老子“味无味”的饮食养生智慧刍议

谢清果

（厦门大学 新闻传播学院，福建 厦门 361005）

哲学经济学研究

老子“味无味”的饮食养生智慧刍议

谢清果

（厦门大学 新闻传播学院，福建 厦门 361005）

老子饮食养生智慧独特。他提出“淡”为饮食养生的基本原则，体悟“味无味”的道味；“甘”为饮食养生的基本要求，要求食物新鲜可口；“腹”为饮食养生的基本出发点和归宿，体现了饮食养生贵在养身的要义。

老子；饮食养生；淡；甘；腹

“味”本作“未”，甲骨文中已出现。《说文解字》云：“未，味也。六月滋味也。五行木老于未，象木重枝叶也。凡未之属皆从未。”[1,p311]《史记·律书》载：“未者，言万物皆成，有滋味也。”睡虎地秦简中已出现“味”字。《说文解字》云：“味，滋味也。”[1,p31]孔安国在《尚书·洪范》传中说：“臭之曰气，在口为味。”孔颖达在《礼记·月令》疏中曰：“在口者谓之味。”马叙伦先生考证说：“滋味之义由含哺而引申。”[2,p15]因此，“味”的最初义当为将食物含在口中，有“品尝”之意，品尝的口感即为滋味，因而它具有名词与动词两种词性。

一、淡：饮食养生的主要原则

中国饮食养生历来主张清淡，这一思想可溯源到老子。

（一）以无味为淡

就饮食而言，老子提出要“味无味”（第六十三章）。也就是说饮食要清淡，不要过咸、过辣、过酸、过甜、过苦。淡（无味）才是正味，才是食物最纯正的味道。而恰恰最纯正的味道才是最甘甜。“五味”在先秦时期已不仅仅是个饮食的口味问题，而且是从安身立命、治国安邦等高度进行审视，可谓形成一种饮食文化观念。老子的饮食文化是对此观念的继承和发展。从继承方面来说，《左传·昭公二十年》曰：“先生之济五味，和五声也，以平其心，成其政也。声亦如味，一气，二体，三类，四物，五声，六律，七音，八风，九歌，以相成也。”当时，五味已进入个人养生探讨的视野，并就饮食对政治的影响做出了深刻的阐述。《左传·昭公九年》载：“味以行气，气以实志，志以定言，言以出令。臣实司味，二御失官，而君弗命，臣之罪也。”从发展角度来看，老子不局限于饮食政治学的视角，而是上升为普遍抽象的哲理高度来看待饮食。老子在第三十五章中就明确指出：“道之出口淡乎其无味”。这句话的含义是：其一，从言语角度看，惟道是从的言论出口是平淡无奇的，没有什么味道，即说话很朴素，没有什么添油加醋。这种话其中蕴藏的朴素真理在日常生活中常常为世人所忽视；其二，从饮食角度看，合道的饮食入口也当是清淡无味。对道而言，饮食的制作即是道之“出口”，而对品味食物者而言即是道之“入口”了。其三，从修道角度言，味是一种用口感表征“道”存在的方式，就像“大音希声”、“大象无形”、“道隐无名”一样，道味无味。“老子‘无味’所包含的淡、静则基本脱离‘味’的生理感官内涵，而成为纯粹的精神领域范畴。”[3,p157]

