不同杀青方法对黄花菜营养成分的影响

李登绚 李东波 胥国斌 曹刘英 李彩霞 周 强

（甘肃省高校陇东生物资源保护与利用省级重点实验室，甘肃 庆阳 745000）

黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）为百合科（Liliaceae）萱草属中能形成肥嫩花蕾的多年生宿根草本植物，甘肃省庆阳市黄花菜栽培历史悠久，是我国黄花菜生产的四大主产区之一。受黄土高原独特的气候条件和地理环境的影响，庆阳黄花菜经加工后条长色鲜、肉厚、味醇、色泽黄亮、经济价值高、营养丰富、久煮不散，质量在全国名列前茅（李锁记和贺爱萍，2005）。黄花菜属高蛋白、低热量、富含维生素及矿物质的保健蔬菜，据报道黄花菜含有的挥发性成分多达58种（邓放明 等，2003）。黄花菜生产已成为庆阳市农村经济发展的支柱产业，2006年总产量2780万kg，总产值达5亿元（庆阳年鉴编纂委员会，2007）。采收季节由于受气候条件及加工设施的局限，庆阳市黄花菜杀青主要采用太阳能、蒸汽、微波、药物等 4种方法。但不同杀青方法对黄花菜营养品质的影响鲜见报道。本试验通过比较分析不同杀青方法对黄花菜营养成分的影响，探求品质最优、营养成分流失最少、方法简便、节能环保的黄花菜杀青干制方法，旨在为黄花菜产业的健康发展提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试黄花菜品种为马莲黄花，最佳采摘时间是花蕾充分长长，饱满，色泽黄绿，纵沟明显，顶端黑色减轻，蜜汁显著减少，尖嘴处似开不开（李登绚，2005）。当地一般在早晨7：00～10：00采摘。试验用黄花鲜菜采集于庆阳市西峰区温泉乡农户栽培田，每天采收20 kg鲜花蕾，分别采用太阳能、蒸汽、药物、微波杀青处理，每处理5 kg，于2008年7月10～12日重复处理3 d，干制后混匀备用。

1.2 杀青方法

采用以下4种杀青方法：① 太阳能杀青，采用聚氯乙烯棚膜密封杀青，棚膜下铺细麦草隔热，放置在光照充足、无遮荫的地方，摊铺鲜菜厚度7～10 cm，依靠自然光照升温至60～75 ℃，3～4 h，当菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色时摊凉晒干。② 药物杀青，用质量浓度为0.5 %的食用级焦亚硫酸钠（市售）进行杀青，压置重物，使药液完全浸没花蕾，15～24 h，当菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色时摊凉晒干。③ 微波杀青，使用LG-烧烤型新多重微波炉，内腔容积25 L，调整频率为915 MHz的中高火6 min，当菜条变软、菜色由黄绿变为浅绿色时摊凉晒干。④ 蒸汽杀青，以传统的蒸汽杀青法为对照，温度90～95 ℃，7～12 min，待花蕾上布满细小水珠，菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色、菜条塌陷至入锅前高度的2/3时摊凉晒干。

1.3 营养成分测定

将各处理充分干制的黄花菜粉碎，过20目筛备用。采用中和法测定总酸度，采用斐林氏容量法测定总糖含量，采用凯氏定氮仪法测定蛋白质含量（中华人民共和国国家标准，1987）；采用2，6－二氯靛酚滴定法测定VC含量（王秀奇 等，1999）；采用纸层分析法测定β-胡萝卜素含量（中华人民共和国国家标准，1990）。

1.4 数据处理

试验数据采用Excel和SPSS16.0软件进行统计分析。

2 结果与处理

由表1可以看出，4种不同杀青干制方法加工的黄花菜总酸度均低于3.0 %的国家标准。其中，太阳能杀青干制处理的黄花菜总酸度最高，为2.90 %，因为太阳能杀青干制的温度仅60～75 ℃，对有机酸的破坏最小；蒸汽杀青干制处理有机酸破坏最为严重，酸度最低，为2.00 %。

在 4种杀青方法中，蒸汽杀青干制处理的黄花菜总糖、蛋白质含量均位居首位，分别为55.66 %、11.54 %，原因是蒸汽杀青干制的温度为90～95 ℃，酶的活性很快被抑制而失活，所以总糖和蛋白质含量均较高。

