大蒜提取液对鲜鸡肉的保鲜作用研究

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州434025）

鸡肉具有滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点，自古以来就是人类的优良食品。鸡屠宰后，在一般的加工处理和贮藏过程中，鸡肉的品质会迅速发生恶化，从而限制了鸡肉的货架期。因此必须加强鸡肉产品的先进保鲜技术研究，在保证食品安全的前提下提高其质量、延长其货价期[1]。

随着人类对自身健康和环保问题认识的不断提高，健康、绿色食品越来越受到欢迎，这使得天然防腐保鲜剂日益受到人们的青睐。大蒜(AlliumsativumL．）为百合科葱属多年生草本植物，世界各地均有栽培。明代 《本草纲目》记载，大蒜有散痛肿、除风邪、杀毒气、去风湿、疗毒癣、健脾胃、止霍乱、解瘟疫等功效，可治疗数十种疾病。大蒜所含化学成分十分复杂，包括挥发油、多种氨基酸、维生素、糖及丰富的蛋白质，并含有多种矿物质及微量元素。研究表明，大蒜具有卓越的抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、提高机体免疫功能、降血糖、解毒等功效，大蒜中含硫化合物具有很强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种[2]。近年来，随着人们对自身保健意识的增强，日益强调食品原料及添加剂的天然性、功能性与健康性，使得人们更加关注这些药食兼用的传统天然香辛调味料。

本研究使用大蒜提取液处理新鲜鸡肉，利用其中的天然抗菌及抗氧化成份，通过对鸡肉贮藏期相关的感官、生物化学及微生物指标进行分析，研究其作为一种天然防腐剂对于鸡肉贮藏期品质的影响，以为大蒜提取液在改良鸡肉货价期品质方面的应用提供了相关的理论依据。

1 材料与方法

1．1 材料

活鸡、大蒜均购于长江大学西校区市场。

1．2 主要仪器与试剂

KQ5200E型超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司产品；PHS-3C型pH计：上海精密科学仪器有限公司产品；722型可见光分光光度计：上海精密科学仪器有限公司产品；SW-CJ-1F型超净工作台：苏州净化设备工程有限公司产品。

试验所用主要试剂购自国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。

1．3 试验方法

（1）大蒜提取液的制备 称取大蒜200g，混合磨碎匀浆，加入1000ml水，混合物40℃下200W、40kHz超声波提取30min，过滤即得提取液，4℃储藏备用。

（2）样品处理 活鸡宰杀取鸡胸肉，洗净后切块备用。将鸡肉浸入提取液中30min，鸡肉质量与提取液体积之比为1∶3。对照为清水中浸泡30min的鸡肉。沥干后样品贮存于4℃下待测定。

1．4 指标测定

（1）pH测定 使用pH计直接测定样品水溶液的pH：称取10．00g切碎试样，加蒸馏水至100ml，摇匀，浸渍30min后过滤或离心，取约50ml滤液于100ml烧杯中，用pH计测定pH[3]。

（2）挥发性盐基氮(TVBN）的测定 样品挥发性盐基氮含量根据Goulas等[4]的方法测定。

（3）TBA值的测定 样品TBA值根据Gomes等[5]的方法测定。

（4）菌落总数的检验 样品菌落总数的检验根据GB／T 4789．2-2003[6]的方法进行。

1．5 感官评定

鸡肉新鲜度感官评定实验参考欧盟1995规定的方法[7]进行。规定感官最高分值为9分，7～9分为感官一级，5～7分为感官二级。以本专业6位同学作为评分成员，对鸡肉的外观、气味以及肌肉组织状态等方面进行感官评定，最后给出各自的综合评分值。

1．6 数据处理

实验中所有分析重复2次，每次做3个平行测定。结果以平均值±SD表示。方差分析使用SPSS 12．0统计软件。显著性差异检验采用LSD检验法。P＜0．05表示具有显著性差异。

2 结果与分析

2．1 pH的变化

未经大蒜提取液浸泡的对照样品初始pH为6．84，处理后的样品初始pH为6．31，大蒜提取液处理降低了样品的pH，表明提取液的成份已经渗透到鸡肉组织内，从而改变了鸡肉的pH(图1）。由于活体死后体内乳酸和ATP分解产物的积累，对照样品的pH在贮藏期间呈初期下降然后再缓慢上升趋势，到第9天的时候，对照样品的pH上升到7．01，而大蒜提取液处理过的样品pH仍然保持在6．47左右。

图1 鸡肉4℃贮藏过程中pH的变化

2．2 TVBN值的变化

挥发性盐基总氮(TVBN）是指动物性食品在贮藏过程中，由于肌肉中的内源酶和细菌的共同作用，使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质[8]。样品中挥发性盐基总氮(TVBN）的初始含量分别为：对照5．12mg／100g，处理样品3．05mg／100g，处理后的样品略低于对照(图2）。在4℃下贮藏期间，对照样品的TVBN值上升速度显著快于处理样品，到贮藏期第9天时，对照样品的TVBN值为22．76mg／100g，处理样品为10．07mg／100g，对照样品显著高于处理样品（P＜0．05）。

