内寒热属性的物质基础研究

岳喜庆，曹晓文，姚 岚

(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866)

内寒热属性的物质基础研究

岳喜庆，曹晓文*，姚 岚

(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866)

中医学上将中药和食品划分为寒凉温热四性。本文从食品科学和中医药角度，综述了目前研究的成果，提出肉寒热属性的研究思路，以期对中医药、食疗保健和食品新产品开发提供参考。

肉，中药四性，物质基础

1 中医“四性”的国内外研究概况

1.1 中医角度对四性的研究概况

1.1.1 四性与生物热力学、人体代谢密切相关 《内经》中提到“寒者热之，热者寒之;治寒以热，治热以寒”的理论。侯灿［3］认为:“寒证”和“热证”的发病学原因可归因于机体热量的不足与过剩。“寒热性药物”就是最终能改善机体热量过剩和不足的反应状态或适合这种状态的药物;余惠旻等［4］对生晒参和红参药性进行微量量热学比较，通过细菌的生长产热曲线、生长速率常数、抑制率和半抑制率、热焓进行定性定量的分析。代春美、肖小河等［5］也从生物热力学角度对中药四性进行了研究，建立新的中药活性成分评价模型及中药活性指纹图谱。梁月华等［6］用寒凉中药和温热中药复方观察对心率、尿中儿茶酚胺及17-羟皮质类固醇排出量、氧消耗量的影响，结果表明，温热药有提高交感神经—肾上腺(皮质、髓质)系统机能活动的作用，并能使代谢过程加强;寒凉药则反之。赵兴业［7］通过研究认为中药的寒热药性与体重、体温、ATP酶活力、凝血时间、白细胞、血小板、中间细胞百分比、平均血红蛋白含量、丙氨酸氨基转移酶、血清尿素、血清肌酥、全血TChE有一定的关系。

1.1.2 四性与微量元素和营养素含量的关系 胡育筑等［8］、祁俊生等［9］用化学计量学技术对中草药的32种元素的三电极直流等离子体原子发射光谱数据，应用模式识别方法进行了系统的多变量统计分析，证明了无机元素与寒热属性存在着直接或间接的相关性。朱荣林、杨秋秀［10］对寒凉和温热中药进行比较分析，发现温热药中锰、铜、钠、钾含量显著高于寒凉药，而寒凉药中的钙含量与此相反。黎晓敏等［11］检测了铜、锌、铁、钾、锰等11种无机元素含量，表明锰决定温热属性，铁决定寒凉属性，钾决定平性。周正礼、李峰等［12］对中药的总糖进行测定，认为热性中药的总糖含量高于寒性中药。严永清［13］对成都中医学院主编的1978版《中药学》中459个常用中药的化学成分进行统计分析，认为辛温药大多含有挥发油成分，部分以生物碱类成分为主，多具有较强止痛、甚至麻醉作用。苦寒药特别是清热药和有抗肿瘤作用的药物，以生物碱为主，苷类也较其它气味药物为多，包括蒽醌苷、强心苷、皂苷、黄酮苷等。甘平药的化学成分除含糖类较多外，相对含蛋白质和氨基酸、维生素类成分也比辛温、苦寒药多。

1.1.3 四性与化学物质结构的关系 胡振华［14］从中药四性与其所含主要有效成分分子量关系进行探讨，认为分子量在250以下的中药药性多表现为温热，反之，250以上的多表现为寒凉性。许红峰、张瑞［15］认为中药的属性在一定用量范围内是固定的，超出这个剂量范围，属性也会相应变化，找到了大小剂量和寒热属性的一些关系。盛良［16-17］通过对无机化学元素进行分析研究，发现四性是由元素原子外层电子的给出或得到数量所决定的，金属元素容易失去电子表现出寒凉性，非金属元素则容易接受电子表现出温热性。