太阳能杀青干制处理的黄花菜VC含量最高，为489.0 mg·kg-1，微波杀青干制处理的黄花菜VC含量最低。大量研究表明：VC极易氧化，尤其与铁等金属离子接触会加剧氧化作用，在加工过程中，切分、漂烫、蒸煮和烘烤是造成VC损耗的主要原因（王毅民，1997）。温度越高、氧气越充足，酸度越低，VC被氧化和破坏越严重。太阳能杀青干制处理的温度在4种处理中是最低的，黄花菜总酸度最高，而且薄膜封闭隔绝氧气，故 VC破坏最少；微波杀青干制处理的温度与蒸汽杀青干制处理的温度基本相当，但微波由内而外的破坏作用更为强烈，进一步加大了对VC的破坏，所以其VC含量最低。

黄花菜经不同杀青方法处理后，β-胡萝卜素含量均有不同程度的变化，其中含量最高为太阳能杀青干制处理（36.5 mg·kg-1），最低为微波杀青干制处理（26.1 mg·kg-1）。β-胡萝卜素对热、氧、光具有不稳定性，在46 ℃以上时就会很快被破坏。目前由于加工技术的制约，类胡萝卜素与多酚类物质在黄花菜干制过程会被部分分解或挥发，营养成分损失较大（洪亚辉 等，2003）。太阳能杀青过程中温度最低、密封隔绝氧气，故β-胡萝卜素的损失最少。

3 结论与讨论

黄花菜杀青工艺是黄花菜采收后必须进行的一道工序，也是黄花菜加工中的第一道工序，不同杀青方法加工的黄花菜在感官品质及内在营养成分方面差异很大。对 4种杀青干制方法测定结果进行综合分析比较，太阳能杀青干制的黄花菜综合评价最优，其蛋白质含量为11.35 %，高于国家标准；总酸度2.90 %，低于国家标准；VC含量489.0 mg·kg-1，胡萝卜素含量36.5 mg·kg-1，高于其他处理；且节能环保、成本低廉，符合绿色食品生产要求，适合农村一家一户加工的特点。传统的蒸汽杀青法简便易行，干制黄花菜的总糖和蛋白质含量最高，总酸度最低，综合营养品质及外观品质仅次于太阳能杀青干制品；但耗能高，成本也较高，以干制1 kg鲜黄花菜消耗0.5 kg标准煤计，增加成本0.40元，且排放二氧化碳，不利于生态环境保护。药物杀青虽能解决阴雨天气黄花菜的杀青问题，能耗较低，且具有防腐、保鲜的效果；但加工过程中 SO2的残留量是人们十分关注的问题，卫生部明确规定，经焦亚硫酸钠处理过的黄花菜 SO2残留量不得超过200 mg·kg-1（毛建兰，2008）。微波杀青干制黄花菜综合品质较好，但加工设备投资较大，能耗高，加工成本也较高，仅适于大型加工企业批量生产。由此可见，太阳能杀青干制是最经济实用的黄花菜加工方法。

邓放明，尹华，李精华，洪亚辉.2003.黄花菜应用研究现状与产业化开发对策.湖南农业大学学报：自然科学版，29（6）：529-532.

洪亚辉，张永和，屠波，兰崎杰，胡超.2003.不同品种的黄花菜鲜干花营养成分比较.湖南农业大学学报：自然科学版，29（6）：503-505.

李登绚.2005.黄花菜太阳能杀青技术.中国蔬菜，（5）：41.

李锁记，贺爱萍.2005.庆阳市黄花菜产业现状及发展对策.甘肃农业科技，（10）：29-31.

毛建兰.2008.黄花菜的营养价值及加工技术综述.安徽农业科学，36（3）：1197-1198.

庆阳年鉴编纂委员会.2007.庆阳年鉴.北京：中国统计出版社：266-267.

王秀奇，秦淑媛，高天慧.1999.基础生物化学实验.北京：高等教育出版社：195-202.

王毅民.1997.我国主要黄花菜品种资源营养成分分析简报.甘肃农业科技，（5）：21-22.

中华人民共和国国家标准.1987.GB7949-87 黄花菜.北京：中国标准出版社.

中华人民共和国国家标准.1990.GB/T12389-1990 食物中胡萝卜素的测定方法.北京：中国标准出版社.