食用全谷物 降低患癌和炎症风险

文/李 洪

谷类食物一直是人类膳食最重要的组成部分，是我们的主要能量、蛋白质、B族维生素与矿物质来源。伴随粮食加工的精细化发展，谷物中维生素、微量元素及植物化学元素大量丢失（精白面粉中的膳食纤维、矿物元素与维生素等的含量不到全麦粉的1/3），由此导致国人宏量营养素过剩、微量营养素不足。

日前，记者在全谷物食品发展国际论坛获悉，美国市场上标有全谷物标识的食品占谷物食品的40%左右，2010年全谷物的“黑”面包销量首次超过了白面包时。根据美国全谷物委员会的信息，全谷物食品的消费正处于快速发展的阶段。世界全谷物食品的新产品开发从2000年以来急剧增长，截止2008年3月31日的统计数据显示，2007年全球约有2368种全谷物产品进入市场，而在2000年只有164种，增长了13.5倍。

近年来，对全谷物食品需求增长最快的是美国，全谷物产品在美国谷物食品中占40%以上，在高端谷物产品中占70%以上，消费全谷物食品在发达国家和一些发展中国家已成潮流。研究表明，全谷物富含膳食纤维、维生素、矿物元素及酚类化合物、类胡萝卜素、木酚素等，全谷物食品（包括全谷物、全水果、全蔬菜等）中的复合生理活性组分可能比单个分离的组分具有更好的健康促进作用。全谷物是B族维生素最重要的食物来源，可补充维生素B和矿物质。

什么是全谷物食品

关于全谷物食品，目前全球还没有一个统一的定义。国家发改委产业协调司黄汉权处长在全谷物食品发展国际论坛讲到，全谷物食品是指“完整、碾碎、破碎或压片的谷物，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整颖果一样，全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂、低胆固醇和低热量，所以具有一定的保健功能”。“我国的粮油行业“十二五”规划也采用了这一定义。实际上无论如何定义，全谷物的实质是在于一个“全”字，既要全面地保存谷物中所能够提供的营养物质种类，又要最大限度地保存谷物中营养物质的含有量，从而将谷物中的营养全部地、“原汁原味”地交给食用者。”

现在人们吃的谷物，顶多称得上是粗粮，在经过加工后导致纤维、蛋白质、维生素B、维生素E、矿物质等的流失。全谷物(包括糙米、全麦、燕麦片、小米、玉米等)完全保留了谷粒麸皮、胚芽和胚乳，麸皮含有很多膳食纤维、维生素和微量元素。胚乳的主要成分是淀粉，胚芽则蕴含了丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、多种维生素和生理活性物质和人体所缺乏的微量元素如钙、镁、锌、硒等。别看胚芽的重量只占整粒粮食的3%，营养价值却占到了50%。

全谷物降低患癌和炎症风险

全谷物富含膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖，在结肠发酵产生短链脂肪酸，有助于防癌；全谷物富含微量营养素、植物化学物等抗氧化剂，防御自由基氧化损伤。全谷物的保健作用包括降低中风危险30%～36%，降低2型糖尿病危险21%～30%，降低心脏疾病危险25%～28%，同时还有利于预防肠胃癌症和体重控制。食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白及腹部脂肪的比例显着降低。

中国解放军第二军医大学赵法伋教授介绍到，一项选择75521人年龄38到63岁作为研究对象，在长达20年的跟踪调查中，研究人员详细了解了她们日常食用全谷物食品的种类和数量，研究发现，提高全谷物摄入量可以有效预防冠心病。

全谷物食品富含的可溶膳食纤维和不溶性膳食纤维，可延长胃排空时间，延缓葡萄糖吸收，降低胆固醇，降低总热量，润肠通便如大麦、燕麦等。

可补充维生素B和矿物质

全谷物是B族维生素最重要的食物来源，根据2002年全国营养与健康调查的结果看，维生素B1和维生素B2的摄取分别是RDA推荐的每日膳食中营养素供给量的76.19%和61.15%，缺乏程度严重。而且20多年来，全国居民维生素B1的摄取量从1982年的标准人日均215mg，到1992年的112mg，再到2002年的110mg，逐年下跌，已经低于RDA规定的113mg。

