普洱紧压茶(熟茶)加工技术

顾红惠

（云南中茶茶业有限公司，云南 昆明 650200）

随着普洱茶良好的保健功能和收藏价值不断被消费者认识和接受，普洱茶逐渐得到国内外消费者的青睐，生产量也得到了快速提高。2008年，普洱茶产量为5.28万t，占云南省全年茶叶生产总量的31.1%。近几年来，云南普洱茶产区充分利用云南茶区茶树品种资源丰富、生态环境优越、普洱茶加工技术成熟等优势，开发出了一系列普洱紧压茶产品，产品投放到国内外市场，得到了广大消费者的喜爱和认可。

1 普洱紧压茶的概念与品质特征

普洱紧压茶是将云南优质大叶种晒青毛茶经过渥堆发酵等加工流程，产出的符合品质要求的普洱散茶，再进行蒸气软化后，加压加工成不同形状的团块茶。

普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，有呈碗臼形的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和其它特异造形的普洱紧压茶。普洱紧压茶外形整齐，洒面均匀显毫，色泽油润，具有香气陈香浓郁持久、汤色红亮、滋味醇厚回甘、叶底红褐的品质特征。在适宜的存储条件下，具有越陈越香的品质特点。

2 普洱紧压茶加工

普洱紧压茶形状多样，其基本加工流程是：原料→筛分→拼堆→潮水→称茶→蒸茶→压茶→干燥→包装。只需针对采用的原料不同，加工形状不同，调整加工和压制工艺即可。云南紧压茶的加工生产以普洱紧压茶为主，现将在传统普洱茶加工工艺的基础上改进的云南普洱紧压茶工艺流程技术介绍如下：

2.1 原料

采用云南优质大叶种晒青毛茶经过发酵工艺后加工而成的普洱散茶，其水分含量一般保持在12%～13%，依据加工的紧压产品选用相应的原料并存放于干燥、无异味、洁净的地方，以防茶叶受潮、变质。原料在加工前必须做水分检验，合格方能付制。

2.2 筛分

筛分时实行联机作业，把按比例拼配好的茶叶进行混合筛分。园筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定。再经拣剔后，分别将各筛号半成品茶胚分为待拼洒面茶和包心茶。不分洒面茶和包心茶的也要进行筛分、拣剔。

2.3 半成品拼堆

普洱紧压茶原料拼配成堆的好坏，是决定成品品质的关键，因此，必须做好茶胚的拼堆工作。拼堆前，将筛分制成的半成品茶胚分别根据紧压茶加工标准样进行审评，决定拼入洒面茶和包心茶的比例。各种紧压茶的洒面茶与包心茶又按一定的比例组成，把拼配的各种茶胚按确定的比例，分别拼入洒面茶及包心茶。拼堆时将审评决定拼入的各筛号茶拼和均匀，以保证同一拼堆的原料品质一致。

2.4 潮水

潮水又称洒水，目的是增加拼堆原料含水量，使茶条软化，防止茶叶在压制时破碎，有利于蒸压成型，又能促进湿热作用的进行。一般干季洒面茶每100 kg潮水2～3 kg,包心茶5～6 kg，不分洒面茶、包心茶应根据茶叶老嫩酌量潮水；雨季酌减。潮水在10 h以上，潮水平均水分含量为15%左右为宜。潮水后应立即蒸压，否则茶叶可能变质。

2.5 称茶

为保证普洱紧压茶出厂时单位重量符合GB／T22111—2008《地理标志产品普洱茶》的规定，在蒸压前要根据付制茶水分含量、成品标准干度结合加工损耗率，计算称茶的重量，其计算公式为：

称量要准确，正差不能超过1%，负差不得超过0.5%，因此，必须经常校正和检查量具是否准确。有洒面茶和包心茶的要分别称取洒面茶和包心茶，一般先称包心茶，再称洒面茶，然后投入内页 （内飞）。

2.6 蒸压

茶叶经过称重后倒入蒸桶放到蒸汽孔上过蒸汽。蒸茶的目的是使茶胚变软，便于压制成形，同时使茶叶吸收一定水分，促使后熟作用进行。操作时要防止蒸得过久或蒸汽不透面，时间过久，会造成干燥困难；蒸汽不透面会造成脱面掉边的现象。在蒸汽冒出茶面，茶叶条索变软时即可压制造型。

压茶定型的操作可机械压制或手工压制。根据生产加工要求，把普洱紧压茶加工成圆饼形、方砖形、碗臼形等不同形状。做型技术的好坏，决定了成品茶外形的基础。饼茶和沱茶在压制前须将揉茶袋套在蒸茶筒上并将筒内蒸好的茶倒入袋内，茶叶要倒得平整，做型后放在压茶机上压制。方形、砖形茶蒸软后在压模中抹平压制。在此环节，必须控制好压力的大小，压力过大，成品茶过紧，不仅破坏了茶条优美的形状，更丧失了成品的透气性，不利于后期的陈化；压力过轻，则成品茶边缘、表面容易脱落。

2.7 干燥

压制好的方茶和砖茶放置在木托上摊晾散热，冷却后进入烘房干燥；饼茶、沱茶置木托上待冷却后脱袋取出茶饼、沱茶移入烘房干燥。普洱紧压茶干燥方法有室内自然风干和室内加热干燥2种。

室内自然风干的时间随气温、空气相对湿度、茶叶种类和各地具体条件而有所不同。在干季，室内自然风干时间要5～8 d，多则10 d以上。

室内加温干燥在专用烘房进行。在干燥时掌握好先高后低的原则，控制干燥温度在40～60℃范围内，在干燥过程中要注意排湿，如果烘房内的湿度过高，则应2～3 h打开气窗排湿一次。烘24～40 h，待茶叶含水量低于10%时，即可出烘房摊晾冷却后进行包装。

2.8 包装

茶叶包装前必须做水分检验，保证成品茶含水量在出厂水分标准以内。普洱紧压茶包装大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，外包装用纸袋、笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝。各包装材料要求清洁无异味，包装要求扎紧，外形包装的大小应与茶身密切贴合，不能松动，捆扎必须牢固，以保证成茶不因搬运而松散、脱面。

2.9 仓贮陈化

普洱茶渥堆时是自然氧化及微生物等的综合作用过程，而渥堆结束后是一个缓慢的酯化后熟过程。普洱紧压茶包装成件后，必须贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然陈化，以利酯化作用的缓慢进行。

仓贮期间要注意成茶的温湿度变化，保持室内温湿度的相对稳定，在保持茶叶品质稳定的同时，注意卫生，力求贮放环境清洁无杂味，以防普洱紧压茶被污染。

3 普洱紧压茶的原料、加工车间和仓贮环境要求

根据中华人民共和国国家标准GB／T2111－2008《地理标志产品普洱茶》的规定，普洱茶必须是以地理标志保护范围内的云南大叶种鲜叶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。因此，普洱紧压茶也必须以普洱茶地理标志保护范围内的云南大叶种茶园内所生产的优质鲜叶为原料，在地理标志保护范围内加工。同时，加工车间包括原料初制车间、普洱茶加工车间和仓贮环境必须通过有资质的相关部门进行的生产认证和QS审查。

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