1.1.4 四性间判定标准的研究成果 蒋孝保、蒋南楠［18］运用中药寒热量化最小量原则，将中药的寒热属性分为11个等级，并将这11个等级用数字量化，规定等级间采用十进制，通过中药的温度和用量进行定性定量分析。欧阳兵等［19］提出中药四性“性-效-物质三元论”假说，试图通过成分要素、功效要素、性状要素、经验要素等找到判定中药四性的标准。程彬彬［20］从中医的各个角度对中药进行定性定量分析，指出中药四性受到产热、中枢神经系统(呼吸、循环、代谢和肌肉活动功能)、交感神经和肾上腺等根据中医表象为依据的诊断学特征并结合现代研究观点，设定“广义四性指数”或称“综合四性指数”来进行广义四性的定性定量分析。根据药物对实验动物体温的影响性质和影响程度可以进行“狭义”四性的定性定量测定。

1.1.5 国外的研究成果［21］20世纪70年代，日本的桑木崇秀探讨了热性药与寒性药原植物产生的热量差别对身体的影响(如对体温、口渴、炎症等)。近年，日本相继从附子、细辛、吴茱萸、蜀椒、高良姜、丁香等祛寒药中提取一些微量化学成分去甲乌药碱，并认为它具有肾上腺素能和β-兴奋剂一样广泛的生理作用，而且这种作用与祛寒药所具有的生理作用完全相符。

1.2 食品角度对中医四性的研究概况

姚宏健［22］对156种常见的食物寒热性与营养素进行对比分析，指标包括维生素、矿物质、膳食纤维和氨基酸，结果表明，a.在控制其它因素影响的前提下，以寒性为参照类，按寒性＞平性＞热性。食物的膳食纤维、镁、铜含量对食物的寒性有贡献，而铁、硒、锌含量对食物的热性有贡献。b.部分氨基酸和个别维生素对食物的寒热属性也有较大的影响。

章涵［23］对176种常见食物的寒热属性与食物中水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素(VA、硫胺素、核黄素、尼克酸、VC、VE)、矿物质(钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰)、膳食纤维、叶酸、脂肪酸、氨基酸的含量、差值或比值等指标开展相关性分析，认为水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、灰分、硫胺素、核黄素、尼克酸、磷、钾、镁、铁、锌、硒、铜和锰等17个因素与食物寒热属性有显著性相关。

林霄、倪莉等［24-25］认为铜、铁、镁可以作为判断水果寒热性质的主要因素;应用逐步多次判别法建立判别水果寒热性的数学模型，确定判别水果寒热性的物质基础。得到数模为 Y=-10.19173X8-1.42593X5+0.14975X4，即 100g水果可食部中 X8(铜)、X5(铁)和X4(镁)的含量代入以上方程，如果函数值在温热性区间(-0.6423171，0.5275019)，则该水果属于温热性，如果函数值在寒凉性区间(-∞，-0.6423171)或(0.5275019，+∞)，则该水果属于寒凉性，并通过动物实验进行了验证。

王米渠、温万芬［26］探讨了蔬果的寒热营养保健，认为食品不同的烹饪和加工过程中，寒热性也会发生变化，并提到在日本进行了人体实验，食用寒热性食品会影响到人体体温。

刘玉环、刘童莹等［1］在中药四性的基础上提出了“炎性”的概念，即超出寒凉温热四性的食品第五属性，认为其化学基础是具有致炎作用的刺激性天然毒素，例如:美拉德反应产物污染(反应所生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素)、丙烯酰胺污染、反式脂肪酸污染、维生素的流失与破坏。并称这些污染因素都会引起人们上火。

2 中医四性的问题分析

综上所述，对于中医四性的研究现状已经取得了令人可喜的成果，但也存在很多争议，主要集中在以下几个方面:

2.1 在人体代谢和生物热力学方面

大多数的学者认为:温热性中药和食品均能提高动物中枢神经系统的兴奋性，加快新陈代谢，产生过量的热能等正性或阳性影响。反之，则产生相反的负性或阴性影响;有学者认为是一些物质对体内器官的作用结果。但具体到什么物质决定产热和怎么控制，尚无定论。

2.2 在化学成分方面

有的学者认为是一些矿物质元素决定了食物和药物的中药性，有的认为是其他的化学元素和营养素，还有的认为是挥发油成分、生物碱类、苷类化学成分，还包括蛋白质和氨基酸、维生素类等。从化学成分的角度研究中药四性的结果说法不一，至今仍无定论。

2.3 关于寒热性的标准判定指标

有的学者认为分子量的大小决定寒热性，分子量为250是一个判断的标准;有的学者试图将寒热性分成更多更细的寒热属性，各个寒热级别采用10进制的方式;有些学者提出研究中药四性要从“性、味结合归经”层面研究判别标准。对于判定寒热性的界限标准也是说法不一，各有假设。

