浅谈肉品安全中存在的问题及对策

胡岗，李欣

（南阳市城区动物卫生监督所，河南南阳 473000）

肉品安全关系到人民身体健康，关系到经济的发展和社会的稳定，做好肉品安全工作，是当前我们党和政府执政为民、以人为本的一个重要民生工程。但我国肉品安全仍存在许多问题，如1990年以来，我国对欧州、日本、美国等国家出口的鸡肉、猪肉、兔肉等肉品，由于疾病、兽药残留、重金属等有毒有害物质而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同等事件屡有发生；在国内市场，种种肉品安全事件让消费者对肉品安全失去信心，很多人甚至不敢吃鸡肉、猪肉。笔者作为一名长期战斗在肉品安全监管第一线的基层检疫工作人员，对此深感痛心，根据自己多年的工作经验和教训，现浅谈一下自己对肉品安全的思考。

一、目前影响我国肉品安全的因素

（一）饲料品质不良对肉品安全的影响 饲料的品质不良包括制成饲料的原料不良、饲料配方不合理及饲料加工工艺落后等。

1.饲料的原料不良是指采用发霉等变质原料及原料受到农药、化肥、工业“三废”污染。用发霉变质的原料加工成的饲料，其毒素在动物体内蓄积，残留在肉品中，对人有毒害作用。用受农药、化肥、工业“三废”污染的原料加工成的饲料，其中的汞、砷、铅等有害元素在动物体内蓄积到一定的量，将引起动物组织器官病变或功能失调从而影响肉品安全。

2.饲料配方不合理是指饲料中某些成分缺乏或过多。如饲料中某种添加剂过量可使饲料中某些重金属含量过多从而影响肉品安全。又如饲料中含过量的不饱和脂肪酸甘油酯的鱼脂、鱼杂等原料过多会引起猪的黄脂病，饲料中缺乏青绿饲料或缺乏硒和维生素E等元素引起猪的白肌病。据南阳市屠宰厂统计从1999-2009年间共检出黄脂病猪3 185头、白肌病猪643头，这些病猪在一定程度上危害了人身健康。

3.饲料加工工艺落后会使饲料容易受到污染从而影响肉品安全。

（二）环境污染对肉品安全的影响 环境对肉品的污染主要为工业“三废”、农药、城市生活垃圾等通过空气、水源、土壤、农作物、饲料等环节影响肉品安全。

（三）肉品自身兽药残留对肉品安全的影响 主要指在畜牧业生产中用来预防治疗疾病的某些兽药如链霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素；球痢灵、氯丙啉等驱虫药，由于应用不当，超量或长时间应用，以及在屠宰前未能按规定停药，都有可能导致兽药残留在肉品中，并随着肉品进入人体，对人体产生一定的毒性反应和皮疹、浮肿、吐泻等过敏反应。

（四）畜禽养殖过程中滥用激素对肉品安全的影响 目前某些养殖场和个人在饲喂畜禽时随意添加生长激素，以盐酸克伦特罗为常见。盐酸克伦特罗对鸡、猪等动物有促进生长、提高瘦肉率的作用，但同时残留在肉品中可使人出现心动过速、肌肉震颤、心悸和神经过敏等不良症状，严重的可危及生命。

（五）动物疫病对肉品安全的影响 主要是指动物疫病可以使肉品携带可感染人的细菌、病毒、寄生虫等，引起人发病。

（六）肉品加工过程不规范对肉品安全的影响 肉品加工过程不规范主要有三方面：一是肉品加工场所环境欠佳，设备不符合卫生要求，在加工过程中，空气、用具、设备上的细菌、病毒及寄生虫直接污染肉品使肉品安全受到影响。二是屠宰方法不当影响肉品质量，如用活挂法屠宰的生猪，由于消除了麻电不当引起的应激反应，猪体组织器官出现非病理性变化的机率大幅降低。三是私屠乱宰逃避检疫及加工过程中注水、灌水等情况严重。

