食品安全问题的深层次原因及对策

■文/于俊嶙

食品安全问题是世界性普遍存在的问题，无论欧美发达国家和亚非拉发展中国家都不例外。中国政府历来重视食品安全问题，也采取了一系列的整治措施，但效果却不令人如意。从安徽阜阳奶粉事件到三鹿奶粉事件，从苏丹红到孔雀绿，从瘦肉精猪肉到染色馒头等等。食品安全为什么老是出问题？其实，当代食品安全问题的现状是有其深层次原因的，也只有把握了这些深层次原因，才能有的放矢地加以完善。分析食品安全问题的深层次原因，笔者认为主要是经济、技术和文化三方面的原因。针对这三方面的原因，可以采取相应的对策。

经济原因及其对策

和谐社会的理论告诉我们，经济发展到一定阶段，人均GDP大约介于1000美元～3000美元之间是社会不稳定阶段，低于1000美元或高于3000美元的社会均比较稳定。这实际上验证了经济基础决定上层建筑的理论。同样道理，我们可以理解，经济基础也决定了食品安全水平。不论1000美元与3000美元这两个临界点是否准确，人均GDP高低决定了食品安全水平是有一定根据的。目前，中国经济已经高速发展，人均GDP超过3000美元的城市、省份比比皆是，但是相比发达国家而言，人均GDP还是远远落后了，大约在全世界100名之后；而且还有不少省份的人均GDP处于3000美元以下。这种经济状况决定了中国当下是食品安全问题最突出的社会发展阶段。

经济基础很弱时，人们普遍缺乏追逐利润的动力，不会为了追逐利润而不择手段，同时由于市场经济的不发达，食品生产量少，除满足自给自足需要外，很少用于交换，即使有交易行为，其销售范围也很窄，往往仅限于其居住地附近，顾客基本是街坊邻居。在这样一个熟人社会里，失去了乡邻信任的人是无法生存的，也正因为这个原因，很少有人敢以此为代价去获得一些微薄的利益。经济基础较高时，法治环境下，人们追逐利润已经比较理性，注重长远经济利益，因而更讲究诚信，同时消费者的消费能力提高后对食品安全的要求越来越高，也促使食品生产经营者保证和提高食品安全水平，两方面原因导致其食品安全性也较高。当经济基础发展到一定程度却又不够发达时，以农业为主的中国熟人社会正从一个不流动的状态转化为一个日益流动的陌生人社会，人与人之间血缘、地域、身份关系逐渐让位于基于利益联系的社会交往。熟人社会中的道德、信用消解，而陌生人社会的法治尚未完全建立，有利益的动机而无法治威慑的经济环境下，食品不道德行为和投机行为会随着各方追逐利益预期的增加而增加。事实上，导致食品安全问题中的人为因素实质就是利益追逐的结果，生产者明知是有毒有害物质，却为了追逐自身利益最大化仍用于食品生产。

因此，从消除食品安全问题的经济原因角度分析，一方面应当大力发展经济，尽快度过不稳定的经济阶段；另一方面，应当及时转变经济发展方式，提高经济发展质量，尽量减少不安全食品生产经营者的生存空间与盈利空间。如此，短期内可以缓解食品安全问题的严重程度，长期看可以尽快提高食品安全水平。

技术原因及其对策

技术是不断进步的，每一项技术都有其创生、发展、完善、成熟、衰落的过程，都要被后续的更有竞争力的新技术替代。技术的应用使危险和潜在威胁的释放达到了一个我们前所未知的程度，而且危险和潜在威胁一般是不被感知的，只出现在物理和化学的方程式中（比如食物的毒素）。

传统概念上的食品工业是指把农业、林业、牧业、副业、渔业产品原料加工成为食品成品的过程。现代食品工业是建立在现代技术基础上的一个独立的产业部门。与传统食品工业相比，现代食品工业往往建立在机器工业的基础上，有一定的机械设备和加工工艺，一般说是批量生产。运用现代机器设备进行生产外，电子技术、生物技术、膜分离技术、超临界萃取技术、冷冻干燥技术、超高温瞬时灭菌技术及无菌包装技术等高新食品技术在食品工业中得到广泛应用。更为重要的是，随着技术的发展，食品的原料也发生了变化。在现代技术条件下，一些无食用习惯的动物、植物和微生物以及从以上动物、植物和微生物中分离出来的某种成分，成为了食品原料。

