太行鸡肌肉品质的分析

李 利 臧素敏 王 鹏 李宁宁

(河北农业大学动物科技学院，保定 071000)

太行鸡肌肉品质的分析

李 利 臧素敏*王 鹏 李宁宁

(河北农业大学动物科技学院，保定 071000)

本试验旨在分析太行鸡的肌肉品质，选取1日龄太行鸡60只，公母各占1/2，随机分为6个重复，每个重复10只鸡。常规饲养管理，于100日龄屠宰，分析其屠宰性能、肌肉品质、肌肉中风味物质的含量。结果表明:太行公鸡的屠宰率、半净膛率分别为89.71%、82.71%，均极显著高于母鸡(P＜0.01)，公鸡的腿肌率为12.14%，显著高于母鸡(P＜0.05)。太行公、母鸡胸肌中肌苷酸的含量分别为3.00、3.14 mg/g，均极显著高于腿肌(P＜0.01)，腿肌中牛磺酸含量分别为2.35、1.90 mg/g，均极显著高于胸肌(P＜0.01)。由此可知，太行公、母鸡均具有较好的产肉性能、优良的肌肉品质和可口的风味。

太行鸡;肉品质;肌苷酸;牛磺酸

太行鸡(原河北柴鸡)属蛋肉兼用品种，原产于河北的太行山区和山麓平原，是长期自然选育而成的地方品种。突出优点是抗病力和抗逆性强，觅食力强，耐粗饲，产蛋和产肉性能良好。但目前对太行鸡的肉品质鲜有报道，本试验旨在通过分析测定太行鸡的屠宰性状、常规肌肉品质和肌肉中某些风味物质的含量，探讨其肉品质特点及其在公、母鸡之间的差异，为充分利用现有的地方鸡种资源提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物及分组

选择1日龄太行鸡60只，公母各占1/2，随机分为6个重复，每个重复10只鸡，公母分开饲养。

1.2 饲粮组成及营养水平

太行鸡的饲粮营养水平参考普通蛋鸡的营养需要，1～42日龄为颗粒料，43～100日龄为粉状料。基础饲粮组成及营养水平见表1。

1.3 饲养管理

试验动物逐只带脚号，采用叠层式笼养，常规饲养管理，自由采食、饮水，常规免疫。

1.4 样品采集及指标测定

试验太行鸡于100日龄屠宰，测定屠宰性能指标，并分别取胸肌和腿肌样品，待测常规肉品质指标。

1.4.1 屠宰性能指标

1.4.2 常规肉品质指标

pH:在屠体胸肌、腿肌横切面上各取3个不同部位，用手术剪剪开，插入酸度计电极，使电极深入肌肉1 cm左右，分别读取宰后45 m in时胸肌、腿肌的pH各3次，计算3次的平均值［1－2］。

剪切力:取新鲜胸肌1块，修成宽1.0 cm、厚0.5 cm的长条肉样(无筋腱、脂肪、肌膜)，随即用C-LM 2型肌肉嫩度仪测量剪切力值，每个肉样剪切3 次，记录平均值［3］。

表1 基础饲粮组成及营养水平(风干基础)Table 1 Composition and nutrient levels of basal diets(air-dry basis) %

系水力和失水率:准确称取去除筋腱、脂肪、肌膜的新鲜胸肌和腿肌肌肉1.5 g左右(W1)，肉样修成薄片、将肉样平放于上下各垫了18层滤纸的中间，将滤纸夹于2块硬质塑料板之间，加压35 kg，保持此压力5 m in后，撤出压力，立即称量压后的肉样重(W2)［4］。

蒸煮损失:取新鲜肌肉称重(W1)，将温度计插入肉样中心部，再用塑料薄膜包扎好肉样，保持袋口向上，放入80℃恒温水浴锅中，加盖后持续加热40 m in左右，直至肌肉中心温度达到70℃，取出肉样放置至室温，用滤纸擦干肉样表面水分，称重(W2)。蒸煮损失按如下公式计算:

