重庆豆腐柴叶营养成分测定及分析评价

李月文，杜红，王显琼，阚建全，邓烔

（1.重庆市林科院，三峡库区森林生态与保护重庆市级重点实验室，重庆 400036；2.西南大学食品学院 ）

1 材料与方法

1.1 材料

两种豆腐柴鲜叶（Ⅰ号、Ⅱ号）于2010年7月采集重庆歌乐山重庆市林科院人工种植试验地。采集的鲜叶水洗，自然风干或在60℃温度下烘干，用固体粉碎机粉碎，过20～40目筛，瓶装贮存于冰箱中（0～5℃）；鲜叶冷冻（－20℃），供分析测试用。

1.2 测定内容及方法

1.2.1 基本营养成分测定

1.2.1.1 水分测定：采用常压干燥法，参照GB6435-86的方法测定。

1.2.1.2 碳水化合物测定：采用费林法，参照 GB／T6438-92的方法测定。

1.2.1.3 粗蛋白测定：采用微量凯式定氮法，参照GB／T6432-94的方法测定。

1.2.1.4 粗脂肪测定：采用索式抽提法，参照 GB／T6433-94的方法测定。

1.2.1.5 膳食纤维测定：采用 AOAC法，参照 GB／T6434-94的方法测定。

1.2.1.6 维生素C测定：采用分光光度法，取豆腐柴鲜叶，参照GB／T6434-94的方法测定。

1.2.1.7 可溶性糖测定：采用蒽酮比色法，参照GB／T 6194-86的方法测定。

1.2.1.8 β胡萝卜素测定：采用 HPLC法，取豆腐柴鲜叶，参照GB／T12389-1990的方法测定。

1.2.1.9 果胶测定：采用咔唑比色法，依据AOAC标准进行测定。

1.2.2 矿物质元素含量测定

Ca采用原子吸收光谱法，参照GB／T6436-92的方法测定；P采用分光光度法，参照GB／T6437-92的方法测定；Fe、Cu、Zn和 Mn，采用原子吸收光谱法，按GB／TB885-92的方法测定。

1.2.3 氨基酸组成及含量测定

采用日立L-8800氨基酸分析仪，参照GB／T5009.124-2003的方法测定。

2 结果与分析

2.1 豆腐柴叶主要营养成分含量

表1 豆腐柴叶主要营养成分及含量mg·g－1

表1显示，两种人工栽培的豆腐柴叶中果胶、碳水化合物、粗蛋白质、粗脂肪、膳食纤维及可溶性糖的含量均较高，但总体是Ⅱ号豆腐柴除了粗蛋白质、维生素C、膳食纤维比Ⅰ号豆腐柴含量略低一点外，其余含量都比Ⅰ号豆腐柴的高，特别是果胶含量（干叶）Ⅱ号（16.09%）比Ⅰ号（13.38%）高3%，碳水化合物含量Ⅱ号（50.30%）比Ⅰ号（38.70%）高近12%，β胡萝卜素含量Ⅱ号（0.59mg／g）比Ⅰ号（0.33mg／g）高0.26mg／g，可溶性糖含量Ⅱ号（45.7mg／g）比Ⅰ号（17.5mg／g）高28.2mg／g。从豆腐柴主要营养成分含量看Ⅱ号豆腐柴叶优于Ⅰ号豆腐柴叶。

2.2 豆腐柴叶矿质元素含量

表2 豆腐柴叶主要矿物质含量测定mg·g－1

由表2可知，豆腐柴叶中矿质元素含量也较为丰富，Ⅱ号豆腐柴叶中矿质元素含量比Ⅰ号豆腐柴叶矿质元素含量低。特别是钙的含量Ⅰ号比Ⅱ号高0.016mg／g。

2.3 豆腐柴叶氨基酸组成及含量

表3 豆腐柴叶主要氨基酸组成及含量测定 mg·g－1

豆腐柴叶氨基酸组成及含量见表3。由表3可知，两种豆腐柴叶均含18种氨基酸，种类齐全。总氨基酸含量Ⅰ号豆腐柴153.34mg／g，Ⅱ号豆腐柴132.89mg／g，必要氨基酸含量Ⅰ号豆腐柴53.41mg／g，Ⅱ号豆腐柴59.66mg／g。Ⅱ号豆腐柴中必需氨基酸占氨基酸总量的44.89%，Ⅰ号豆腐柴叶中必需氨基酸占氨基酸总量的34.83%。Ⅱ号豆腐柴中必需氨基酸含量比Ⅰ号豆腐柴叶中必需氨基酸含量略高。

3 豆腐柴叶营养价值评价

3.1 Ⅱ号豆腐柴的营养价值优于Ⅰ号豆腐柴

两种豆腐柴均为人工培育，营养成分丰富，豆腐柴叶中粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、可溶性糖和碳水化合物的含量均较高，Ⅱ号豆腐柴除了粗蛋白、膳食纤维含量比Ⅰ号豆腐柴含量略低一点外，其余含量均比Ⅰ号豆腐柴叶高。另外，Ⅱ号豆腐柴叶必需氨基酸含量59.66mg／g高于Ⅰ号豆腐柴必要氨基酸含量53.41mg／g。但Ⅱ号豆腐柴叶矿物质元素含量比Ⅰ号豆腐柴稍低。此外，Ⅱ号豆腐柴叶果胶含量16.09%高于Ⅰ号豆腐柴叶13.38%。总之，就其豆腐柴资源产业开发而言，Ⅱ号豆腐柴的营养价值及开发利用价值优于Ⅰ号豆腐柴。但两种豆腐柴叶与野生豆腐柴叶的含量相比差别不大。

