古酿酱油,今时荒

慧莉

毕师傅拿来一把木勺。从竹篦子里舀出酱油来，灌满了一木桶。泛天光的酱油翻腾出酱香，在隆冬中既浓郁又清冽，“这就是生抽，顶顶好的极品，味道最浓了。”

竹篦子是两千年来中国传统酱油酿造中抽油的专用器具。在乌镇叙昌酱园的大晒场，齐齐整整的两百多只大缸，每一只缸里都有一只竹篦子，就像一口深井，并外的豆瓣酱是大地，而井水，就是酱油，留守着夏日开酿以来的沉积。每只青灰大缸都戴有半米多高的斗笠，倒扣在缸上，犹如座座城堡，气势磅礴。

毕师傅取好了酱油，给缸口拉上尼龙网纱，再罩上斗笠。过去。网纱用蚕丝做，框在竹匾子上做纱罩，现在尼龙代替了蚕丝，斗笠还是一样，每一个都写有“叙昌酱园、咸丰九年”的字样。160年前，一位名叫陶叙昌的乌镇人以自己名字为号创立了叙昌酱园，是乌镇有史记载以来最早的酱园，也是现在乌镇仅剩的一个传统酱园。在这里，毕师傅和另外几位老酱人还沿袭着中国人两千年来的古法酿造，依照农历时节，做豆瓣酱、抽秋酱油，酿酱菜和酱肉。

说起来，中国酱油的发明和自古以来中国人的爱酱密不可分。早在周朝时，酱的生产就很发达。《周礼天宫篇》中就有“膳夫掌王馈，食酱百有二十甏”的记载。那时，盐很紧缺，即使贵族也惜盐如金，倒是更愿意用盐来制酱。无论肉酱、鱼酱，盐在其发酵过程中，不仅帮助其防腐，也增加了咸味和鲜昧。当时用酱丰富，食不同的肉，用不同的酱，最后延伸出一种美食的礼制和游戏，食者往往通过酱来判断之后要上的菜，无怪，致力恢复周礼的孔夫子有所谓“割不正不食，不得其酱不食”之言。

酱油在古代，则称为“清酱”，大约是要从口感上与肉酱、鱼酱的厚腻作区分，由豆瓣酱而来。没有人知道，是谁最先将豆瓣酱的酱油过滤出来，成为一种调味料，即使不吃厚实的豆瓣酱，亦可尝其鲜味。当古往今来的百姓们适逢高温的三伏便热衷于酿造一坛豆酱时，家酿酱油，成为不得不收获的副产品。

酱园，即是在家酿的基础上发展而来。古时候，“酱园”又称“酱坊”，旧称“水”当铺，亦有“荒年熟酱园”之说。这“荒年”和“熟酱”二字，即透露出酿造的苦熬，与成酱的稀微难以成正比。故此才有了集中酿造，并且通常以“前店后坊”，一家酿制，分销邻里。这就是“酱园”了。

酱园里的制酱设备主要有缸、灶，甑、竹篇、架、发酵间、园场，原料却极其简单，就是黄豆、面粉、盐。最早的酱园可以追溯到公元前2世纪，司马迁《史记》所载汉代就有“通都大邑，酤一岁千酿，醯酱干现……蘖曲盐豉千苔”的情景。之后的中华大地，各地的酱园不计其数，凡数百家聚落的小邑镇，必有酱园的存在，以供百姓居家之需，通都大邑内的分布则以道、里、街、区计。元代流行的民间俗语“早晨起来七件事，柴，米，油、盐、酱、醋、茶”，可见必是以酱、酱油当做了经济商品，是为一种副粮，每日可以钱换得。

清朝规定，开办酱园，业主得具监生以上学衔，并由官署核发“酱帧”，也就是营业执照，是一块烙有“官盐”两字的木牌，意为“官准经营，不用私盐”。有了盐帧，就可在酱园两字前面冠以“官”字，官酱园的头衔由此而来。

叙昌酱园便是一家官酱园。

快六十岁的毕师傅已有三十年制酱经验，算得上是老师傅了。他说，如今超市里卖的配制酱油，到室内用蒸汽酿造，每天都可以酿，速度是快了，可味道上也就“过得去”而已，哪有传统酱园里的日晒雨露来的好。十二道工艺全凭学徒时的“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”，从搬料、汰豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制醅、舞酱、榨油、晒油、酿成出缸，作头师傅一道道把关，出缸要凭鼻嗅晒油香味，手研酱汁厚度，口试酱油鲜度来定夺。这其中的过程之考究，两千多年来，师傅带徒弟，徒弟成师傅，代代皆如此。

首先要保证用具。立夏一开始，要赶在三伏之前，洗净大缸。这是成败第一步，“忌缸罐泡洗未净”，还要确保无漏，《齐民要术》中说，“用不津瓮，瓮津则坏酱”。用水亦然，古时的办法是取大清早的井水，也就是“井花水”、“五更水”，这样一天的取水还未开始，井中水经历了一晚的沉静，也最清净。还可以用冷开水，清朝李化楠《醒园录》就记录：“做酱用水，须腊月内择极凉日，煮滚水放天井空处，冷透收荐，待又泡酱及油用，此水量益人，夏不生蛆虫，且经久不坏”。