“味无味”这个提法的深意在于前面的“为无为，事无事”。任继愈先生理解为：“把无为当作为，把无事当作事，把无味当作味。”[4,p139]换句话说，无为是为的一种方式，即以无为的方式来作为；无事是事的一种表现形式，即以无事的状态来做事；无味是味的一种特殊表现，以无味作为品味的重要参照。进而言之，无为不是不为，而一种真正的作为；无事不是不做事情，而是以和谐共处的方式来从事，做事不影响他人；无味不是没有味道，不要味道，而是善于品味如白开水一样的真味，品味出世人难察觉的味道。因为在道门看来，修道如人饮水，冷暖自知。陈鼓应先生对此的理解是“以无为的态度去作为，以不搅扰的方式去作事，以恬淡无味当作味。”[5,p299]在老子的视野中，味已不仅仅是饮食之味，而且是多彩人生之味，人的一生的质量是需要在不断品味中升华自我。牟钟鉴先生在《老子新说》一书中正是从人生的角度阐释“味无味”。他说：“‘味无味’就是从没有滋味中品味出滋味，便会有最大的享受乐趣，因为他随事随物都可以品味享受，并不受某种具体滋味的局限。”[6,p203]这种能超越自我，逍遥自在的人才是真正幸福的人。正所谓品得味中味、方为人上人。上古伊尹正是饮食家（养生家），而成为治世之能人。其实，“味无味”是道门的一种境界，或者是一种达观的生活态度。宋常星说过：“圣人以道味为味，常人以世味为味。道味者，世人不味之味，世人无味之味。若世俗之味，皆是情欲之味也。圣人舍其世俗所争之世味，味其世俗无味之道，心中之领会自深，身内之涵养自妙。”道人与世人可以在对味的看法上得以区别。圣人乐于平淡，世人喜于滋味。此外，王弼从治世角度认为无味是“以恬淡为味，治之极也。”即在道治社会中，世人最“见素抱朴，少私寡欲”，饮食清淡，性情恬淡。相反那些沉迷于追求美味佳肴，贪图享乐的君王常常祸国殃民，且最终自食其果。先秦时期的齐桓公曾是一代霸主也是美食家。他尝遍山珍海味后，曾玩笑说除了蒸过的婴儿肉没吃过外，其他没有他想吃的了。易牙听说后，居然将自家刚出生的婴儿烹熟了给他吃。他不听管仲建议起用易牙后，被易牙囚禁，最终活活饿死。

“味无味”其实是提出了“味之道”的深刻思想。道在口味上是无味，那么很自然地在品味方面就要求做到“味无味”。只有品味得出无味之味，方是道味之究竟。

（二）以恬淡为上

在第三十一章老子曰：“兵者不祥之器，非君子之器，不得已而用之，恬淡为上。”兵，从字面上理解为“兵器”，老子反战，认为战争会给人民带来巨大的物质损失与精神摧残。当然人们也可从“兵”的含义推衍开来，包括医药。古人常以用兵喻用药。根据老子“不病”（第七十一章）原则，自然不讲究用药。即便是用药也是点到为止。尽可能用药膳，即饮食治疗。治疗原则也是“恬淡为上”，即慢慢调理，不用急于求成，不可意气用事，不可道听途说。老子所强调的“恬淡”的“恬”由心与舌组成，说明心与饮食的密切关系。《说文解字》解“恬”为“安也”[1,p218]。安是一种静的状态，也是一种和谐的状态。对一个人而言，自己的“心”能管住自己的嘴，自然就心宽体胖。人体其实与自然界的万物一样，都是“孰能安以久，动之徐生”（第十五章）。这一句道出了“安”对于生命的重要意义。万物恒久地处于“安”的状态，恰是万物生命力的源泉。试想人如果不能安心休息，那他（她）又怎能有充沛的精力，以彰显生命的活力呢？在老子看来，“安”（静）与动是紧密相联的，以静制动，动之有法，则生生不息。饮食是人类诸多活动之一，也应当遵循这一法则。因此，老子提出的“恬淡为上”原则有着重要的指导价值。它深刻地道出饮食并不是吃这一简单的动作，它是一项系统工程，也是需要知、情、意共同配合。“知”即知识，即对饮食的科学要有充分的把握，对于食物之于人体的益处、害处有着充足的认识，尤其是饮食的“度”与搭配都了解于心；“情”即感情，对饮食重要性认识后产生在心理上充分重视的心态，也就是说对饮食不马虎应付，因为应付饮食，就是对自己的健康不负责任。因此，在日常生活中就会乐于探讨养生，不断地改善自己的饮食状况；所谓“意”即意志。老子常教导人们“千里之行，始于足下”（第六十四章）。世人对待事情常常是三天打鱼两天晒网，因此会出现“民之从事常于几成而败之”（第六十四章），往往有了点成果就放松要求，是谓“道毁于小成”。正因为如此，老子劝告世人应当“强行者有志”（第三十三章）。要想保持健康的身体，必当做个有志气的强者，唯有意志坚定的强者才能将保健活动进行到底。道门总是对食物音乐等可能对人的身心伤害的事物持有强烈的警觉。成玄英注第三十五章曰：“乐，丝竹宫商也。饵，饮食滋味也。乐有声可悦，饵有味可玩，暂过之客，逢必止住耽爱也。”在他看来有声色的事物往往会消磨人们的斗志，阻碍人们在道的路上前行。不过，道门总是追求道味对众味的统摄，启迪世人不能因为世俗的享受而忽略，还有更深刻隽永的享受。宋常星就曾解释说：“大象之道，非世味可比。出之于口，淡乎其无味。然无味之味，其味虽淡，具先天之造化，明太极之本体，亘古亘今，其味不变。人能知此淡中之味，则大象在吾心，道味在吾口。”