图2 鸡肉4℃贮藏过程中TVBN值的变化

2．3 TBA值的变化

食品体系中不饱和脂肪酸氧化分解而产生丙二醛(MDA），水溶液中以烯醇型存在，酸性条件下随水蒸气蒸出与TBA试剂(硫代巴比妥酸）产生红色化合物。TBA值被广泛用于评价肉类的脂肪氧化程度，属于非常好的脂肪氧化判定指标[9]。处理样品开始并未显示更低的TBA值，对照样品和处理样品的TBA值分别为：0．257mg MDA／kg和0．276mg MDA／kg。但经过4℃贮藏9d后，对照样品和处理样品的TBA值分别上升到0．732mg MDA／kg和0．481mg MDA／kg(图3）。处理样品的TBA值显著低于对照样品(P＜0．05）。此结果显示，大蒜提取液处理对于鸡肉的脂肪氧化具有明显的抑制作用。

图3 鸡肉4℃贮藏过程中TBA值的变化

2．4 菌落总数的变化

对照和处理样品的初始菌落总数分别为3．51、2．33lgcfu(cfu为每克样品中细菌数），在4℃下储藏9d后，对照和处理样品的菌落总数分别上升到6．75、4．84lgcfu(图4）。对照样品的菌落总数显著高于经大蒜提取液处理过的样品(P＜0．05）。

图4 鸡肉4℃贮藏过程中菌落总数的变化

2．5 感官评定

在整个贮藏过程中，鸡肉的新鲜度感官评分值逐渐下降。对照和处理样品的初始感官评分都为9分，4℃下储藏9d后，对照和处理样品的感官评分分别下降到4．5和7．2分(图5）。对照和处理样品的感官分值出现了明显差异，处理样品的感官评分值明显高于对照(P＜0．05）。感官评分结果也与本试验中对鸡肉贮藏期内的生物化学测定结果一致，由于大蒜提取液的处理抑制了肉中微生物的生长繁殖，从而保持了货价期的感官品质。

图5 鸡肉4℃贮藏过程中感官评分值的变化

3 讨论与小结

在富含蛋白质的食品贮藏过程中，腐败菌的繁殖导致食品中蛋白质分解产生胺类等碱性腐败产物，从而导致样品pH升高[10]。新鲜的大蒜组织匀浆液即具有广谱抑菌效果，提纯的大蒜素更是对包括多重抗药性肠道埃希氏菌在内的多种革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌、霉菌、酵母、病毒都有杀灭和抑制作用[11]。大蒜提取液处理过的样品在贮藏期间的pH变化比较平稳，可能是由于大蒜中抑菌成份的存在抑制了腐败微生物的生长繁殖，从而减少了鸡肉中微生物代谢产生的胺类化合物的生成，使得鸡肉pH的变化幅度相对平稳。

Benkeblia[12]采用大蒜精油作用于金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、黑曲霉、圆孤青霉和尖孢镰刀菌，实验结果表明大蒜精油抗菌效果明显，较低浓度即对上述2种细菌和3种霉菌具有明显的抑制作用，适合作为天然安全的抗菌物质而被应用于食品中。大蒜提取液对于样品的处理显然抑制了鸡肉中导致TVBN生成的微生物活性，微生物的生长繁殖受到提取液中抗菌成分的抑制，从而减缓了微生物造成的鸡肉中蛋白质成分的分解，避免了由于微生物繁殖而造成鸡肉TVBN值的快速升高。

有研究表明，大蒜提取物含硒蛋白和硒多糖，不仅对羟自由基和超氧阴离子自由基等活性氧自由基有较强的清除能力，而且还可以阻止体内过氧化反应及产生自由基，抗衰老和抑制癌细胞生长[13]。本研究结果也表明，大蒜提取液具有一定的抗氧化效果，其抗氧化成分有效地抑制了鸡肉脂肪在贮藏期间的氧化变质。

大蒜是具有显著抑菌作用的天然香辛植物，大蒜抗菌的原理可能在于大蒜所含有效成分大蒜素分子中的氧原子与细菌生长繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巯基相结合，或使巯基酶失活而抑制细菌的生长和繁殖，如脱氢酶、硫氧蛋白还原酶、RNA聚合酶等。而且大蒜素即使在亚抑制浓度下也能氧化巯基基团，干扰细胞内电子通过二巯基降解酶的传递反应，导致细胞休眠或死亡[14]。本研究中，大蒜提取液处理有效地抑制了鸡肉中微生物的生长繁殖，这个结论也与先前对样品贮藏期间TVBN值的测定结果一致。本研究结果也表明，大蒜提取液适合作为天然安全的抗菌物质而被应用于禽肉类食品中。

本研究结果表明，使用大蒜配合超声波辅助提取制成的大蒜提取液，具有较好的防腐效果，能够有效地保持鸡肉的货价期品质，且为纯天然原料，避免了化学防腐剂对人体的潜在危害。

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