莼菜资源利用研究综述及展望

刘美玉，习向银，罗丽娟，刘欢

（西南大学资源环境学院，重庆，400715）

莼菜（Brasenia schreberiJ.F.Gmel）又名马蹄草、湖菜、水葵、露葵，生长于池塘、湖泊和沼泽中，系原始花被亚纲睡莲科（Nymphaeaceae）莼属多年生淡水水生宿根草本植物，可能起源于毛莨科的古植物[1]，是国家一级重点保护野生植物，已濒危。莼菜原广泛分布在北半球的许多地区，现主要分布在中国、日本、印度、澳大利亚、北美、古巴和墨西哥等地，集中分布在北纬40°以南的亚热带地区[1]。在中国主要分布在云南、四川、湖南、湖北、江西、浙江和江苏七省，在北纬30°以南地区分布广泛。莼菜以表面裹有一层透明胶质（莼菜多糖）而堪称一绝，历来和鲈鱼、茭白列为江南三大名菜，驰名中外。《齐民要术》称，“诸菜之中莼为第一”，莼菜是珍贵的野生水生蔬菜，含有酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等，具有清热解毒、利尿、消肿、防癌和抗癌等功效，具有营养、医疗和保健等作用[2]。目前，关于莼菜应用价值研究主要集中于食用价值和医用价值，对其资源利用还停留在初加工水平，而关于莼菜的药理价值和深加工方面研究非常欠缺。本文综述了莼菜在营养保健、医学以及净化水质等方面的研究现状，以期为莼菜深加工应用提供科学依据，使莼菜资源具有更广阔的应用前景。

1 莼菜的生物学特性

1.1 形态特征

花两性，须根系，主要分布在10～15 cm土层。茎椭圆形，有发达的通气组织，分地下匍匐茎和水中茎2种。地下匍匐茎多为白色，也有黄色和褐色，匍匐生长于水底泥中；水中茎细长，是地下茎节上丛生的不定根，分枝较多，秋末水中茎顶端形成粗壮、节间较短、绿色或淡红色的休眠芽。叶互生，初发叶片卷曲，有胶质物包裹，叶展平后钝圆形，全缘，大都浮于水面，叶长15 cm左右，宽9 cm左右。叶面绿色，光滑，背面暗红色或仅叶缘及叶脉处为暗红色。叶柄长20～30 cm，水深处可达1 m。完全花，暗红色或淡绿色，萼片、花瓣各3片，子房上位，由伸长的花柄托出水面开放，授粉后花梗向下弯曲，花没入水中。果实近纺锤形，为聚合果，内含种子1，2粒。种子卵圆形、淡黄色，长约4 mm、直径为3 mm左右。

1.2 生长环境

在我国主要分布在黄河以南的湖泊、池塘和沼泽中，江苏、浙江、江西和湖南、湖北及西南各地均有分布。莼菜生长适温为20～30℃，水质清洁、土壤肥沃、水深20～60 cm的水域中生长好，水面温度达40℃时生长缓慢，气温低于15℃时生长逐渐停止，同化产物向茎中贮运，休眠芽形成。遇霜冻则叶片和部分水中茎枯死，以地下茎和留存的水中茎越冬。

2 莼菜资源利用

2.1 营养特性

莼菜含有丰富的植物蛋白和多种氨基酸[3]。蛋白质总量为干质量的31.2%，鲜质量的0.76%。氨基酸有18种，包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸（国家肉类食品质量监督检验测试中心，1992），其中有8种为人体必需的氨基酸，依次为苏氨酸（0.94%）、缬氨酸（1.72%）、甲氨酸（0.43%）、异亮氨酸（0.82%）、亮氨酸（1.55%）、酪氨酸（0.73%）、苯丙氨酸（1.52%）、组氨酸（0.88%）、赖氨酸（1.14%）、精氨酸（1.12%），而组氨酸和精氨酸是儿童身体需要的特有氨基酸种类。

莼菜含有多种元素，早期研究仅检出微量磷，现 已 测 出 莼 菜 含 有 Mn，Mg，Cu，Cl，Al，Ca，V，Ge，Cr，La，Ba，As，Sb，Cs，Sc，Rb，Fe，Zn，Co，Na，K，Lu，Se，Hf，Sr等元素，其中硒为 0.23 μg/g， 铜为 56.5 μg/g， 锌为 153～288 μg/g， 铁为 393 μg/g， 钙为0.745%（鄂产莼菜样品，中国农科院原子能利用研究所分析，1992）。其中锌是人体所必需的一种微量元素，也是人体内多种酶的组成元素，参与机体内的各种新陈代谢，被誉为生命元素。吴永尧等[4～6]研究发现，莼菜中锌含量为0.66～1.26 mg/g，以嫩叶中锌含量最高，有机态锌占总锌的69.77%，3种有机组分中，以蛋白锌含量最高，可达2.92 mg/g。可见，莼菜对锌具有很强的富集能力，吸收利用环境锌的能力远远超过其他植物，是一种强集锌植物。

莼菜富含多糖，其体内多糖主要存在于茎叶表苗的透明黏液质中。莼菜总糖含量为39.9%（干物质）、尤以酸性多糖含量最高、主要有D-半乳糖（30%～40%）、D-甘露糖 （10%～14%）、L-岩藻糖（13%～16%）、L-鼠李糖（6%～9%）、D-葡萄糖（19%～29%）等[7]。

