金毛猴等松溪名优红茶特征与加工工艺

吴学荣

(松溪县茶叶科学研究所 松溪 353500)

金毛猴红茶是松溪较早采用单芽制作加工,并成功推入市场的松溪优质红茶之一,1998年,杭州(中国)茶博会上松溪红茶金毛猴被专家评为“国际先进水平”称号,且多次荣获省名优茶评比金奖、优质奖,2008～2011年连续被评为福建省名茶,现已累计生产 1 000多 t。近几年松溪县应用福云 6号、松溪菜茶、金观音、梅占等品种制作名优红茶,其产品的色、香、味表现出独特优异品质、市场畅销。根据当前红茶市场现状,名优红茶工艺风格,应用单芽及一芽一叶等制作加工红茶,技术掌握相对较难。笔者对当今市场上流行的松溪金毛猴等名优红茶主要特征简述,结合当前红茶市场现状,对名优红茶加工相关制作技术与经验进行总结探索,以供大家参考。

1 金毛猴等松溪名优红茶特征

金毛猴等名优红茶主要采用单芽或一芽一叶初展为原料,商品茶按外形色泽分为两种,一种为肥嫩紧结,密披金黄色茸毛,如金丝猴毛;另一种肥嫩紧结,乌黑油润、金毫若现。茶汤红艳明亮,金圈显;滋味鲜醇、带有花香,回甘显;香气清甜、浓郁高长、鲜爽,花香显。尤其是以当地小菜茶单芽为原料加工的红茶,其外形细秀匀整,金毫显露。

2 金毛猴等松溪名优红茶的加工工艺

2.1 茶叶品种与采摘

制作松溪金毛猴等名优红茶鲜叶标准为单芽或一芽一叶初展无杂质新鲜茶青。选用茶树品种有两

2.2 萎凋

通过对当今市场上畅销的金毛猴等松溪名优红茶主要特征简述,结合当前红茶市场现状,提出名优红茶加工过程的茶青贮放、萎凋、揉捻、发酵、烘干等各个工序的适宜温度、空气相对湿度及操作方法、控制程度等,为进一步开发优质红茶提供一定的制作理论依据。

金毛猴、名优红茶;品质特征;加工工艺类,一类特显毫的,如茶树品种为福云 6号、梅占等;一类茸毛较少,如松溪菜茶、金观音、黄观音等品种。

金毛猴红茶萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种。一般采用室内自然萎凋,春茶高峰期或阴雨天气,结合加温萎凋。加温萎凋具有结构简单、操作方便、萎凋时间短、生产效率高,品质稳定等优点。特别是全程应用空调调节空气温度、湿度,产品品质更稳定。萎凋过程引进武夷岩茶工艺,结合轻微的“做手”、“摇青”,应用综合做青机、摇青机进行做青,适当的堆青,使萎凋更均匀,香高味浓。

(1)日光萎凋

晴天,在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网处理,进行萎凋。日光萎凋的茶叶,常有一种特殊的花香,但进程快,难于掌握。现只为金毛猴红茶室内自然萎凋的辅助形式。

(2)室内自然萎凋

在萎凋架上进行。萎凋架每架分 8～12层,每层间距约 20 c m,每层铺设一竹蔑织水筛,每平方米摊叶 0.5～0.7 k g。萎凋过程要经常观察,及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层叶温不一,上层帘架的叶温高 1～2℃,门窗处通风较好的帘架青叶失水较快,应适当厚摊。萎凋过程中进行 2～3次翻动,结合轻微的“做手”、“摇青”5～10m i n,有利萎凋均匀和香气的形成,尤其是金观音、梅占等乌龙茶品种一定要“做青”、“堆青”。晴天要及时敞开窗门,保证空气流通,加快萎凋速度,阴雨天要适当关闭门窗,保持室内温度。春茶晴天,鲜叶经 20～25 h即可完成萎凋,阴雨天有时延至 25～30 h才能完成。(3)加温萎凋加温萎凋应用专门的萎凋室,或采用空调机,室温控制在 28～30℃,相对湿度 60% ～70%,萎凋时间 6～8 h,室内放置增湿器。夏季气温较高,空气相对干燥,鼓冷风即可。萎凋时要保持空气的流通。萎凋期间,进行 2～3次翻叶,结合轻微的“做手”、“摇青”。

