食品添加剂 “融入”食品的必要前提

本期话题：

上期我们针对什么是食品添加剂？食品添加剂和违法添加物的区别在哪里？以及如何正确认识食品添加剂等消费者关心的问题进行了解读。

近来接连爆发的“染色馒头”、“台湾零度可乐防腐剂超标”和“大米含添加剂”等事件，容易让许多缺乏专业知识的市民产生一种误解，认为食品添加剂的使用都是没有必要的，本期将对这种对人“有百害而无一利”的看法展开讨论。到底什么情况下使用食品添加剂是必要的，什么情况又是不必要的？本刊特邀上海市质量监督检验技术研究院食品化妆品质量检验所的2位专家对于食品添加剂使用的必要性进行解读。

特邀专家

段文锋 上海市质量监督检验技术研究院食品化妆品质量检验所副所长、国家食品质量监督检验中心（上海）副主任

顾宇翔 食品和化妆品质量检验高级工程师、博士

本 刊：我们为什么要使用食品添加剂，它具有哪些功能？

段文锋：在GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录E中列举了食品添加剂的23种功能，例如某些食品添加剂是抗氧化剂（如丁基羟基茴香醚），可防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性；某些是营养强化剂（如维生素），可以增强营养成分；某些是甜味剂（如甜蜜素），能赋予食品以甜味。

顾宇翔：食品添加剂还可作为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等使用。其中部分食品添加剂只有单一功能（如二氧化硅只具备抗结功能），部分食品添加剂则有多种功效（如焦亚硫酸钠具有漂白、防腐、抗氧化作用）。

本 刊：看起来食品添加剂的功能真是不少，那什么情况下使用食品添加剂是必要的，什么情况又是不必要的？

段文锋：如上期所述，总体而言，食品添加剂的上述功效对食品工业的进步和创新起到了积极的推动作用，它的使用存在着技术必要性，一些食品离开了添加剂就无法达到应有的品质，甚至根本无法生产出来。例如糖尿病患者要减少含糖食品的摄入，但很多患者又喜好甜食，因此在生产加工中常把甜味剂加入到糖尿病人专用食品中，既满足了糖尿病患者对于口味的需求，又降低了血糖上升的风险。

又如：为防止食用油在保质期中氧化变质，需要加抗氧化剂，肉肠中需要加防腐剂等等。

顾宇翔：但有时候食品添加剂的使用是不必要的，如防腐剂对于水果罐头而言就是如此。水果罐头的生产工艺中包含了密封、杀菌的步骤，而且很多水果罐头是高糖分的，这也会抑制部分微生物的生长。鉴于技术上的非必要性，即便少量防腐剂不会对人体产生损害，国家标准GB 2760-2011仍明确规定水果罐头不允许添加防腐剂，从这一点可以看出，我国对于食品添加剂使用的规定是严格的。

本 刊：市场上是否存在一些为了迎合消费者的需求而使用食品添加剂的情况？

段文锋：市场上确实存在着这样的现象，而忽略了添加剂使用的技术必要性原则，就以面粉增白剂为例。

面粉增白剂（通常指过氧化苯甲酰） 是我国80年代末从国外引进开始在面粉中使用的食品添加剂，主要是用来漂白面粉并加快面粉的后熟。由于当时的面粉普遍含有麸皮，其粉色黄中带黑，“卖相不好”，用过氧化苯甲酰处理过的白面粉一经推出立即成了受市场追捧的高档产品。但为迎合消费者普遍存在的喜好“白面粉”的观念，国内的面粉被处理得越来越白，甚至到了“像瓷一样白”的地步，不禁令人担心。

顾宇翔：虽然到目前为止过氧化苯甲酰按规定使用时未发现安全性问题，但随着加工技术的进步，现在已无继续使用过氧化苯甲酰的技术必要性，为尽量减少化学物质的摄入，2011年3月1日，卫生部等七部门发布关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告，自当年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；有关面粉（小麦粉）中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。

段文锋：消费者对于糕点和面包更加柔软和蓬松口感的追求，在某种程度上促使生产厂家在产品中加入越来越多的膨松剂，相同质量的面包，现在的体积比过去大了不少。虽然酒石酸氢钾和聚葡萄糖等膨松剂按照标准可以按生产需要适量使用，一般不会对人体产生什么危害，但是摄入大量的膨松剂并无什么益处。

又如，消费者对于酱瓜、榨菜更加爽脆的需求，在某种程度上使生产厂家在部分酱腌菜中超范围加入硫酸铝钾（又名钾明矾） 或硫酸铝铵（又名铵明矾）等食品添加剂。某些酱腌菜中曾检测出较高含量的铝，超过其所用原料（如榨菜、黄瓜、萝卜）正常本底值的数倍，使我们在大饱口福的同时埋下了健康的隐患。

食品在保质期内确保色、香、味和安全等品质，是生产商应提供给消费者的基本承诺和保障。食品添加剂在其中扮演了重要的角色。为最终确保食品的安全，它的添加原则已在《食品安全法》第四十五条中作出了规定：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。

依据《食品添加剂新品种管理办法》的要求，如果某种食品添加剂不再具有技术必要性，或者有新的科学证据表明存在安全隐患的，卫生部将及时组织重新评估。