滴水损失:宰后2 h内取肉样，切2.0 cm×3.5 cm ×5.0 cm 的肉样，称重(W1)，置于充气的塑料袋里，悬于其中，不与塑料袋接触，置于4℃冰箱保存24 h后称重(W2)，计算滴水损失。

熟肉率:取肉样30 g左右(W1)，加入3～5倍重的热水中，煮沸40 m in，取出晾晒5 min，称重(W2)。

1.4.3 肌纤维特性

将固定好的肌肉组织修剪成1 cm×1 cm×1 cm的小块，经处理包埋后切片，置于10×10摄影显微镜下，随机选取3个视野，在电脑中保存图像，用图像分析软件(Image)测量单个图像总面积(S)、肌纤维横截面积(Si)，并统计其中肌纤维数目(N)，计算肌纤维密度(d)和单根肌纤维直径(Di)，然后计算单个个体平均肌纤维直径(D)。

1.4.4 风味物质含量

1.4.4.1 肌苷酸含量

仪器型号:waters 2695紫外检测器。

流动相:流速1 m L/m in，5%乙腈，95%甲酸铵缓冲液。

检测波长:254 nm。

样品前处理:称取10 g待测肌肉样放入培养皿中用剪刀剪碎，置于匀浆管中。加5 m L 0.6 mol/L HClO4，用高速组织匀浆机打成浆状。加入 10 m L 0.6 mol/L HClO4，匀浆 3次，每次40 s。将匀浆液转至50 m L离心管中，在室温下3 500 r/m in离心10 m in。将上清液过滤于50 m L烧杯中，沉淀用 0.6 mol/L HClO410 m L振荡10 m in后再离心，合并上清液，用 0.6 mol/L HClO4定容至25 m L。取10 m L上清液用1 mol/L KOH 调 pH 至6.5 ～6.8，4 ℃下静置 30 m in，过滤除去KClO4，以磷酸盐缓冲液(pH=7.0)定容至25 m L，摇匀后用0.45μm滤膜过滤，上清液用高效液相色谱法(HPLC)分析。

1.4.4.2 游离氨基酸和牛磺酸含量

仪器:Agilent1200高效液相色谱仪(美国Ag-ilent公司)、四元梯度泵、DAD检测器;SHD-Ⅲ型循环水式多用真空泵、电子天平、组织捣碎机、电热恒温水浴锅(北京市长风仪器仪表公司)、pH计(梅特勒－托利多仪器上海有限公司;LE438 pH电极)。

试剂:氨基酸标准对照品(北京拜尔迪生物技术公司和美国Sanland公司，纯度≥99%)，牛磺酸(上海蓝季科技发展有限公司;纯度≥99%)，乐百氏纯净水，乙腈为色谱纯，无水硫酸钠、碳酸氢钠、碳酸钠、乙酸钠均为分析纯，盐酸为优级纯。

色谱条件:色谱柱为美国Kromat Universil C18柱(4.6 mm ×250 mm，5 μm);流动相 A 为乙腈;流动相B为乙酸－乙酸钠缓冲液(pH 5.25);柱温40℃;检测波长360 nm;流量1 m L/m in;进样量10μL;梯度洗脱。

1.4.4.3 硫胺素含量

仪器名称:API－2000，高效液相色谱－串联质谱仪(美国AB公司)。

试剂:维生素B1标准品。

测定条件:母离子 265.3 m/z，子离子144.2、122.2 m/z，保 留 时 间 5.58 m in，去 簇 电 压 为10 U/V，碰撞能量15、20 U/V。

前处理方法:取2 g样品，加入20 m L盐酸，沸水浴30 m in，取出冷却，用乙酸钠调节pH到4.5。加入高峰淀粉酶5 m L，45℃保温3 h，取出后用盐酸调节pH到3.5定容到40 m L。过膜上机。

1.5 数据统计与分析

试验结果用SPSS 13.0进行统计分析。数据用平均值±标准差表示。

2 结果

2.1 太行鸡的屠宰性能

由表2可知，太行公鸡的屠宰率、半净膛率分别为89.71%、82.71%，极显著高于母鸡(P＜0.01);公鸡的腿肌率达12.14%，显著高于母鸡(P＜0.05)，而母鸡的胸肌率达8.78%，显著高于公鸡(P＜0.05);公、母鸡的全净膛率、瘦肉率、腹脂率均差异不显著(P＞0.05)，其平均值分别为81.57%、19.35%和 1.94% 。