萎凋适度的判断,一般以萎凋叶的含水量为指标,结合叶相的变化,色泽及萎凋叶的香气状况。经多次试验发现,适度萎凋一般掌握含水量为 60%～62%,此时叶片柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手不易弹散,嫩茎折不断,叶色由鲜绿变为暗绿,叶面失去光泽,无焦边焦尖现象,并且有清香。

2.3 揉捻

揉捻间要求室温在 20～24℃,相对湿度 85%～90%最为理想。春季一般都符合条件,夏秋季可用地面喷水,室内喷雾、挂窗帘等措施达到要求。揉捻机一般用 6C R-45型或 55型。根据“金毛猴”红茶萎凋叶的嫩均情况,揉捻时间为 50～55m in:不加压(10～15 m i n)→轻压(15 m i n)→逐渐加压(10 m i n)→重压(10 m in)→松压(5 m i n)。然后人工解块筛分,防止揉叶断碎,制率偏低。

揉捻原则是气温高揉时宜短,气温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则,萎凋叶装桶后空揉再加轻压;待揉叶完全柔软再适当加以重压,促使条索紧结,揉出茶汁;待揉盘中有茶汁溢出,茶条紧卷,再松压,使茶条略有回松,吸附溢出茶汁于条表,再下机解块,筛分,散热。

揉捻适度的标志:芽叶紧卷成条,无松散折叠现象,揉捻叶局部发红,有较浓的青气。

2.4 发酵

在特制的发酵室进行。发酵室空间大小适中,最好配有空调和增湿设备,以控制一定的温度和湿度,同时还要保持空气的流通。发酵室温度控制在28～30℃,相对湿度 95%。时间 3～6 h,时间长短根据发酵叶叶相灵活掌握,发酵不宜过重,现在市场趋轻发酵。

方法:将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内,厚度约8 c m,依次放在发酵架上。不定时观察叶相,调放发酵框,对发酵叶进行简单的翻拌,保证发酵均匀。发酵叶温度变化一般由低至高,然后再降低。叶温控制在 30～35℃为好,不至于发酵过快,造成毛茶滋味平淡,香气低。当叶温由平稳转向开始下降时即为发酵适度。发酵过程叶色由绿变黄绿、绿黄,待叶色开始变成黄红色,对光透明,即为发酵适度。适度发酵叶具有熟苹果香,青气消失。

2.5 干燥

采用两次干燥,中间摊凉一次。第一次毛火烘,温度为 115℃,摊叶厚度为 1.5～2 c m,时间为 12 m i n左右,茶坯含水量为 18%～25%。下机后摊凉30m in左右。第二次足火烘,温度 95℃,放在茶叶提香机提香烘干,摊叶厚度为 2～2.5 c m,时间为 12～16 m i n,茶坯含水量约为 5%～6%。足火后应立即摊凉,使茶坯温度降至略高于室温时装箱。毛火后茶叶尚软,折而不断,紧握茶叶松手即能散开。足火后手握茶有刺手感,手捏茶叶一揉成粉末,干茶条索紧结略带弯勾,具有浓烈的甜香。

3 小结

金毛猴等名优红茶以福云 6号、梅占、松溪菜茶为最优。当前以金毫显、汤色红艳明亮、香气浓郁、味醇为市场最为热销。肥嫩紧结,乌黑油润、金毫若现,花香显、味醇、汤亮这类名优红茶为高档次,这样的风格得到广大消费者认可。而传统的工夫红茶以出口为目的,重萎凋,红汤,味重不受国内市场认可。

萎凋以室内自然萎凋为好,萎凋中后期应用武夷岩茶做青技法,进行轻微的“做手”、“摇青”“堆青”,易形成优质花香。综合做青机在雨季还可以起到加温萎凋作用。如果是乌龙茶品种如梅占、金观音等一定要摇青堆青。摇青堆青程度目前还不是很统一,有待于进一步研究。揉捻一定要充分,均匀,叶卷成条,无松散折叠,条索紧细为优。

发酵一定控制好发酵室的大小,发酵的温度和湿度,又要保证空气流通,及时控制发酵时间,不能发酵过度,发酵轻点,程度 85%～90%,比传统工夫红茶要轻。

进行烘干时,针对不同的市场需求,对温度和时间进行调整。红茶的后熟作用,当足干时,后期的烘培提香吃火不能过足。红茶开始零售时以不同销区的风格进行提香吃火,精心烘焙。