食品新技术在食品工业中的运用，带来了食品工业的繁荣，人们不再为食品的缺乏而烦恼，但却得为技术带来的负面影响而忧愁。例如，不断开发投入使用最后又发现对人类具有极大危害性的食品添加剂，基因工程等生物技术可能给人类带来灾难性的后果等。

食品技术需要法律进行控制，这里的法律主要就是《食品安全法》。《食品安全法》已经成为企业运用食品技术的必要准则。食品安全技术法规是对现代食品技术的控制手段。我国的《食品安全法》主要通过技术法规实现对现代技术的控制。《食品安全法》中关于食品安全风险监测与评估、食品安全标准、食品检验等内容均属于食品技术法规的规定。在主要因食品新技术的广泛使用而引起的食品安全问题上，现代食品安全监管与控制的依据，只能从原来对食品卫生的外在、物理、感官和经验为主导的法律规定，转变成食品风险监测与评估、食品标准、食品检验等以定量分析为基础的技术法规。

文化原因及其对策

文化对食品的影响是正反两方面的。近年来，传统文化对于食品安全的负面影响日益暴露出来。正是由于这种影响的两面性，传统文化中积极因素在现代社会条件下也可能转变为食品不安全的思想基础。也许更为严重的是，传统饮食文化对色、香、味的追求为现代技术的非理性侵入食品，提供了诱因与契机。

传统文化对食品安全的负面影响表现在崇俭黜奢——忽视安全；无所禁忌——饮食原料选择上的开放性；官本位——过分强化行政管理色彩；重直觉轻思辨——重定性而忽视定量分析；重刑轻民——忽视对消费者损害的补偿。这些缺陷一方面影响了食品消费的正确理念，降低了食品监管部门的监管效果，也助长了食品企业的只求利润不顾安全的行动。

针对食品安全问题的文化原因，我们应当改造吸收传统文化的合理因素，构建新型的现代食品安全文化，注重长期视野下的食品安全，普及有所禁忌下的杂食理念，强化疏导与服务的食品安全监管理念，在毒理学基础上完善食品安全标准与食品安全检验，加大对消费者食品损害的赔偿力度。

食品安全的三个责任方为食品生产经营者、国家政府监管部门、食品消费者。食品安全文化包括监管部门的食品安全监管文化、企业的食品安全责任文化、消费者的食品安全消费文化等内容。国家政府监管部门的食品安全责任在于制定有效的食品安全法规、标准、政策并有效执行之。食品生产经营者的食品安全责任在于提高食品安全技术水平、管理水平，构建企业食品安全文化，保证所生产经营食品的安全。消费者的食品安全责任在于强化正确的食品安全意识、提高食品安全鉴别能力。

从经济学角度分析，消费者、优质食品生产厂商和监管部门之间的长远利益是一致共赢的。政府应该积极培育消费者、食品生产厂商和监管部门良性互动的食品安全认知与实践文化，构建消费者、食品生产厂商和政府监管部门之间的共赢博弈机制。为了有效的监管，食品安全监管部门应当着力推动食品安全文化的形成，自身应当树立正确的食品安全监管理念，如把关与服务理念、学习与创新理念、法治与人本理念、成本与效益理念、风险与控制理念等；同时必须教育食品生产经营企业、食品消费者承担各自的食品安全责任，只有三方共同努力，才能不断提高食品安全水平。

新型食品安全文化的途径主要是加强宣传教育，其中最有效的方法当数对儿童的教育。儿童最容易接受食品安全的知识与理念，而且会强有力地影响其身边的父母与亲友。目前在中学科学教材中已经出现了食品安全知识，但没有得到应有的重视，教学效果还不理想；另外小学生的教材中关于食品安全的内容还有待加强。因此，建议在中小学生的科学教材中深化食品安全知识的内容，加强教学教育效果。

经济的发展、技术法规的完善、新型食品安全文化的构建对促进食品安全是相辅相成的。经济的发展对食品安全起着基础性的作用，在食品数量能满足人们生理需求的基础上，食品安全才有可能。食品安全技术法规是判断食品是否安全的最低标准，只有符合食品安全技术法规要求的食品才能进入市场，才能安全地被人们所消费。食品安全文化起着对食品安全的潜移默化、水到渠成的自动保障作用，三者的作用缺一不可。