咀嚼一卷文化实力地图

陶杰

日本菜少油，讲究包装修饰，低卡路里，近年成为伦敦、巴黎上流社会知识分子的时尚。当代欧美的饮食市场，日本菜、泰国菜和印度菜，把中国菜边缘化。

日本海啸，新闻画面，几乎亡国。日本一旦垮亡，文化沉沦，幸好日本的卡拉OK早在港台地区发扬光大，香港人最舍不得的是日本菜，因为日本菜洁净而专业，外面的人模仿不来。

联合国统计，全世界有36个国家陷于饥荒。然而在北半球、欧美、日本、还有日渐崛起的中国和东南亚，食物消费浪费惊人。欧美酒店的自助餐，每天都要清倒数以吨计的剩余食物。

因为在富裕文化，饮食文化是兵家必争之地。早至16世纪，殖民地的扩张史，就是一卷饮食文化风云变幻的地图。

英国人迟至16世纪末才开始吃马铃薯，因为伊利莎白一世女皇陛下，有几个航海探险的蛮将。其中拉雷爵士(Sir Walter Raleigh)效法哥伦布，远征拉丁美洲，从印第安人那里，把马铃薯的种籽带回英国。英文Potato就是印第安语，这一点许多人都知道了。

马铃薯在英格兰和爱尔兰普遍种植，为英国日后全球扩张，提供了一个可靠的粮草之仓。可惜好景不常，200年后爱尔兰发生著名的马铃薯大饥荒(Porto Famine)，香港的命运也受200年前这场灾难影响。因为末代港督彭定康的先祖就是爱尔兰人，为了逃避马铃薯饥荒移民英国。没有200年前这场灾难，香港也没有民主。人类的命运互动起来，令人觉得奇妙。

至于中国，3000年来都是稻米和面粉的战争。长江以南吃米，形成纤巧婉约的“楚辞文化区”。

大将军韩信，曾经落魄乞食，得到好心人的施舍，究竟给他吃了些什么呢?《史记》写得很简单：“有一母见信饥，饭馆”——给饭他吃而已，结果韩信报恩，“一饭千金”的故事便如此流传。如果这个漂母当初没有给他饭吃，而任由他饿死，那么刘邦和项羽打仗的结果可能会改写；没有刘邦，便没有汉朝。

吃米的人感情丰富，思想细致。长江以北，特别是黄河流域吃大麦和面粉。吃馒头包子的人，性格粗犷豪迈，但骁勇善战。秦始皇统一六国，就是吃面粉的北方人征服了吃稻米的南方人，包括强大一时的齐国和楚国。

愈是“鱼米之乡”，文化愈发达。广东的岭南和潮汕，江南一带的苏杭都是文人荟萃的地区。稻米令人产生无穷的创意灵感，相反面粉却带有侵略性。中国历史3000年，基本上小麦面粉征服了稻米，某一意义上，是粗货驱逐细货，算不算劣币驱逐良币，则见仁见智。

21世纪初，以寿司刺身为主流的日本食物雄起于远东，与咖哩香料为主的泰国菜、印度菜分庭抗禮。日本鱼生的精致，深得香港人爱赏，加上素食主义风行欧美，无论稻米还是面粉，卡路里过盛。中国菜偏重禽肉，近年更受西方左派知识分子排斥。

日本菜少油，讲究包装修饰，低卡路里，近年成为伦敦、巴黎上流社会知识分子的时尚。至于泰式的冬荫功和绿咖哩，更在清鲜淡净的日本菜外，提供了辛辣热血的Alternative。当代欧美的饮食市场，日本菜、泰国菜和印度菜，把中国菜边缘化。

至于法国菜和意大利菜，更是高贵生活永恒的图腾。欧洲的美食在中世纪，以意大利宫廷为正宗。意大利菜却又得力于马可·波罗为中国输入面条(Spaghetti)、饺子(Ravioli)和米饭(Risotto)。后来法皇亨利迎娶了意大利的公主，女方把意大利的烹饪带去法国做嫁妆，从此法意美食联婚成为一体，法国宫廷青出于蓝，在餐具排场上讲功夫，从而后来居上。

今天法国美食独领风骚，得力于法国大革命。法国革命清洗皇室，连国王也上了断头台，为贵族服务的大厨流落民间，把宫廷美食也一并解放。法国革命虽然死人无数，付出鲜血代价，却是一场真正的大解放。19世纪，法国美食在巴黎成形，米芝莲食谱成为权威，法国人讲究吃，经历200年演进，成为民俗血液里的DNA。

美国的汉堡包纯粹是卡路里的补充和累积，却因为食品工业的透明化和效率，击倒了欧洲和亚洲。中国菜为什么无法成为跨国企业，不是没有，北美洲有一所熊猫(Panda)，就是中国菜的连锁店，扬州炒饭、豉椒牛河都改变了味道，适应美国人的味觉，所以不是真正的中国菜工业。