表2 太行鸡的屠宰性能Table 2 The slaughter performance of Taihang chickens %

2.2 太行鸡的常规肉品质

由表3可知，太行公、母鸡腿肌pH分别为6.46和6.72，极显著高于胸肌(P＜0.01)，太行母鸡腿肌pH极显著高于公鸡(P＜0.01)。

太行母鸡腿肌剪切力为1.75 kg·f，显著低于胸肌(P＜0.05)。公、母鸡腿肌和腿肌剪切力均差异不显著(P＞0.05)，胸肌的剪切力平均值为2.84 kg·f，腿肌为 2.04 kg·f。

太行公鸡和太行母鸡腿肌系水力分别为68.60%和 66.70%，极显著高于胸肌(P＜0.01)。

太行公鸡胸肌失水率为30.27%，极显著高于腿肌(P＜0.01)，母鸡胸肌失水率为 30.30%，显著高于腿肌(P＜0.05)。

太行公鸡胸肌熟肉率为65.61%，极显著高于腿肌(P＜0.01)，母鸡胸肌熟肉率为 67.06%，显著高于腿肌(P＜0.05)。

太行公、母鸡胸、腿肌的蒸煮损失和滴水损失均差异不显著(P＞0.05)。

表3 太行鸡的常规肉品质Table 3 The common quality testing of Taihang chickensmeat

2.3 太行鸡肌肉的组织学结构

由表4可知，太行公鸡胸肌肌纤维直径、肌纤维面积分别为 25.30 μm 和 865.14 μm2，均极显著低于腿肌(P＜0.01)，太行公鸡胸肌纤维密度为723.51 μm2/N，显著高于腿肌(P＜0.05)。性别间各组织学结构指标均差异不显著(P＞0.05)。

表4 太行鸡的肌纤维特征Table 4 The characteristic ofmuscle fiber of Taihang chickens

2.4 太行鸡肌肉中风味物质的含量

2.4.1 肌苷酸、硫胺素、牛磺酸

由表5可知，太行公鸡胸肌中肌苷酸的含量为3.00 mg/g，极显著高于腿肌(P＜0.01)。太行母鸡胸肌中肌苷酸的含量为3.14 mg/g，极显著高于腿肌(P＜0.01)。

太行鸡肌肉中硫胺素的分布较均匀，含量在2.42 ～ 2.59 mg/kg，胸肌和腿肌间无显著差异(P＞0.05)，性别间也无显著差异(P＞0.05)。

太行公鸡腿肌中牛磺酸含量为2.35 mg/g，母鸡腿肌中牛磺酸含量为1.90 mg/g，均极显著高于胸肌(P＜0.01)。太行母鸡胸肌中牛磺酸含量为1.03 mg/g，显著高于公鸡胸肌中牛磺酸的含量(P＜0.05)，太行公鸡腿肌中牛磺酸含量显著高于母鸡腿肌的含量(P＜0.05)。

2.4.2 游离氨基酸

由表6可知，太行鸡公鸡胸肌中组氨酸含量为9.44 mg/g，极显著高于腿肌(P＜0.01)。母鸡胸肌中含量为8.74 mg/g，极显著高于腿肌(P＜0.01)。

太行公鸡胸肌中丝氨酸含量为12.56 mg/g，极显著高于公鸡腿肌(P＜0.01)。

太行公、母鸡胸肌中天冬氨酸、精氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及总游离氨基酸含量均在一定程度上高于腿肌，但差异不显著(P＞0.05)。

表5 太行鸡肌肉中肌苷酸、硫胺素和牛磺酸含量Table 5 The contents of inosinemonophosphate，oryzanin，and taurine in muscle of Taihang chickens

表6 太行鸡肌肉中游离氨基酸含量Table 6 The free am ino acid contents in muscle of Taihang chickens mg/g