淡，是无味的一种表征。吴澄在《老子道德经注》中说：“‘恬’者不欢愉，‘淡’者不浓厚。”淡者，心意不浓，或有或无，俨然道的存在状态。道的存在状态是“恍惚窈冥”。老子说：“道之为物，惟恍惟惚。惚兮恍兮，其中有象；恍兮惚兮，其中有物。窈兮冥兮，其中有精。其精甚真，其中有信。”道之恍惚，似有若无，却又是充溢着象、物、精、信，成为万物背后的主宰者。因此，老子以无味为淡，并不是说没有味道，而是道味之所在，众味之源。

魏源是从反面批评沉迷乐与饵对人心智的伤害，“然大象无象，出声色臭味之外，非若美乐厚饵之物，有味可味，有声色可观听者也。乃淡乎希微，而无用之用，其用无穷，盖惟无浓酽之趣者，故亦无倾危之患。若夫有宴安之适者，则必有毒之害矣。即以乐与饵譬之，如雅乐之于郑声，五谷之与肥旨；淡者和心而养人，浓者荡神而爽口；是有可欲即有所害，其有必穷；无可欲亦无所害，其用不既。故无味之味，是为至味，终身甘之而不厌；希声之声，是为大音，终身听之而不烦；无象之象，是为大象，终身执以用之而无害。推之蛮貊而可行，放乎四海而皆准，所谓天下可往者，此之谓也。”（《老子本义》）

宋代女道士曹道冲则有别样的理解。她说：“乐者，音乐也；饵者，饮食也。既就而归附，乐所以和其心，食所以养其形；内外得所，虽过客亦留而不去，而况其素来处者？惟道深远久大，其言简淡，初闻甚淡，久之味在其中矣。非玄览莫能见，非听幽莫能闻，虽无近利，久而用之，始知无尽。”[7,p21]音乐知心，饮食养形是人形神之所需，道之于人的意义正是如此，道不可须臾离，可离非道。欲品得道味，需循序渐进，渐入佳境，以淡入手以和我心、养我形。

道门所以推崇“淡”，这是因为从本体意义上讲，“淡”是道之出口的感受。道的本质是“无”，但其外显在物在便是“有”，所谓“无味之味”为淡。庄子云：“夫虚静恬淡寂漠无为者，万物之本也。”（《庄子·天道》）

老子奠定其在养生学上的地位，因为他不是简单就养生术而论养生，而是在养生之道上论养生。以养生为入道之门，或得道的体现，把原是生理上的感觉上升到哲理上的感悟。

二、甘：饮食养生的基本要求

老子提倡世人当做到“甘其食”（第八十章），即做到食物要甘甜，要保持食物原汁原味，调料也是辅助食物呈现其原味，当是最高的烹调艺术。老子何以以五味中的“甘”来形容食物和鲜美呢？原来古代五味与五行、五方紧密联系，五行中“土”居中，五味中“甘”居中，居中者，中和也，《尚书·洪范》曰：“稼穑作甘”。后人注释说：“甘味生于百谷”，“百谷”就是粮食，是人生存的基本需求。后世常以甘甜并称，用来形容美味。老子提出的“甘”并不只是五味的“甜”意义上的“甘”，更是指食物的鲜美，按现代的话说是食物处于纯天然的，新鲜没有变质的美好状态。“甘”从药理作用上讲能够补益和中，对后天不足、脾气虚弱者尤有功效。同时，“甘”确实具有一定的调和作用。例如，菜太咸，可稍放些糖，就能减轻咸度；或其他味觉浓重的菜肴，略放些糖，可起到调和作用，而且提其鲜味。当然，中医也指出“甘令人中满”，甘甜过度，会令人有饱胀的感觉，影响食欲，不过从正面来讲，有饱胀感能帮忙控制饮食也是有其积极作用。如此看来，五味以“甘”为主，是有其深意的。

从烹调角度而言，“甘”是中和五味，使五味发挥益生效果而无反作用。“甘”是五味中和的状态，如果偏食，那么即便食物本身是“甘”的，但物极必反，过多食用一种或某几种食物也会造成营养缺失，或那些甘甜的食物反而成为伤身之源。《黄帝内经》就曾提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食平衡体系。袁枚也曾说过，“凡一物烹成，必须辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”，从而使食物自身的特性得以淋漓尽致的体现，真可为是“有味使之出，无味使之入”。

