畜产食品工艺学实验教学改革研究

(长江大学生命科学学院，湖北荆州434025）

畜产食品工艺学实验包括肉品、乳品和蛋品实验，是长江大学食品科学与工程专业学生的必修课，是一门实践性和应用性较强的课程。实验课教学是理论与实践相结合的纽带，对教学质量起着举足轻重的作用，加强和重视实验和实践环节，是培养高素质食品专业人才的关键。

1 畜产食品工艺学实验教学的现状与存在的问题

纵观历年来国内外畜产品加工的实践教学，其教学内容和教学方法基本上还是传统地按课程设置，分别独立、单一和分散地安排各门课程的实验内容，并且多以验证性、演示性和示范性的内容为主。教师课前预先将给定实验的目的、原理、方法和步骤都板书到黑板上，并将所用原、辅材料和仪器设备都准备好，讲解实验流程之后，学生在规定学时内利用教师事先准备好的实验材料、试剂和仪器设备，按照教师的要求一次性一步一步做下去，进行一次简单的重复，实验后填写统一格式的实验报告，大多大同小异。这种方法只注重了教师的主导作用，而未能发挥学生的主动性，只重视了知识的传授而忽视了学生能力的培养。学生生搬硬套，缺乏创新意识和主观能动性。再者，这种传统的板书教学，不能直观地展现一些典型的加工工艺流程及操作，很多工业化的工艺只能用简单的作坊形式取代或者用理论讲解来省略一些步骤，不利于吸引学生的注意力，课堂教学效率和信息量较低，教学质量相对较差[1]。另外，加工试验往往是全班同学共用1～2套实验设备，其中几个同学操作，其余同学观摩甚至有些同学只等最后品尝和备份实验报告，这样也对批改实验报告、给定成绩带来了诸多的不合理、不客观的因素。总之，传统的专业实验教学方法，对畜产食品这种应用性很强的专业课程而言，不仅不利于理论的掌握和实验操作技能的训练以及对学生成绩的公正评价，而且还会严重脱离生产实践。

2 改革措施

2．1 实践教学方法的改革

（1）将演示实验与自主实验相结合 为从根本上将教学由 “教师主导型”转化为 “学生主导型”，将多媒体教学手段引进实验，对验证性实验或加工周期较长的实验，制作或购买有关实验的录像片，通过电化教学的方式，先让学生观看有关实验的录像片，增加学生对实验操作的感性认识，然后再进行自主实验[2-4]。实验时，教师重点讲解实验和实验中的关键步骤、注意事项及解决实验过程中出现的问题，纠正学生的不规范操作。在实验教学中，同一类产品可以用不同原辅料，教师可以安排学生分组自行设计配方、工艺流程及条件等，独立完成一些探索性、设计性实验，即使产品不成功，也是一种成功的独立实验，从中会发现很多值得注意的问题。这样可使学生在体验探究的过程中进行实验，引导学生发现问题、提出问题、分析问题和解决问题，并提高学生的动手能力。

（2）将所有畜产食品工艺学实验集中授课 目前畜产食品工艺学实验为24学时，以前每个实验单独进行，分别为2～4学时，中间等时间的工艺环节或者老师代做，学生解散，或者省略步骤，介绍一下目标结果，学生没有整体联系的意识。应该重新调整授课时间，集中1～2周完成几类产品的实验。学生可以交叉安排实验内容和时间，不同实验可以穿插到一起来做[5]。这样既可以利用腌制、老化等工艺的时间来处理其他产品，也可以让学生考虑对原料的综合利用，以培养学生综合设计实验以及对如何对原料综合、经济利用的能力。

（3）结合大学生创新项目以及社会市场需求进行开放教学 一种是校内对学生开放。增加全校畜产品加工方面的选修课，根据选修课内容有计划地安排一些畜产品加工方面的实验。以开出跨学科、跨专业的创新型、研究型、综合型实验项目为主，吸引学生或兴趣小组利用课余时间(周末或假期）到实验室参加创新性活动，培养学生的动手能力和创新实践能力，主要原料一般由学生或兴趣小组担负，实验室提供辅料、仪器设备和用具等，以培养学生独立工作、独立思维、提高学生的创新能力。同时实验室也可以集思广益，得到创新的设想以及方案。另一种是校外对社会相关企业开放。可以为企业开发产品或者吸纳企业技术人员到实验室来试验新产品。另外吸纳企业相关技术人员参加学生的实践课程学习，为食品行业开展高职技术人材的培训[1，3]。

2．2 实践教学内容的改革

按照 “重组基础，趋向前沿，反映现代，综合交叉”的原则，对实验教学内容进行调整、更新和重组。可增加一些跟踪学科发展前沿的内容，如教师科研成果介绍以及目前市场上受欢迎的新型畜产食品加工，除保持传统的验证性实验内容外，增加设计性、综合性实验的内容。一方面，强调基础性和系统性，力求在实验内容上加强畜产食品方向独特的实验操作技术的训练，如肉的嫩度计、质构仪的使用，乳脂测定技术，乳的掺假实验，乳、肉、蛋的新鲜度的测定，肉的系水力、蒸煮损失的测定等基本的实验。另一方面，在简单的验证性实验基础上，设计、开发食品科学与生物技术、生物工程多学科交叉的综合性实验[4-8]，充分、科学地利用原材料。如：加工干酪的同时，将其副产品乳清研制乳清发酵饮料；利用加工肉干、肉松剔除的碎肉，研制酶解多肽营养饮料，或者利用转谷氨酰胺酶重组碎肉等。提高学生的综合设计能力和对食品科学的兴趣。充分发挥学生的主动性和创造性，提高实验课的教学效果。

2．3 考核方式的改革

应建立一套以学生素质发展为目的的，注重对学生思维能力、分析问题解决问题的能力及综合能力和创新能力的培养，对实验过程和动手能力进行考察的实践教学考核体系[9-10]。改变过去主要以实验报告来评定学生的方法，总成绩由以下3部分加权评定。

（1）随堂成绩 以实验方案设计及动手操作能力和实际产品为依据随堂评定给出成绩，占50%。

（2）实验报告成绩 根据实验报告的实际操作步骤、数据处理过程、问题分析和所得结果评定成绩，占40%。

（3）卫生、出勤和纪律成绩 卫生包括食品生产对个人以及用具和环境的基本要求，占10%。实验成绩的考核不仅是实验教学方法中的一个重要环节，也是实验教学内容的继续和延伸。通过考核不仅要正确客观评定学生对实验原理和内容的掌握程度，考察应用技术和实验操作技能的熟练程度，而且还要通过考核引导学生拓宽知识，启发科学思维能力，提高科学分析问题和解决问题的能力。

3 结语

长江大学的畜产品实验教学已经从教学内容、时间安排和一些考核方式上改革实施2a了，成效显著。但是，对实验室的开放形式、实验室的建设和教学手段的改进等方面还在进一步探讨和解决。宗旨是通过改革从根本上改变 “教师主导型”的专业课实践教学方式，使学生在专业理论学习和验证性实验演示的基础上，能够自主思考、设计和实践，达到理论与实践的融会贯通。

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