3 讨论

3.1 太行鸡的屠宰性能

屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标。一般认为屠宰率在80%以上，全净膛率在60%以上，肉用性能良好［5－6］。太行鸡的屠宰率达到87%以上，全净膛率达到61%以上，说明太行鸡的产肉性能良好。太行公鸡的屠宰率、半净膛率、腿肌率极显著或显著高于母鸡，而母鸡的胸肌率显著高于公鸡，这可能是公、母鸡性激素不同所致［7］，是该鸡种不同性别的屠宰性能特点。太行母鸡腹脂率高于公鸡，但差异不显著，主要原因为腹脂沉积量在个体间差异过大。

3.2 太行鸡的常规肉品质

谢恺舟等［9］对京海黄鸡肉用性能测定得出京海黄鸡的平均胸肌剪切力为2.89 kg·f，腿肌剪切力为4.46 kg·f，而本试验中太行鸡的平均胸肌剪切力为 2.84 kg·f，腿肌剪切力为 2.04 kg·f，低于京海黄鸡，故太行鸡的肌肉较京海黄鸡更嫩。京海黄鸡的胸、腿肌平均失水率分别为32.86%、25.96%［9］，本试验中太行鸡的胸、腿肌平均失水率分别为30.29%、24.22%，太行鸡的失水率低于京海黄鸡。

3.3 肌纤维与肉品质的关系

吴信生等［10］对我国7个地方鸡种肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究结果表明，体型小、体重轻的鸡种肌纤维直径细，而体型大、体重大的鸡种肌纤维直径粗，同一鸡种胸肌肌纤维密度比腿肌高，腿肌肌纤维直径比胸肌粗，胸、腿肌肌纤维直径的变化趋势与肌纤维密度的变化趋势相反。马鸿胜等［11］也研究发现，肌纤维密度与肌纤维直径呈强负相关，即密度越大直径越小，且品种对组织学性状影响大。据此推断，本试验太行鸡为体型小、体重轻的鸡种，所以其纤维直径比较细。试验得出胸肌肌纤维密度高于腿肌，肌纤维直径和面积均低于腿肌，与上述试验结果一致。一般认为，腿肌的运动强度比胸肌大得多，所以腿肌肌纤维比胸肌肌纤维粗，腿肌肌纤维间的结缔组织含量多且组织膜较厚，从而导致腿肌肌纤维密度比胸肌低［12］。

3.4 肌苷酸、硫胺素、牛磺酸与肉品质的关系

鸡肉质鲜味特性的主要物质基础是由肌苷酸所决定，肌苷酸多含于腿肌和胸肌中，在其他部位含量极低甚至没有。一般来说，胸肌中含量明显高于腿肌［13］，与本试验结果一致。李慧芳等［14］测定的康达尔黄羽肉鸡胸肌中肌苷酸含量为2.19 mg/g，本试验中太行鸡胸肌中肌苷酸的含量达到3.00 mg/g以上，太行鸡肌肉中肌苷酸含量比康达尔黄羽肉鸡高出36.99%，说明太行鸡肌肉的鲜味特性优于康达尔黄羽肉鸡。

硫胺素不仅是机体代谢中不可缺少的物质，也是一种非常重要的风味前体物质，现已鉴定出与硫胺素降解有关的风味前体物质至少有8种，包括硫化氢、甲酸和杂环呋喃类化合物等。谢恺舟等［9］、王克华等［15］研究发现，腿肌硫胺素含量显著高于胸肌，硫胺素在体内的沉积具有组织差异。但在本试验中，太行鸡肌肉中的硫胺素分布均匀，无组织差异性。陈国宏等［16］测定84日龄肖山鸡、白耳鸡、狼山鸡等肌肉中硫胺素的含量，结果分别为肖 山 鸡 公 鸡 0.40 mg/kg、肖 山 鸡 母 鸡0.44 mg/kg，白耳鸡公鸡0.48 mg/kg、白耳鸡母鸡0.55 mg/kg，狼山鸡公鸡 0.37 mg/kg、狼山鸡母鸡0.41 mg/kg;而本试验测定100日龄太行公、母鸡肌肉中硫胺素含量分别为2.48、2.56 mg/kg。王克华等［15］研究表明，不同品种及其组织中的硫胺素含量均表现为随周龄的增加而逐渐下降。可见太行鸡肌肉中硫胺素的含量较肖山鸡、白耳鸡、狼山鸡高。