3.2 豆腐柴叶粗蛋白含量高、矿质元素含量丰富

从表1可以看出，Ⅱ号豆腐柴叶粗蛋白含量达13.52%，高 于 稻 米（7.30%）、小 麦（12.80%）、青 稞（10.10%）、玉米（8.20%）和红高梁（8.40%）等农作物，仅低于大豆籽粒（36.60%），但比大豆叶（8.00%）、青干草（12.20%）、紫云英（鲜2.00%）等畜禽饲料中的蛋白质含量高[2]。此外，从表2可以看出，豆腐柴叶中矿质元素含量也较为丰富，尤其Zn、P、K和 Mg等微量元素的含量超过一般叶类蔬菜和饲料。

实验数据表明豆腐柴叶中这些营养成分比常见的作物中相应的含量高，具有一定的营养价值。但是与其他地区豆腐柴叶相比在营养价值上没有地区上的优势。

3.3 豆腐柴叶的维生素C和β－胡萝卜素的评价

维生素C和β－胡萝卜素是人体必需而又无法自身合成，市场对维生素C和β－胡萝卜素的需求量很大。VC含量是蔬菜营养品质的重要指标，其含量的高低直接影响蔬菜的营养价值[3]。实验测得Ⅱ号豆腐柴叶VC含量为3.25mg／g，高于常见含Vc较高的食用植物如：猴桃（2.00～4.00mg／g），青椒、苦瓜（0.60～0.90mg／g），黄瓜、番茄（0.40～0.50mg／g）[3]。略低于野生豆腐柴鲜叶中VC含量3.62mg／g。

表4 豆腐柴叶与一些植物VC含量比较 mg·g－1

βc主要分布于植物内的光合作用器官中，本文测定的Ⅰ号和Ⅱ号豆腐柴鲜叶中βc含量为0.33mg／g和0.59 mg／g，高于含βc较高的植物。如：南瓜0.11mg／g，枸杞0.07mg／g，薄荷0.13mg／g，桔子0.10～0.20mg／g[3]。比野生豆腐柴鲜叶中βc含量0.22mg／g还高。

表5 豆腐柴叶与一些植物βc含量比较 mg·g－1

3.4 豆腐柴叶中氨基酸的营养评价

AAS（Amino Acid Score）是评价蛋白质和氨基酸营养价值的重要指标[2]。人工培育的Ⅰ号、Ⅱ号豆腐柴必需氨基酸组分齐全、含量丰富。苏氨酸5.93mg／g、赖氨酸5.96mg／g、蛋氨酸1.15mg／g、亮氨酸13.1mg／g、酪氨酸4.99mg／g、苯丙氨酸8.56mg／g、缬氨酸9.47mg／g，均比野生豆腐柴氨基酸含量高。以联合国粮农组织和世界卫生组织推荐的必需氨基酸均衡模式为标准，对豆腐柴叶和小麦面粉、青干草氨基酸进行评分，其结果显示：小麦面粉和青干草的总AAS均低于豆腐柴叶，而且豆腐柴叶中赖氨酸、蛋氨酸＋半胱氨酸和苏氨酸的AAS高于小麦面粉，亮氨酸、蛋氨酸＋半胱氨酸、酪氨酸＋苯丙氨酸和缬氨酸的 AAS均明显高于青干草[2]。此外，虽然半胱氨酸不是必需氨基酸，但人体半胱氨酸过低会引起脱毛等不良症状，本文测定的半胱氨酸含量2.46 mg／g高于大多数粮食作物和畜禽饲料。因此，由豆腐柴叶加工的食品，将能弥补人类食物中半胱氨酸的不足，改善人类膳食营养结构，提高营养质量。

综上所述，豆腐柴叶中果胶含量较高，各种人体必需的氨基酸、矿物质也十分齐全。本文测定的人工培育的豆腐柴叶中果胶含量、粗蛋白质含量、氨基酸含量，鲜叶中βc和VC的含量等与野生豆腐柴叶含量差别不大。营养成分比常见的蔬菜水果中相应的含量略高，具有一定的营养价值。但是与其他地区豆腐柴相比在营养价值上没有地区上的优势。

豆腐柴作为一种富含多种营养物质的野生资源植物，其开发和利用价值至今还未能引起人们足够的重视，仍旧处于自生自灭状态。实验结果表明人工培育的豆腐柴叶不仅可作为优质的蛋白饲料，而且也具有较高的食用价值，在医药、食品和饮料等方面具有广阔的应用前景，是一种优良的具有开发利用价值的高果胶含量的资源植物。同时也为满足市场对果胶、βc和VC的需求寻找到了一条新的途径。

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