高度，也让食品企业的神经紧绷，寻找对策，保卫“反式脂肪”。

当电视上播出了氢化油和反式脂肪酸的危害之后，中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳的手机便开始响个不停。该协会有着为数众多的饼干、面包、糕点、糖果巧克力等企业会员，而它们的产品正是反式脂肪酸潜伏的主要阵地。

2010年11月11日，该协会在北京举办了一场媒体座谈会。会上，朱念琳很明确地告诉大家：按照世界卫生组织和联合国粮农组织的建议，正常人每日反式脂肪酸的摄取量应低于2.2克，“但我国居民目前反式脂肪酸的日平均摄入量只有0.6克，远低于西方发达国家”。

这一数据来源于中国疾控中心食品与营养所。该所研究员张坚认为，由于中国居民的饮食习惯跟西方有很大差别，所以公众不必对反式脂肪酸过分紧张。

2007年，国家食品药品监督管理局委托南昌大学开展了一个反式脂肪酸的安全风险评估。研究者邓泽元表示：“我们调查的结论是中国城市人口每天的反式脂肪酸摄入量为1克左右，受危害程度比较低。”而那些经常吃饼干、洋快餐，喝咖啡伴侣、奶茶的高危人群每天至少有3克～4克的摄入量。

2010年，衛生部新闻发言人邓海华称，卫生部已在进行反式脂肪酸风险的监测与评估，并将在此基础上组织开展相关标准的修订工作。但是，具体的防治措施尚未出台。

邓泽元不相信靠企业的自我约束能解决问题。而事实上，对于企业来说，这的确存在着一些困难。如果采用天然奶油来制作蛋糕，需要在20℃以下制作，并必须在30分钟内完成，否则就会化掉；不能调和其他色彩；保鲜期短，做好的蛋糕必须放在冰箱冷藏。而这些问题在经过氢化处理的人造奶油面前，都不复存在。更重要的是，人造奶油比天然奶油便宜许多——后者比前者要贵5倍～10倍。

北京好利来投资管理有限公司总裁罗红说：“天然奶油蛋糕的高成本决定了产品售价较高，难以被大众接受。”在反式脂肪酸问题引发关注后，一些餐厅以及食品业者都已停止供应氢化油加工的食品。但对于那些产品结构单一的食品业者来说，这很难做到。

如果要降低氢化油中的反式脂肪酸，就需要再投入大量资金采购先进设备并更新生产过程，很可能会使得氢化油最终的售价翻倍。而这对下游相关食品企业来说，是一个很大的挑战。

因此，无论是商家还是消费者，与氢化油中反式脂肪酸的战斗可能都要持续下去。

（摘自南方报业网）