五味中和使食物甜美。“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”中和的目的就是为了达到鲜美，五味调和百味鲜。五味中和是需要要人发挥主观能动性去“为”，即“调”。只不过，“为”要“为无为”，顺应食物本性调和的原理，实现整体性统调，即菜肴软硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷热、荤素等对立因素恰当统一。色、香、味、形、器的相成相济、适到火候、恰当的水量等，以取得整体调和统一，而又极富于微妙变化的审美效果。袁枚曾在《厨者王小余传》中呈现王小余厨师的事厨心语：“作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口”。他告诉世人烹饪要明白食物各自的特性，然而辅以恰当的水与火，这样即便众味难调，也能如同一口一样称之为美味。而烹调过程的原则是“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以隘之”。他指出饮食的菜肴组合有行后顺序，先上味浓的，再上味清的，先上主菜，再上辅食，待到人们舌头都疲倦的时候，上辛辣之物震撼之；当胃饱时，上酸的食物可巩固。可见，在人们饮食不同阶段上不同的菜肴，有助于调节食用者的生理和心理。他总结说，食物不在珍奇，而在于调味。“味固不在大小华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀三楹无益也。”能调者任是便宜的东西也能做成美食；不能，任是珍禽走兽也难以下咽[8]。

老子指出“五味令人口爽”（第十二章），酸甜苦辣咸味调配不当，或者说超过了口舌的承受能力，会使人的口感遭受损害。爽，即败也，古代指食物已不新鲜，出现变味的现象。也就是说，老子告诫世人不要迷恋五味，吃得不得当，是会有伤于味觉，甚至有伤于身体的。明代养生学家王蔡在《修真秘要》中说：“酸味伤于筋，苦味伤于骨，甘则不益肉，辛多败正气，咸少促人寿。”事物总是利害相随，偏于一味都是有害的。同时饮食要适量，过量亦伤身。《黄帝内经》说：“饮食自倍，肠胃乃伤。”正是此意。名医张仲景在饮食上提出“两五配四加新鲜”的秘诀，即饮食中主食以五谷相兼，精细搭配；副食中菜肴的性味与烹制的味道要五味调和；再得饮食当与四季气候相配合；食物原料要做到新鲜。其实质也正是老子提出的“甘其食”的要义所在。

三、腹：饮食养生的基本出发点

老子提出了“圣人之治也，为腹不为目”（第十二章）的论断，强调圣人治世对于世人饮食的重视。甚至可以说，从百姓饮食状态可以管窥政治清明与否。圣人治世基本目标当是百姓安居乐业，其中最根本的内容是百姓饮食，即生存权。因此，让百姓吃饱，还要吃好，这就需要制定相关制度政策，营造科学的饮食文化氛围。其实，“腹”在老子养生思想中不仅指人的肚子，而且指包括人体脏腑在内的内向人生修养。“目”则可指外向的精神追求。老子在养生方面以养内为主，主张以内御外，警惕因逐外而伤内的事情发生。他要求人们“虚其心，实其腹；弱其志，强其骨”。（第三章）肖天石对此作了精辟的解释：“虚其心者，使心虚灵湛寂，朗照天下，而清明在躬，不为名利外物一切所动，亦不动于一切，心中无一物，万境自如如，所以受道者也。实其腹者，使足其食用，充其内养，含哺而鼓腹，精足神足，清静自守，而不役于物，所以养内也。弱其志者，使绝其奔竞贪求之志，去其机智巧诈之谋，各能唯道是守，唯道是从，志弱则不好勇斗狠，逞强作乱，所以寡用也。强其骨者，所以固于其本，道全德全，归真返朴，所以全其天而存其真也。”养腹的重要意义在于为躯体提供充足的营养以实现精气饱满，从而精神旺盛。因此，饮食是一切养生活动的起点，不可不慎。

道医中最具代表性的人物是唐代名医孙思邈。孙氏在《千金要方》中设立“食治”专篇，提出“安生之本，必资以食……不知食宜者，不足以生存也”，“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。若能用食平疴、释情谴疾者，可谓良工”，主张“凡欲治病，先以食疗，即食疗不愈，后乃用药尔”。他还在《千金翼方·养性养老大例》中强调：“君夫有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后用药。故孝子须深知食药二性。”食可当药，恰当的饮食不仅保持健康身体的基础，而且是应对各种疾病的基础手段。治病先食疗，效果不佳则用药，因为药大多有副作用，当慎用。因此，饮食在养生治病中发挥着重要作用。

