“楚雄臭菜”特征及食用探讨

徐写秋，刘本玺

（1.西南林业大学 国家高原湿地研究中心，云南 昆明650224；2.云南省彝族医药研究所，云南 楚雄675000）

1 引言

云南民族众多，饮食文化丰富，酸、甜、苦、辣、咸都有所好，在日常饮食中还包含有“臭”味的食品，常见的有“臭豆腐”、“臭腐乳”、“臭皮干腌菜”等。其中西双版纳地区傣族的“臭菜”就是“臭名远扬”的特色蔬菜，到此旅游的远方来客都会慕名点菜品尝，一解其味。傣族的臭菜是豆科藤本植物羽叶金合欢Acasia pennata（L.）Willd的幼嫩枝叶，这种植物广布于国内的云南、广西、广东、海南、湖南、福建、浙江等地，斯里兰卡、印度、尼泊尔、中南半岛诸国以及非洲也有分布，但作为蔬菜食用的目前还仅限于云南傣族。

云南省楚雄州，是国内彝族聚居的2大地区之一。在这里每年的4～6月，民间彝族群众广泛采集一种木本植物的幼嫩枝叶或芽尖，煮汤或炒食，用来清降人体之内的火气或热毒。由于气味具独特的清香，民间称呼为“臭菜”，一直以来，民间广泛采食却不知此为何物。此“臭菜”不同于傣族的“臭菜”羽叶金合欢Acasia pennata（L.）Willd，采集标本后鉴定为马鞭草科的西垂茉莉Clerodendrum griffithianumC.B.Clarke，为有别于傣族“臭菜”，特地命名为“楚雄臭菜”，也是楚雄彝族的特色野菜。

2 楚雄臭菜的原植物

楚雄臭菜属于马鞭草科大青属（Clerodendrum griffithianum C.B.Clarke），西垂茉莉，地方名：臭菜、树头菜（楚雄彝族），苦菜。

臭菜属形态特征：灌木或小乔木，高1～4m；幼枝、叶柄、花序梗、花梗、花萼等，各部都被粘性柔毛。叶对生，同一对叶大小不等，叶片纸质，长椭圆形、长椭圆状披针形或椭圆形，长5～12cm，宽2.5～6cm，顶端尾尖或渐尖，基部宽楔形或近圆形，全缘或上部有波状齿，侧脉8～10对，在叶背凸起，两面疏生短柔毛或表面无毛，沿脉（特别是背面）密生短柔毛；叶柄长1.5～4.0cm。花序腋生或顶生。聚伞花序通常由3朵花组成，有时这些聚伞花序再组成疏松的伞房状的圆锥花序。花苞片线形，长1.0～1.5cm；花萼钟状，长约1.5cm，紫红色，萼管短，裂片5，三角状披针形，长约1cm，花后增大；花冠白色，长约4cm，花冠管纤细，长约3cm，裂片5，匙形，自后部反折，外面密生黄色小腺点，雄蕊4，等长，着生于花冠管上部，花丝白色，长约4cm，伸出于花冠管之上，授粉后卷曲，花药紫色、卵形，长约3mm；子房4，内藏于花冠管内；花柱线形，绿白色，短于雄蕊，柱头棒状；花冠管下部常随子房受精后膨大，花冠宿存至果熟后脱落。核果球形，径月1cm，成熟时黑色，内藏于增大而略增厚的宿萼内。果期宿萼绿色变玫瑰红色，花冠脱落后先端闭合，合抱成卵形，径约3cm，外面具5条宽2～3mm的翅，完全包住果实，花果期为11月至翌年6月（图1、图2、图3、图4）。

图1 西垂茉莉开花植株

图2 西垂茉莉栽培植株

楚雄臭菜盛产于云南的瑞丽、陇川、盈江、潞西，楚雄、陆丰、元谋，西畴；生长于海拔800～1 700m的山坡林緣。分布于缅甸、印度。

（1）食用方法。凉拌，幼嫩枝叶洗净，用开水汤泡3～5min，捞出挤干，用酱油凉拌食用，味清凉，微苦涩。炒食，幼嫩枝叶洗净，油盐炒食。

（2）资源评价。作为植物资源，仅分布于中国云南、印度和缅甸的热带、亚热带地域，分布范围狭窄，资源量比较有限，由于其经济价值很少受到关注，大部分地区都未引入栽培。唯有楚雄地区的彝族长期以来，视臭菜（西垂茉莉）的嫩枝叶作为一种美味野菜食用，野生居群大都得到保护，农户的菜园、房前屋后也常有引种栽培。因此，在楚雄地区，大小菜市、城乡饭店或家庭才能吃上这种臭菜。估计嫩叶年产量不下100担。

图3 西垂茉莉花枝

图4 西垂茉莉果枝

3 结语

（1）大青属（Clerodendrum）植物资源值得深入研究和开发。马鞭草科植物西垂茉莉（臭菜）（Clerodendrum griffithianum）的嫩叶被利用的历史已经很久，但在蔬菜文献中尚未见记载。根据许又恺的研究（许又恺，2002），马鞭草科的两种同属植物也被傣族作为野菜食用，分别是腺茉莉和祯桐。腺茉莉（Clerodendrum colebrookianum），傣族叫“bin hao”，傣族用其嫩茎叶和花炒食；祯桐（Clerodendrum japonikum），傣族叫“nuo bin liang”，用红色的鲜花作汤喝。另有海州常山（Clerodendron trichotomum）的叶片也可食用，可烩、凉拌、可炒、做汤均可，味鲜，清香，口感光滑。由此可见，马鞭草科大青属植物目前至少有4种的嫩茎叶和花都是可食的，本属植物全世界约400种，主要分布于世界各地的热带、亚热带地域，基本都是灌木或小乔木，如果每个种的叶和花均无毒，多可食用，那么，大青属植物将是一种蕴藏量丰富的野菜资源。

（2）楚雄臭菜的营养与保健成分急需测定。鉴于楚雄地区食用臭菜的人群比较普遍，而且随着交通旅游、商业贸易等的快速发展，食用人群还在不断扩大，但关于这类植物的营养价值、毒性情况，目前尚无任何报道。为了食物营养和生命的健康安全，积极开展臭菜的营养学分析和毒性检测，应尽快进行。

致谢：感谢中国科学院昆明植物研究所李恒研究员为鉴定标本而付出的辛勤工作！

［1］裴 鉴，陈守良.中国植物志［M］.北京：科学出版社，1982.

［2］许又凱，刘宏茂.中国热带野生蔬菜［M］.北京：科学出版社，2002.

［3］云南省植物研究所.云南植物志［M］.北京：科学出版社，1977.