卡路里不是唯一的标准

袁越

表面上看，世界上没有比减肥更简单的事情了，只要吃进去的卡路里比消耗掉的卡路里少，肯定就能减肥。于是很多志在减肥的人按照食物的热量制订每天的食谱，可惜依然不成功，这是为什么呢？美国哈佛大学5位营养学和医学专家给出的答案是：卡路里不是唯一的标准。

专家们经过20年时间，对12.0877万名受过高等教育的健康男女进行研究后发现，卡路里不是决定体重的唯一因素，食品的种类往往能起到更关键的作用。这项研究的结果被写成论文发表在2011年7月23日出版的《新英格兰医学》杂志上，引起了广泛关注。

论文的主要作者、哈佛大学公共卫生学院心血管和流行病学教授达里奥什·莫扎法里安博士总结道：“从减肥的角度看，食品是有好坏之分的，即使两种食品的卡路里一样，减肥的效果也大有区别。”

为了方便比较，科学家把各种食品对体重的贡献率进行了量化。具体说，志愿者的体重平均每4年增加1.5公斤，不同种类的食品对增重的贡献不一，其中炸薯条最糟糕，贡献了1.53公斤，炸薯片为0.77公斤，含糖软饮料为0.45公斤，红肉为0.43公斤，加工肉类为0.42公斤，其他土豆类食品为0.23公斤，甜食和饭后甜点为0.19公斤，精制谷物为0.18公斤，其他油炸食品为0.14公斤，纯果汁为0.14公斤，黄油为0.14公斤。

从这份表单可以看出，糖类以及去除纤维素的精制淀粉最糟糕。研究者认为，这些食品降低了人的基础代谢率，也就是说，常吃简单碳水化合物的人在安静时消耗的能量较少，这显然不利于减肥。粗粮则没有这个问题，常吃粗粮的人基础代谢率不受影响，一直维持在较高的水平。也就是说，当两者的卡路里一样的时候，吃粗粮比吃细粮更不容易长胖。

还有一些食品对体重增加的贡献率为负值，说明它们是有利于减肥的好食品。比如蔬菜的贡献率为-0.1公斤，粗粮为-0.17公斤，水果为-0.22公斤，坚果为-0.26公斤，酸奶为-0.37公斤。

这个榜单中的蔬菜、水果和粗粮不会让人惊奇，但酸奶竟然有如此大的减肥功效却着实让人吃惊。研究者认为，原因可能在于酸奶中含有的细菌能分泌肠道激素，让人产生饱足感，从而降低食欲。

另一种值得注意的食品是坚果。虽然坚果富含脂肪，但主要是植物性脂肪，与动物性脂肪有很大不同。其中，花生酱被证明是一种很好的减肥食品，原因在于人吃了花生酱后不容易产生饥饿感。

这篇论文还指出，其他一些生活习惯也会对体重产生较大影响。有些不必解释，比如常运动的人体重比较恒定。有些需要解释，比如看电视越多的人越容易长胖，这不光是因为看电视会减少运动量，更重要的原因在于常看电视的人比较容易受到电视食品广告的影响，导致多吃。

烟酒消费对体重的影响比较复杂。其中，葡萄酒被认为对体重没有影响，但其他酒类消费过量却有可能增加体重。抽烟的人体重往往较轻，但这很可能是因为吸烟使人产生了其他一些疾病，导致体重下降。戒烟的确会让人长胖，志愿者戒烟后的头4年体重平均增加了2.33公斤，但如果坚持下去，再往后就没有多大影响了。

（聂勇摘自《三联生活周刊》2011年第33期）