烤肉、啤酒、海鲜巧食用

文/上海长海医院临床营养科 马双双 蔡东联

近年，“烧烤风”开始流行，除了传统的街边烤翅、烤羊肉串，各式各样的韩式烤肉也兴旺起来。烤肉，啤酒，海鲜为成今夏最火热的饮食搭档。但是，这种饮食方法是否合适呢？

研究发现，明火烤出来的一块鸡翅、一根羊肉串，至少含有400种以上的致癌物，如苯并芘、杂环胺、四甲苯等。而且烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多。如何在享受烧烤同时把不健康因素降到最低？一是烧烤时要包裹一层锡纸，这样可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中；二是要选择正确的烧烤方式，明火烤的致癌物多，应选择炉烤、电烤，若是明火烤的话，也应选烟从下面抽走的方式；三是肥肉少吃，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮，因为烤焦的肉皮所含致癌物要高于肉质。烧焦的地方一定不能吃，因为烧焦部分是所含致癌物最多。

啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。酒精度低，营养价值高，含有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，有“液体面包”之称。糖尿病人如何选择适合自己的啤酒？2007年版中国2型糖尿病防治指南规定：糖尿病患者每日饮酒量不应超过1～2份标准量。1份标准量为啤酒285ml或清淡啤酒375ml或红酒100毫升或白酒30ml，各约含有酒精10g。当不同类型的酒中酒精含量相当时，酒精对血糖的影响相当。但是，酒中碳水化合物的含量也会影响血糖。通常，1听（350ml）普通啤酒约含有10克碳水化合物，1听清淡啤酒大约只含有5克碳水化合物。不过，品牌不同，每听啤酒中碳水化合物含量差异较大（3～23克）。1听啤酒中所含的热量大约有 100～200千卡。饮酒与摄入任何食物所遵循的原则是一样的：您可以饮用啤酒，但是必须计算碳水化合物量，并将其计入饮食计划中。碳水化合物含量较低的清淡啤酒可能更适合糖尿病患者。不过，糖友饮酒时应该补充少量主食或零食，尤其是使用胰岛素或磺脲类药物的患者。

烧烤食物与啤酒最好不要同时食用。在饮用啤酒后，人体血液中血铅浓度增加，铅与烧烤中有害物质结合，使致癌风险增加。

海鲜与啤酒也不宜同时食用。资料显示，食用海鲜时饮用大量啤酒易引起痛风，有痛风症或高尿酸血症的人要特别注意。原因是海鲜中富含嘌呤、苷酸两种成分，啤酒中富含的维生素B1正是这两种成分分解代谢的重要催化剂，会使血中的尿酸含量增加。一旦尿酸不能及时排出体外时，就会以钠盐形式沉积起来，使人出现痛风或形成结石。

那么，喜欢吃海鲜的人怎样能避免摄入过多嘌呤呢？ 除了吃海鲜时不要同时饮用啤酒外，还可以采取以下几种方法： ①先将海鲜水煮一下，大量嘌呤和苷酸会被溶解在汤里，煮海鲜的汤要倒掉，不可食用；②大量饮用白开水，每天饮2000～2500毫升，及时将尿酸排出体外； ③吃海鲜的同时，搭配些富含维生素A、维生素C、维生素E的蔬菜和水果。因为维生素A、维生素C、维生素E有抗氧化的作用，可减轻尿酸盐的沉淀。但含大量草酸、植酸的菜花、菠菜和蘑菇等除外。