需要注意的是，饮食与四季有深刻关联，老子于是提出了“动善时”的包括饮食在内的一切活动观。后世丘处机的《摄生消息论》精辟论述四季饮食养生：“当春之时，食味宜减酸益甘，以养脾气……饭酒不可过多，米面团饼，不可多食，致伤脾胃，难以消化……当夏饮食之味，宜减苦增辛，以养肺心气……当秋之时，饮食之味，宜减辛增酸，以养肝气…冬月肾水味咸，恐水克火，心受病尔，故宜养心”。《西山群仙会真记》更是明确记载：“春肝旺脾弱则养脾，食甘味，五谷中梗米，五果中枣肉，五畜中牛肉，五菜中葵菜……夏心旺肺弱则养肺，食辛物，五谷中黄黍，五果中桃了，五畜中鸡肉，五菜中葱菜……秋肺旺肝弱则养肝，食酸物，五谷中豆，五果中李子，五畜中犬肉，五菜中霍菜……冬肾旺心弱则养心，食苦物，五谷小麦，五果中橘子，五畜中羊肉，五菜中薤菜。”道门这种将四季变化与人体五脏相对应的养生观，促进了中医理论“四时五脏阴阳”的“藏象学说”的发展。后世在此基础上总结出“四季五补”的治疗原则：春季补肝，夏季清补，长夏淡补，秋季平补，冬季温补。

当然，老子提出的“为腹不为目”的养生思想，并不专为饮食养生而发，而是启发世人要树立起正确的养生理念。王弼就曾解释说：“为腹者，以物养己。为目者，以物役己。故圣人不为目也。”饮食养生的理想境界当是深刻明白食物之性，以为我用。否则，如贪图美味佳肴的享受，反而为物所役，难得健康。范应元总结得好：“为腹者，守道也，为目者，逐物也。”也就是说，饮食不仅养身，还可养心。严灵峰说：“腹易厌足，目好无穷。此举‘目’为例，以概其余。”林语堂也说：“‘腹’指内在自我，‘目’指外在自我感觉世界。”在严灵峰先生看来，智慧的养生者，可以从饮食养生入手，调控自己的精神活动，以为饮食养生提供思想保障。中医说：“病由心生”。心中要是不重视饮食，甚至放纵自己的心志去追逐五音、五色、五味等一切难得之货，则必将干扰日常饮食，使饮食不节，无常，如此身必遭殃。因此，饮食无小事，小处养身，大处养神。

[1] 许慎撰、徐铉校定.说文解字[M].北京∶中华书局1963.

[2] 李圃.古文字诂林(二)[M].上海∶上海古籍出版社,1999.

[3] 高文强.中国古代文论范畴发生史──老子卷∶道法自然[M].武汉∶武汉大学出版社,2009.

[4] 任继愈.老子绎读[M].北京∶北京图书馆出版社,2006.

[5] 陈鼓应.老子今注今译[M].北京∶商务印书馆,2003.

[6] 牟钟鉴.老子新说[M].北京∶金城出版社,2009.

[7] 严灵峰辑校.老子宋注丛残[M].台湾∶学生书局,民国六十八年.

（责任编辑、校对：孙尚斌）

The Lao-tzu Dietary Regimen Wisdom of “Tasting No Taste”

XIE Qing-guo

(Department of Journalism and Communication, Xiamen University, Xiamen 361005, China)

Lao-tzu’s dietary regimen wisdom has its unique features. He puts forward that the basic principle of dietary regimen is “bland” and understands the meaning of “tasting no taste”. “Sweetness” is the basic requirement of dietary regimen, which requires food should be fresh and delicious. “Stomach” is the purpose of dietary regimen, which reflects the priority of dietary regimen is health preservation.

Lao-tzu; dietary regimen; bland; sweetness; stomach

国家社会科学基金特别委托项目（09@ZH011），福建省社会科学规划一般项目（2009B038），中国博士后科学基金第二批特别资助（200920307）；中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（2010221089）

2010-12-02

谢清果（1975-），男，福建莆田人，哲学博士，历史学博士后，厦门大学新闻传播学院副教授、硕士生导师，研究方向为中国文化与传播。

B223.1

A

1009-9115(2011)03-0090-04