主题餐厅.火锅

善学习勤调整

阿童木火锅火了

1994年，钟建弘从上海大学毕业。找工作四处碰壁，几乎绝望时,上海肯德基录用了他。6年时间，钟建弘从基层员工升到了门店经理,学习了整个管理系统。这时,钟建弘对整个餐饮行业都有了很清晰的了解,知道一家店的运营需要和哪些机构交道。后受海归同学的熏陶，知道了风投、收购等令人兴奋的字眼。“那时我才知道可以靠资金运作做成一家很大的企业。”钟建弘说，“你可能不需要做十年,二十年，只要做五年甚至三年，就可以做出一个比较像样的商业模式，就会有人投你钱。”

2001年，钟建弘开始单练。开甜品店、入股皇城根老北京涮羊肉、创立阿童木火锅……越干平台越宽。钟建弘钟情于火锅店，他认为中国餐饮业里可以上市的公司只有三家——全聚德、味千拉面，以及小肥羊。三分天下，火锅占其一，“做连锁，火锅最适合，可复制。”钟建弘习惯于借鉴成功企业的经营招法，博采众家之长，及时修正经营招法。

阿童木火锅开在淮海中路158号，旁边就是上海学生圈很出名的低价快餐“傣妹”。选这个地方，一方面可以借助“傣妹”的人气，另一方面是因为阿童木火锅定位为年轻时尚火锅品牌，来这里消费的学生多，最有利开店。火锅店很多，只有树立与众不同的形象，脱颖而出，才能在这个竞争激烈的市场中立足。

傣妹成为他的借鉴对象。菜品能够低至一两元钱使傣妹生意“爆好”，而阿童木在同样地段，只要把装修、服务上高其一些档次，价钱再高出一点点，食客品尝几次同样大众的阿童木自然会产生粘性。

低价是大方向，但低到什么程度呢？钟建弘又开始效仿“小肥羊”，将人均消费为50元，晚上9点后菜品只卖3、6、9元价位，菜量也依照两个女孩的食量来调配。

与“小肥羊”一样，“阿童木”也设计了自己的logo，当初定店名时就希望借这个70、80、90后人群都熟悉的动画人物提高人气。但钟建弘要求自己的店铺要比小肥羊更时尚，店铺设计的要像夜店，让年轻人在路过时产生种有趣的错觉。用餐区被分为金、木、水、火、土五个区，代表色分别是金、绿、蓝、红、赭，旨在吸引客人每次都能体验到不同的就餐环境。

开店初期，钟建弘每天凌晨4点收工，6点又回到店里,7点开员工大会。钟建弘带厨师长到各地找火锅来品尝，他认为这种模式容易复制，涮菜区别不大，只需在锅底和调料下功夫。在品尝小肥羊番茄锅不下1000次之后，他开始琢磨，小肥羊的特色是没有调料，自己不妨把特色定位为调料极全，与其他店的蒜头、麻酱、香菜组合区别开。他找到玫瑰腐乳、花生酱等能想到的几十种调味料，用小碗盛好放在店中，让食客去DIY，还按照自己对口味的要求编写了一套“星座调料”。

为了得到更多意见以备调整，又考虑到其他饭馆惯用的问卷常常无人问津，钟建弘常常等到食客酒足饭饱时上去聊聊，以“送几盘肉”为诱惑。有时对方的要求会有些奇怪，从海底捞学到的番茄锅放两个香菇，有食客提出两个太少不值28元，虽然心里觉得这意见有些荒诞，钟建弘还是把香菇数量加到六个。

虽然或多或少模仿过一些品牌的做法，但钟建弘也有突破的冲动。开店前，他曾经研究过中餐在一整天营业额中的比例，以前开过的“皇城根”火锅店在附近，中餐营业额占到全天的20%，钟建弘也去找过“海底捞”的朋友，对方的比例也相似。“海底捞”尤且如此，看了是个不错的比例，但他还报以希望，试图把提高中餐比例到25%-30%，试试看能否超越“海底捞”。

钟建弘在中午时分推出了8个商务套餐，用小涮锅为单位，在第一个月达到了营业额30%的比例，不过很快生意冷清，原来是大家很快吃腻;之后钟建弘又想办法做“串串烧”，每串一元左右，涮在小锅中很方便，但食客又认为这样不容易吃饱花费更贵，第二套方案失败;此后他推出了3、6、9元小菜，但大家还是感到单调，最后他终于劝说自己，与“海底捞”比例相似已经不错，毕竟自己是正餐火锅，不必再盲目追求中午营业额。

由于勤快地调整，阿童木开始被更多年轻人接受，店中摆有小料的桌旁常常会有不少学生饶有兴趣地进行“调配”，而门口等位的现象也逐渐增加。好在这里有另一个“借鉴点”，钟建弘效仿海底捞，邀请了美甲师在店里进行免费服务。服务员会提醒客人：满百元可以免费美甲、拍大头贴和抽奖。美甲和大头贴的组合是经过深思熟虑的，店里接待最多的是朋友聚餐和情人约会，“美女”总是能带动消费的。钟建弘在美甲服务上可谓下足血本，美甲师都是专业聘请，月薪都在3000元以上。顾客可以选择饭后合影留念，店里有两部可容纳多人的大头贴设备。钟建弘自信地说：“我们的火锅可能不是最好吃的，但一定要做性价比最高的。”顾客点评说：“价格很实惠，各类套餐和打折不断，锅底的味道也很时髦：什么咖喱的、泡椒的、番茄的……”

目前，阿童木火锅月营业额过百万。