2.4 食品营养学方面

食品的中药四性的研究主要是从食品营养学角度结合统计分析，找到了一些决定寒热属性的指标和相关性。但是，从食品的角度去研究中医四性，一定要以中医的基础理论为指导，反过来为中医提供可行性的基础理论，才能达到锦上添花的效果。而目前食品寒热性的研究多数只是从食品营养学的角度进行单纯的研究，未能与中医理论基础进行紧密的研究。

3 肉寒热属性的物质基础研究展望

有关食品寒热属性的物质基础研究目前并不多，而肉寒热属性的物质基础研究才刚刚起步。要想研究肉的寒热属性，首先应该从肉的营养成分入手，可参考《中国食物成分表》和《食品营养学》找到肉的营养成分;参考《本草纲目》、《中国食疗本草》、《食物营养与食疗宝典》找到各种肉类及其制品的寒热属性，对肉类及其制品的寒热性从人体代谢和生物热力学、营养成分含量、非营养元素和酶类进行分析和实验，然后再进行动物的临床同时结合中药有效成分去找到寒热性的物质基础。各方面具体如下:

3.1 营养素的产能、产热和人体代谢关系

检测各种肉类及其制品的各种营养素单位内所产生的摩尔热与动物体温、单位氧消耗量、二氧化碳释放量、心率、新陈代谢更新速度等生理热力学指标关系进行实验。也可以用微生物的生长状况和产热与寒热性的关系作深入研究。

3.2 营养素的含量和寒热性的研究

对各种寒热性肉类及其制品的营养素含量进行测定，运用回归分析、判别分析、聚类分析、因子分析等方法对各种中医书籍记载的寒热性肉类及其制品中营养素的含量进行统计分析，找到寒热性和食品营养素的数学模型，进而建立寒热属性水溶液配方，然后建立动物模型进行验证实验。

3.3 通过检测寒热性肉类及其制品中的非营养元素及酶类等，分别用于动物实验，观察实验动物的寒热症状

3.4 研究寒热性中药的有效成分和肉类及其制品的各个营养素和非营养元素之间的共性，从“性、味结合归经”层面综合分析判别

总之，研究肉寒热性的物质基础，有利于中医四性理论的完善，有利于中医的临床用药和食疗保健，有利于食品新产品的开发。对肉类及其制品进行寒热属性物质基础研究有着广阔的前景。

［1］刘玉环，刘童莹，阮榕生，等.食品与中药寒凉温热炎五性的现代科学认知［J］.食品科学，2009，30(15):253-256.

［2］谢英彪，颜培增，刘光隆.食物营养与食疗宝典［M］.北京:人民军医出版社，2007:472-558.

［3］侯灿.“八纲”病理生理学基础探讨［J］.中医杂志，1964 (12):32.

［4］余惠旻，肖小河，刘塔斯，等.中药四性的生物热动力学研究—生晒参和红参药性的微量量热学比较［J］.传染病药学，2002，12(3):7-9.

［5］代春美，肖小河，等.基于生物热动力学的中药四性研究［J］.锦州医学院学报，2004，25(3):48.

［6］梁月华，王晶，谢竹藩.寒凉药与温热药对交感神经肾上腺及皮质机能的影响［J］.北京医科大学学报，1987，19 (1):54.

［7］赵兴业.中药寒热药性生理生化评价指标的初步研究［D］.北京中医药大学，2007.

［8］胡育筑，周环娟，王志群，等.中药四性和微量元素含量关系的初步研究［J］.中国药科大学学报，1992，23(6):348.

［9］祁俊生，等.中药方剂中微量元素与四性关系的研究［J］.分析科学学报，1998(10):283.

［10］朱荣林，杨秋秀.寒热中药微量元素的比较与分析［J］.广东微量元素科学，1995(28):17-21.

［11］黎晓敏，贾仁勇，王健，等.中药不同药性与无机元素关系的研究［J］.中国中药志，1997，22(8):502.

［12］周正礼，李峰，李佳.20种中药总糖含量与寒热药性关系探讨［J］.山东中医药大学学报，2009，33(1):5-8.

