客家酸笋

赖晨

作为客家人聚居地和大本营的闽粤赣地区，山环水旋，茂林深竹。无论走到哪里，都可以发现成簇成片的翠竹，有的紧相依偎，有的散漫疏朗，有的纤巧清秀，有的竹阴浓郁。在房前屋后，在深山幽谷中，在潺潺溪水畔，在峥峥瀑布侧，都有一丛或者多丛修竹，婆娑弄姿，使幽谷更清幽，使溪瀑更阴凉。

春雨纷纷之后，春笋便破土而出了。春笋质嫩味美、松脆爽口，营养丰富，用春笋烹制的各种菜肴，香气清逸，味道鲜爽。自古以来，笋被视为山珍，有“无笋不成席”之称。和任何食材一样，春笋入馔前也要先进行加工，而酸笋便是客家人的拿手好菜。

腌渍酸春笋的方法充分体现了客家人就地取材的智慧。客家人主要用当地的春笋、大米、盐巴制作酸笋。春笋剥去黄灿灿的外壳，用大粒盐腌渍一个晚上，擦去盐渍，再用白花花的咸粥腌渍一宿，擦去咸粥，再用淡粥腌渍五天，便可食用。盐的作用不言而喻，粥的作用大概是帮助发酵变酸，同时粥中淀粉糖化所产生的乳酸可以防腐。有些殷实的农家，笋用盐腌出汁水之后，加上盐巴、糯米粥装入黑黢黢的坛子里，反扣盖子，黄泥密封缝隙，十来个大肚黑瓦坛放在储藏室内，可以过暑月，在无笋的时候拿出来食用，一直吃到新笋出来为止。客家人也用淘米水代替粥，春笋切细成片，用黄白色的大粒海盐腌渍除去苦麻味，倒入奶白色的浓淘米水腌渍两个昼夜，在玉黄色的笊篱内沥干水分，盛入半人高的大瓮内，倒扣瓦盖，黄泥密封罅隙，两周后就会从储藏室内飘来酸笋特有的醇香、笋香、酸香之味道了，用鼻子找到香味的源头，就可以吃到美味的酸笋了。客家人在制作酸笋的时候习惯用不见天的水，即井水，因为井水水质好，没有污染和杂质，笋肉、稀粥和淘米水决不允许碰一丁点油星，也绝不能在发酵过程中打开密封的盖，否则就会“臭风”。

《红楼梦》第八回有这样的一段记载：薛姨妈在家中设宴款待贾宝玉，喝完酒以后，特地吩咐下人做了鸡皮酸笋汤给其醒酒，由于酸笋开胃，宝玉痛快地喝了两大碗。从这一情节判断，在清朝年间，酸笋也许只是富贵人家餐桌上的稀罕之物。

如今，在赣南的任何一家餐馆，你都可以点到一份风味独特的赣南酸笋制成的佳肴，做法各有不同，因而口味也千变万化。在夏天，赣南人最喜欢“酸笋鱼汤”，既有点酸味而且还有点鲜味，鲜美可口，消食化气，健胃益脾，极适下饭。“酸笋田螺汤”则是一道能消热去暑的上好汤菜，既有酸又有鲜，但却是不酸又不腥，味道恰到好处。“酸笋焖鸭”也是一道客家名菜。客家地区山清水秀，动植物饲料资源丰富，放养的鸭子肉质肥美香嫩，口感柔软。鲜鸭肉和酸笋、红椒爆炒至色泽金黄、香味浓郁指示，加汤焖到八成烂，酸辣味和鸭肉融为一体，香味、辣味、鲜味，如花绽放，尝一口滋味无穷，一起在口腔、鼻腔内扩散、充盈，令人感到唇齿生浓香，风味显无穷。食客胃口大开，忍不住要多吃几碗饭。客家谚语有云：打着酸笋气，揭烂饭甑篦。

烹饪酸笋菜有两点必须注意。第一，酸笋是用稀粥或淘米水发酵、泡制的，必然带有一股酸腐的怪味，必须把酸笋切成细丝，锅烧得发红，酸笋丝下热锅爆炒，煸去酸腐怪味，起锅后再与其他配菜烹制，这是一道非常之重要的工序，不热锅爆炒，酸腐味除不掉。而爆炒后的酸笋，酸味是不会减少的，又能够和配菜两相吸附，相得益彰，相当的入味。第二，中医有一种说法，笋性极发，酸笋尤其如此，身体有小毛病或有暗疾的人必须忌口，是不能吃酸笋的，正常人吃酸笋也不能多吃，每人每天吃三两酸笋比较恰当。

过去作为家家户户家常菜的酸春笋，如今已逐渐由“平民”成为各地酒楼宾馆中的“贵族”了。各式酸笋菜肴作为客家有名的风味小食，已经大量进入餐饮市场，招徕着来自天南海北的食客。

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