（七）包装贮运过程对肉品安全的影响 指包装、贮藏及运输过程中达不到规定的技术要求，从而造成病原微生物对肉品的污染，影响肉品的安全。

二、肉品监管中存在的问题

（一）管理体制不合理 目前，我国肉品安全管理是由多个部门同时进行，属多头领导，部门之间不通气，甚至相互扯皮、推诿，缺乏有效监督，削弱了对肉品安全生产的有效监管。

（二）技术标准不配套 自从我国颁布《中华人民共和国标准化法》以后，已在畜禽产品、动物疾病、动物产品中有毒有害物质残留、饲料等方面逐步建立了一套质量标准体系，但这些标准中只有较少涉及到质量安全，而且标准本身质量不高，无法与国际接轨；同时这些农产品质量标准也只是各个行业、各个领域的单兵作战，相关行业、领域之间的标准互相衔接还不够，没有从整个食物链的角度对各类肉品进行系列化工作；一些标准特别是方法标准存在较大问题，具体表现为标准参数不合理，分类不健全、不系统等。

（三）检测体系不健全 我国肉品质量检测起步于20世纪80年代，但主要以微生物等常规检测为主。90年代以来，随着畜牧业集约化及产业化的发展，肉品的有毒有害物质残留等问题日益严重，对有毒有害物质残留问题的检测工作有所加重。但这项工作只是处于起步阶段，设备落后，人才短缺等问题十分突出，不少残留检测项目尚不能开展，直接影响了肉品检测结果的准确性及真实性。

三、加强我国肉品安全的对策和措施

（一）加强宣传，提高认识 加强宣传，提高社会对肉品安全工作的认识。我国的肉品安全工作起步晚，对《动物防疫法》等法律法规和肉品安全的重要性宣传不够，饲料生产、动物饲养、屠宰加工等各个环节不能很好衔接，人们对动物产品安全意识淡薄。因此加强宣传，树立正确的肉品安全观，提高舆论监督势在必行；充分认识肉品安全是从饲料生产、动物养殖开始，再到餐桌的一个系统工程。安全的肉品是生产出来的而不是检出来的，检测只能发现存在的问题。也就是说肉品安全只能通过生产过程从源头控制，而不能单靠检测最终产品本身。这个问题必须引起政府及相关职能部门清醒认识和高度重视。

（二）改革兽医行政管理体制，理顺肉品质量安全全程监管体制 参照国际惯例和通行的做法，由国家兽医局统一管理全国动物卫生立法、兽医医政、动物疫病防治、进出境动物检疫、兽医药政、饲料管理、动物源性食品等各项兽医行政事务；要改变肉品安全管理部门分割的局面，根据我国肉品质量安全管理的实际，参照和借鉴世界各国的通行做法和经验，由国务院明确权限，建立起权、责统一的行政管理机构，实行肉品从农场到餐桌的全过程安全质量控制管理。要逐步实行肉品安全的行政“垂直管理”打破地方分割局面和消除地方保护主义影响，减少各部门的重复设置和避免地区之间的矛盾，提高行政效能。

（三）加快肉品质量安全法律法规体系建设，为肉品质量安全提供强有力的法律保障 从肉品生产、流通、加工、消费，实行全程法制化管理。在现有《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《动物防疫法》、《畜牧法》等法律法规的基础上，拟制定和修改完善的法律主要有《动物饲养法》、《动物屠宰和动物产品加工法》以及相关配套法规规章。肉品一旦进入市场流通，应严格按《产品质量法》等相关法律法规要求进行规范，逐步减少不规范的肉品市场。

（四）加大政府投入力度，不断完善肉品质量检测体系建设 首先要根据肉品质量安全检测要求，认真规划，合理配制检测体系和检测设备，加快产地、屠宰、市场三级检测网络建设。产地检测重点是饲料、土壤、空气、水源及规范用药、违禁药物、疫情风险评估等；屠宰环节主要检测违禁药物、主要动物疫病检疫检测等；市场环节主要实施肉品质量、药物残留等监督检测。其次要加强部门合作，实行资源共享，减少重复投资，明确职责，合理分工、形成高效运转、配套完善的检测网络。第三要加强科技投入，不断提高和完善检测手段，为肉品质量安全检测提供快速准确的科学依据。

（五）建立和完善肉品生产、加工、储运、销售的标准化体系 推行“三品”（无公害、绿色和有机）认定认证体系，积极推行优质安全肉品品牌培育，实行名牌发展战略。

总之肉品安全关系到广大人民群众的身体健康和生活质量，关系到社会稳定，关系到经济发展，必须从饲料生产、动物饲养、疫病防治、屠宰加工等各个环节抓起，采取综合性防控措施进行全程监控，才能确保肉品的安全。