［13］严永清.药物的苦味与归经、作用及化学成分的关系［J］.现代应用医学，1987(5):12.

［14］胡振华.中药四性与其所含主要成分分子量关系的探讨［J］.湖南中医要导报，1996，2(S1):49-51.

［15］许红峰，张瑞.中药剂量与四性的动态相关性分析［J］.时珍国医国药，2008，18(5):1247-1248.

［16］盛良.论化学成分具有寒热温凉四性［J］.中国中医基础医学杂志，2003，9(1):11.

［17］盛良.论中药矿物药四性与无机化学的结合［J］.中国中医基础医学杂志，2004，10(3):24.

［18］蒋孝保，蒋南楠.中药寒热量化和寒热量化最小量原则［J］.中医杂志，2003，44(7):548-550.

［19］欧阳兵，王振国，李峰，等.中药四性“性-效-物质三元论”假说及其论证［J］.山东中医药大学学报，2008，32(3): 182-183.

［20］程彬彬.中药四性广义狭义定性定量分析设想［J］.国医论坛，2001，16(2):17-19.

［21］余惠旻，等.中药四性的研究进展与展望［J］.中国中医基础医学杂志，2001，7(8):61-64.

［22］姚宏健.156种常用食物寒热属性与营养素含量相关性的多元分析［D］.河南中医大学，2007.

［23］章涵.176种常用食物寒热属性与六类营养素含量相关性的多元分析［D］.河南中医大学，2006.

［24］林霄.水果寒热性的物质基础的研究［D］.福州大学，2005.

［25］倪莉，饶平凡，梁飞豹，等.判别食物寒热性质和模拟食物寒热配方的方法［P］.中国:1632574A，2005-06-29.中国知网.

［26］王米渠，温万芬，等.谈蔬果的寒热营养保健［J］.现代中西医结合杂志，2005，14(10):1255.

Fundamental research on matter of“four properties”in Chinese herb to meat

YUE Xi-qing，CAO Xiao-wen*，YAO Lan
(Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China)

“Four properties”of Chinese herb included the“cold and hot”of Chinese herb and food.Food science and Chinese medicine as a research base，traditional Chinese medicine and food“four properties”of the current research were described respectively.The study proposed by the meat cold and heat properties of methods.The results of traditional Chinese medicine，therapeutic health care and producing new products of food had a certain reference value.

meat;“four properties”in Chinese herb;material basis

TS251.1

A

1002-0306(2011)03-0459-04

古有食疗观念，战国名医扁鹊就曾说过:“为医者，当洞察病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后用药。”医食同源，食药同用。食物的寒热属性与中药的寒热属性是中医药重要理论之一，也称中药四性。四性又称四气，是指食品或药物寒热温凉四种不同的药性，它反映了药物对人体阴阳盛衰、寒热变化的作用倾向。四性理论是在前人长期的医疗实践中，对各种药物的性质及其疗效不断深化认识的基础上，结合药物作用于人体的不同表现进行概括和总结而来。四性现在一般指“寒、热、温、凉、平”五种描述。近来，刘玉环等［1］提出“炎性”，将四性扩展到五性，认为中医和食品还存在着“炎性”。肉及其制品也具有寒热属性。目前，对于肉类的研究大多集中在加工、保鲜贮藏及提高肉的品质等方面，肉的营养保健方面研究并不是很多，把中医学上的寒热性与肉制品联系起来的研究尚属空白。《食物营养与食疗宝典》中记载:猪肉性平，味甘、咸，具有滋阴补润燥、和胃生津、补充能量、保护脏器、补脑益智、滋润皮肤、恢复体力、解除疲劳，防止消瘦等功效。牛肉性平，味甘，具有补脾胃、益气血、抗疲劳、强筋骨等功效。羊肉性温，味甘，具有益气补虚、御寒保暖、温中暖肾、生肌增力等功效。《本草纲目》中记载，羊肉:苦、甘、大热、无毒;黄牛肉:甘、温、无毒;猪肉:甘、平、无毒［2］。因此，研究肉的中医四性可以给人们提供更好的食疗方案，并且为中医临床用药提供理论基础。

2010-03-31 *通讯联系人

岳喜庆(1966-)，男，教授，博士，研究方向:动物性食品加工。