专家建议每天食用50克以上的粗粮

在主食摄入量一定的前提下，专家建议每天食用85克全谷物食品可以减少若干慢性病疾病发生的风险，可以帮助控制体重，中国营养学会建议成年人每天可以吃50克以上的粗粮。卫生部于1997年和2007年分别制订和修订了《中国居民膳食指南》。以直观地告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。特别指出要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷物食物，每天建议最好能吃50～100克。

全谷物产业发展迎来新契机

国家发改委宏观院公众营养与发展中心主任于小冬在全谷物食品发展国际论坛强调，我们中国拥有渊源流长的饮食文化，和中医药食文化，易于接受食物养生保健的理念，但也保持着一些特有的饮食要求和习惯。如何研发兼顾营养健康和良好口感的全谷物食品，在一定程度上决定着全谷物食品发展的速度和范围。

关于儿童培养食用全谷物食品的饮食习惯，于小冬讲到“我们应该给予儿童健康食品特别关注，既然一些热量较大、用油较多的快餐食品可以使儿童形成饮食偏好，为什么我们就不能帮助儿童形成食用全谷物食品的饮食习惯呢？儿童的饮食习惯和一生的健康同父母的饮食关联度很大，我们应该将对孩子健康的关心真正落实到日常饮食上面。在中国发展全谷物健康食品是一个系统工程，涉及政策法规、科普教育、观念习惯就是食物观念、饮食习惯的转变，涉及到技术研发，包括加工储存，还有检验检测等方方面面。发展多种形式全谷物食品和其他营养健康产品，改善公众营养状况、提高公众健康水平，既是政府关注“民生”的公共职能的具体体现，也是粮油产品企业的社会责任，同时也是当前消费者的需求和全球的市场发展趋势。

国家粮食局流通与科技发展司的王莉蓉司长在讲到全谷物食品时强调，针对全谷物食品首先是加快粮油产品结构的调整，也就是说从我们的精米、白面这块开展推进全谷物产品的研发和产业化。第二个要点我们还是要结合中国主食制品生产来发展全谷物，来开发谷物资源，拓宽谷物的食用领域。第三个要点，要改变粮食的过度加工，来引导适度加工，提高粮食籽粒、皮层和胚乳留存率，来扩大全谷物加工产品的产量。第四，要加快制定全谷物制品的标准。

关于全谷物营养健康食品“十二五”规划目标，王莉蓉讲到，国家“十二五”规划提出，要以最大力度来惠民生促发展，保障全民族的健康素质不断提高。在国家粮油工业2010～2020规划和“十二五”发展规划中，将明确提出推进全谷物营养健康食品的研发和产业化，提出要提高专用米、配合米、营养强化米、发芽糙米、留胚米等所占比例，由2009年的3%左右提高到10%以上。提高全麦粉、多谷物混合粉等所占比例，专用粉、营养强化粉、全麦粉等所占比重，由2009年的11%左右提高到2015年的25%以上。加强杂粮加工专用设备和关键技术研发，加快开发杂粮系列化传统食品、健康方便新食品，支持企业建设绿色、有机杂粮生产基地等。贵州、福建等地政府已经将营养健康产业作为当地“十二五”期间重点发展的产业，并为之制定了相应的规划。这些都给全谷物食品的发展提供了有力的政策支持和市场前景。

Tips：

全谷物食品将成主食消费潮流

由国家发改委宏观院公众营养与发展中心、（国际）全谷物委员会等单位主办的的全谷物食品发展国际论坛在京落下帷幕。专家一致认为，通过均衡膳食、低脂食品消费来从根本上解决国民集体亚健康问题，消费全谷物食品在发达国家和一些发展中国家已成潮流，全谷物食品已经列入国家“十二五”规划。发展全谷物食品不仅具有促进国民健康的重大意义，同时在保证粮食安全、资源节约利用、环境保护等方面具有战略意义。

本届论坛邀请了有关政府部门和相关行业学会、协会的领导发表指导性意见，国际权威的“全谷物”食品和健康专家作精彩报告。论坛组委会在第三届营养健康产业国际博览会设立了“全谷物食品展示专区，消费者亲身体验了国际上品种繁多、琳琅满目的全谷物健康食品。