调和鼎鼐钱以斌

闲 云

印象大厨

初识钱以斌，是在中山南路的谷泰饭店。电梯上楼，在熙熙攘攘、“大大弦嘈嘈”的大堂内找个位子坐下，钱以斌就来了。个子小小的，跟我印象中的“大厨”反差太大，瘦弱的肩膀似难以挑起行政总厨的重担。但几个冷菜和几个热炒一吃，顿觉此人不可小觑。特别是那款点心，上来的分明是一碗毛豆汤，汤中还有虾仁、鲜贝、北极贝，舀一勺进嘴，不对了，那是透鲜透香的面疙瘩呀！一问，原来他将毛豆粉碎，加入面粉，再搓成毛豆状，然后加辅料，入高汤烩成。

后来好久没见钱以斌，2003年我任《中外美食》杂志主编时，向他约稿。他写了一篇访美寻辣的文章，配一张光盘，差人送来。打开一看，都是在美国到处寻找食材的照片，有一张是他站在一片红的“辣椒墙”前。钱以斌说，那辣椒共有五星，哪怕二星的敢咬一口，就辣得你吃不消。

我曾组织过用法产的奶制品做中菜比赛，钱以斌带他的“兄弟”小王参赛。创意是钱的，制作是王。他们的作品是奶酪山芋，是大俗配大雅，香得不得了，得了“最佳香气奖”。

理念创新

烹饪大师钱以斌虽然年轻，却对厨师事业有着自己的追求与期许。面对日益多变的口味，他不断汲取各家所长，创制出贯通中西的新潮菜。对于创新，钱以斌有着自己的看法：面对竞争日益激烈和残酷的市场，他必须努力发掘自我、提高自我，力争做到新派上海菜里的前沿。而要达到这个目标就要不断推陈出新，力争做到菜品的健康、时尚和新潮，烹饪的技法、调味和造型要借鉴中西合璧的方法来达到创新目的。

管理严格

饭店的厨房是一个战场，没有严格的规章制度断不能带出一支敢打硬仗的队伍，并在市场上取得骄人的业绩。作为上海谷泰饭店的行政总厨，钱以斌经多角度周全考虑后，详细制定出了厨房管理的14条规章制度：从员工考勤到着装，从食品原料到厨房设备管理，从厨房卫生到防火安全，从人员调岗、晋升到处罚、奖励，事无大小，人无高低，一律按照规章办事。没有模棱两可地蒙混过关，也没有人情因素的保驾护航，严密完善的系统制度加上深入贯彻的执行力度，使钱以斌管理的厨房始终处于一个良性、高效的运作状态。有了完整周密的厨房管理制度，菜肴出品便有了安全保障，也更能在成菜质量上出一流水准。

学习勤奋

在烹饪之余，钱以斌还深入研究中国的饮食文化，通过对餐饮理论的探索，使他对烹饪有了新的认识和自己独到的见解。他认为，弘扬中国的饮食文化，除了研制出好的菜品，还要把实践中获得的经验与同行分享，这样才能推动整个行业的前进。因此，在业余时间，他笔耕不辍，频频撰文介绍中国丰富的饮食文化和他在厨艺方面的心得。到目前为止，他已有百余篇作品在全国20多家专业报刊上发表。他的才气和勤奋很快受到了社会的关注，很多电视台和出版社纷纷找到他，要求合作。上海电视台“天天厨房”、“快乐厨房”等栏目曾多次邀请他出镜做厨艺表演，聘请他担任“天天厨房”的烹饪指导。

近几年，由他编著的《上海新潮菜》、《上海新潮菜续集》、《创新调味汁菜谱》、《特色花卉水果》、《新潮家庭菜》、《上海饭店招牌菜》等书籍成为业界的畅销书。他还应邀参与了《上海国宾菜》、《鲍翅燕肚参》、《中餐厨房里的刺身》、《儿童营养食谱指南》等书的菜肴制作及厨艺编委。

最新身影

谷泰饭店如今已迁至延平路121号（近新闸路）。在这里再见钱以斌时，他正在忙前忙后。得知他业余还忙着上课，向新任厨师和家庭主妇传授厨艺，我对他说：“我在电视上看到你了，是央视四套。你和孙兆国在做评委，还向‘豆腐之乡的淮南大厨介绍豆腐菜厨艺，真了不起，真佩服你呀！”

钱以斌

全国餐饮业认定师，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨新星俱乐部会员，上海市烹饪协会理事、会员，国家级中菜高级技师。曾在上海远东不夜城大酒店、上海明宫酒店等上海多家知名酒店任行政总厨，现任上海谷泰饭店行政总厨及上海静安区业余大学外聘教师。

擅长海派特色菜、上海新潮菜。1999年获上海国际茶文化节茶菜茶点展评大赛金奖；美国牛仔骨中餐厨艺大赛特等奖；第一届东方美食国际大奖赛金牌；第三届上海烹饪艺术大赛中式烹饪金奖；第四届中国烹饪世界大赛（吉隆坡）个人赛特金奖等，被星空卫视“食神蒸霸”栏目封为“食神”。