器具完备后，制曲便开始了。毕师傅说，之所以要将制曲放在立夏以后，是因为这时日夜的温差已经缩小，利于发酵制曲。大豆洗完后，高温蒸煮过，须煮8小时，才能吸饱了水。蒸煮时豆料须逐层加入，熟时方能上下一致。蒸料不均，则酱必败。之后在制曲的小屋子里铺上竹帘子，将豆子连汁带汤裹上面粉，撒在竹帘子上。加入适量种曲，称之为拌料。豆面充分拌合后，均匀装入竹匾中发酵，这过程就是制曲了，需要三十几天时间，其间须严格控制温度，并经过两次翻曲，方能成熟。

这时的豆子就叫酱粞，看着极像鱼皮花生。之后，便只等那股难忘的潮热来临，下入缸中。不是每个三伏天都能下酱粞。据说在沿海地区，老一辈人们坚持说，断不能在涨潮的时分下酱粞，不然就要坏事，以后每日潮来，酱缸里也会不断吐泡翻沫，对于晒酱和日常生活，都是忌讳的。

一切安置停当，把长满绿衣的豆瓣捏碎，取来“井花水”，倒入盐，搅匀澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，将黄色浓汁倒进缸里。这一步，用盐是关键，汉代《风俗通义》有“酱成于盐而咸于盐”之说，毕师傅介绍，一斤酱粞，两斤盐水最为宜。之后，便是整整一个夏日三伏的“念念不忘”。酱牺在向阳通风处接受“日晒雨露”，潜心发酵，这“日晒雨露”并非虚讲，伏天里艳阳高照，需在缸口上盖一块薄纱布，挡蝇尘，且不影响日照。晚间天降夜露，需事先揭去纱布，让夜露降到缸里，按传统的说法，酱是要受得夜露精华，味道才可上佳。还须恐淋雨。夏日雨多急，一有风起云涌，得赶在落雨前给缸盖上盖子，即使上盖，也不能密封，需留出气缝，否则酱面便闷黄了。《齐民要术·作酱法第七十》中写道“雨，即盖瓮，无令水入，水入则虫生”。所以，在白天，酱园总有老师傅的看护，晚上老师傅们回家之前，也会因为夜来阴晴、是否需要加盖而踌躇，想必，如果有人值夜班，也必然睡得警醒些。

初晒十天须每日搅动几遍，十天后每天搅一遍，到满三十天时不再搅动了。这满满的缸，每一天都在烈日下发生改变，现代人说的微生物，就是酿酱的法宝，除了盐的咸味之外，鲜味、甜味、酸味、酒香、醋香的形成，全都靠它们。入缸后一百天，出三伏、酱、熟透了。这便是酱油的底子。

立秋一过，夜露显降，可以抽酱油了。立秋这天要抽的油，《齐民要术》中称为“秋油”。豆瓣酱此时可部分收缸，经过研磨成细酱，剩余的就用来抽油、腌菜。

竹篦子的样子其实和竹篓子差不多。古人们把它说成篦子，取自古代女性梳头用的那种梳子，那时的女性洗头不频繁，用梳齿细密的篦子可以梳掉头发上的尘屑。竹篾编成的竹篦子也同样纹理极细，方便拦截酱醅，又能让酱油自由通过。不消片刻，竹篦子就满是酱油了，这便是两千年古法酿造的中国酱油中，生抽、老抽之“抽”字的生动由来。

除了抽取之外，酱园里还有木头做的压榨机，把酱醅装进布包内，放在压榨机内，用杠杆原理压榨，一头是大而沉的石块，另一头，就有酱油缓缓流出了，省时也省力。毕师傅介绍，木榨机实则是抽油的末端，已经过几抽的酱醅，不能再用做豆瓣酱，再泡上盐水，灌入白布带，用榨汁机炸出最后的白原油，自然质量不如抽油。

回过头来，“抽”字当然也有“提取”之意，不需任何抽取外力。抽出的酱汁舀出注进洁净的缸，捞出豆渣，加水加盐熬煮，在太阳下再晒半月，生抽酱油经过沉淀后，取底部的深稠部分，即为老抽，口感更为浓郁、鲜美，自不是如今的配制酱油中，加了焦糖的可比得了。还可以二抽、三抽，不过，自然是头抽质量最佳，倒入白碗中，再倒出来，头抽的碗壁上还挂有一层油光，就像瓷器上的“挂釉子”一般，光灿灿的。把腌过的蹄髓、鸡、鸭、鱼置于酱油中，再过一星期后风干，酱鸡、酱鸭也是酱浓至极。

这才是古之所谓“八珍之首”的酱油——没有酱油，任由美味皆不成昧。

只可惜，像毕师傅这样幸运的老制酱人，如今已所剩无几。上世纪下半叶，近代工业科技的引用和工厂化生产，使依照传统古法酿造的官酱园渐渐落伍，生产跟不上，纷纷倒闭。即便是如此日晒雨露，不含防腐剂和添加剂的古法酿造酱油，除了在乌镇的旅游景区被当做民俗项目保护下来的叙昌酱园，其他的酱园公司，似乎只有在非物质文化遗产里，还能寻得一席之地。