牛磺酸不仅参与维持机体内环境的稳态，还能调节中枢、消化、生殖、心血管、免疫和内分泌等系统发挥正常功能，机体内几乎所有正常生理功能的维持和调节都需要牛磺酸的参与，其作用可与水分子的作用相提并论［17］。目前国内外对肌肉中牛磺酸含量的研究鲜有报道。本试验得出太行鸡公、母鸡的牛磺酸含量分别为:公鸡胸肌0.56 mg/g，腿肌2.35 mg/g;母鸡胸肌1.03 mg/g，腿肌1.90 mg/g;腿肌牛磺酸的含量极显著高于胸肌。

3.5 游离氨基酸与肉品质的关系

肌肉中总游离氨基酸组分是衡量其营养价值的重要指标之一，即总游离氨基酸含量越高，营养价值也就越高。研究认为，品种对鸡肌肉各种游离氨基酸含量具有显著影响［18－19］。黄涛［20］发现，慢生型宫廷黄鸡肌肉的风味氨基酸含量优于快生型白羽肉鸡和罗曼蛋鸡。黄秀清［21］研究表明，河田鸡胸肌中游离氨基酸含量为220.80 mg/g，江西麻鸡含量为211.70 mg/g，而本试验中太行鸡胸肌中含有总游离氨基酸226.77 mg/g，均高于河田鸡和江西麻鸡。本试验中，除了甜味氨基酸丝氨酸、苦味氨基酸组氨酸胸肌含量极显著高于腿肌外，其他氨基酸分布无显著差异，性别间也无显著差异。

4 结论

本试验对太行鸡的屠宰性能、常规肉品质指标和一些风味物质指标进行研究，其中屠宰率达到87%以上，肌纤维较细，直径在 25.30～29.24 μm，胸肌中肌苷酸含量达 3.00 mg/g，硫胺素含量在2.42～2.59 mg/g，腿肌中牛磺酸含量在1.90～2.35 mg/g。可见太行鸡产肉性能较好，肉品质好，风味物质含量高，是一个非常优良的地方品种。

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*Corresponding author，professor，E-mail:suminzang@163.com

(编辑 何丽霞)

Meat Quality inTaihangChickens

LILi ZANG Sum in*WANG Peng LINingning
(College of Animal Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding071000，China)

The purpose of this experimentwas to evaluate themeat quality inTaihangchickens.Sixty 1-dayoldTaihangchickens(halfmale and half female)were selected，divided into 6 replicateswith 10 chickens per replicate，and raised in a routine way.At the age of 100 days，Taihangchickens were slaughtered and their muscle sampleswere collected to determ ine the slaughter performance，meat quality and flavor concentration.The results showed that the dressing percentage and the percentage of half-eviscerated yield ofTaihangcocks were 89.71%and 82.71%，respectively，and both of them were significantly higher than those of hens(P＜0.01).The percentage of thigh meat of cocks was 12.14%and it was significantly higher than that of hens(P＜0.05).The contents of inosine monophosphate in the breastmuscle ofTaihangcocks and hens were 3.00 and 3.14 mg/g，respectively，and both of them were higher than those in the thighmuscle(P＜0.01).The contents of taurine in the thighmuscle ofTaihangcocks and henswere 2.35 and 1.90 mg/g，respectively，and both of them were significantly higher than those in the breastmuscle(P＜0.01).In conclusion，bothTaihangcocks and hens have good performance，excellentmeatquality and good flavour.［Chinese Journal of Animal Nutrition，2011，23(9):1592-1599］

Taihangchicken;meat quality;inosinic acid;taurine

S831

A

1006-267X(2011)09-1592-08

10.3969/j.issn.1006-267x.2011.09.019

2011－03－31

李 利(1984—)，女，河北高碑店人，硕士研究生，研究方向为动物营养与饲料科学。E-mail:lili040521@126.com

*通讯作者:臧素敏，教授，硕士生导师，E-mail:sum inzang@163.com