此外，莼菜富含多种维生素（表1），最早是Kotake[8]从中提取分离维生素B12。石川五月[9]从莼菜黏液质酸解产物中检出组胺。

表1 太湖莼菜中的维生素含量 mg/g

2.2 营养保健

莼菜可直接作为蔬菜食用，非常可口。通常有以下几种做法：①凉拌。将莼菜洗净，沥水后，用开水浸烫0.5 min，捞出置于盘中，加入榨菜、蘑菇、笋丝，再拌上麻油、精盐、味精即成，其香脆而鲜美，滑爽而清口，为夏日之佳肴。②热炒。用豆腐（面筋、腐竹、素鸡）、蘑菇、笋丝和莼菜素炒，或以鸡丝、蘑菇、蛋丝、木耳与莼菜荤炒，均有幼嫩而清脆，滑而不腻之感。③烧汤。a.莼菜烧鱼羹。做羹之鱼以鲫、鲈、鲤、白鱼为佳。鱼羹之煮法为将鱼切成块后煮成鱼汤，加入香菇、木耳烧开，莼菜入汤内加豉汁和盐即可。b.肉禽汤。用鸡汤加上白嫩鸡丝、红火腿丝、绿莼菜等做成色、香、味具佳之汤，最为鲜美。亦可用排骨汤煨之，亦有用香菇丝、蘑菇丝和笋丝作成斋菜“三丝莼菜汤”为著名三斋菜。还可用豆腐、蛋清、鱼泥、莼菜汁制成的莲蓬豆腐，是老年人适宜之名菜。

熊彪等[10]研究表明，以莼菜和胡萝卜为原料配制的复合饮料最佳配方为：莼菜汁10%、胡萝卜原汁22%、白砂糖4%、柠檬酸0.3%、稳定剂0.15%，此种产品风味独特、酸甜可口。刘志伟等也有类似研究[11]。

张驰等[12]采用正交试验设计得出莼菜饮料的最佳配方为：10%蔗糖+0.15%柠檬酸+4%银杏叶汁液和稳定剂（明胶0.15%+CMC-Na 0.15%），以莼菜汁液定容至250 mL。莼菜饮料的最佳工艺条件为：莼菜99～120℃烫漂杀青1.5 min后捣碎打浆，用0.03%VC护色后，116 u/100 m木瓜蛋白酶作用莼菜浆液4.0 h，以9倍水进行沸水浴热提取1.0 h，调配装罐后进行90℃，10.0 min杀菌处理。

鲜瑶等[13]采用正交试验确定了莼菜浆面包的最佳配方为：白砂糖15%、莼菜浆10%、面包改良剂0.8%、酵母2%，莼菜浆面包的感官品质及营养价值最佳。

2.3 医学价值

①清热祛痰解毒 《本草纲目》记载：莼菜性甘、寒、无毒，具有消渴热，治热疽，厚肠胃，皮下焦，遂水，解百毒并盎气等作用。对一切痈疽、头上恶疮和数种疔疮均有较好之疗效。现代《中医大字典》记载：莼菜也能“清热、利水、消肿、解毒”，能治“热痢黄疸、痈肿、疔疮”。治疗疔疮用莼菜、大青叶、臭紫草各等分，捣烂以酒一碗浸之去渣，温服（《经验良方》），治疗痈疽也可在春夏用茎，冬月用籽，捣烂敷之，用菜亦可（《保生余录》）。以含莼菜提取物为固体量的0.005%～10%（质量）加其他辅料的糖果、口香糖对口腔咽部有抗菌消炎作用[14]。含0.01%或0.1%的莼菜浸膏能抑制大鼠组胺释放，抑制率分别为64%和100%，这表明莼菜提取物为消炎的活性成分[15]。

②开胃补气 据《唐本草》记载，莼菜“久食大宜人、合鲫鱼为清羹，食之主胃气弱，不下食者至效，又宜老人”。

③治疗高血压和降血糖 《医林纂要》中记载，食用莼菜可“除烦、解热清痰”，用莼菜加冰糖，服之治疗高血压。莼菜中的多糖对糖尿病患者有很好的降血糖作用[16]。

④养血补肝 据测定，莼菜所含18种氨基酸中包含不能合成的必需的8种氨基酸，尤其是含有较为丰富的谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸等，它们正是构成人体血液（血浆蛋白质）的主要成分[17]，因此食用莼菜等有一定的养血作用。天门冬氨酸、胱氨酸、甲氨酸、精氨酸等可保肝，因此食用莼菜对防治肝病有一定效果。此外，莼菜中含有丰富的维生素B12，它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症。

⑤抗消化道癌 据现代《中药大词典》[18]引用国外资料报道，莼菜中含有丰富的多糖物质。多糖是一种较好的免疫促进剂，能促进巨噬细胞吞噬异物的功能，从而抑制肿瘤的产生和发展。因此，莼菜具有预防和治疗癌症的功能。在进行动物筛选试验中，莼菜的粘质对洋葱的未分化细胞的有丝分裂具抑制作用，故认为莼菜有抗癌活性[19]。据日本汉方医界报道，莼菜能治胃癌、肠癌等消化道癌[20]。

⑥防治小儿多动症 莼菜中含有丰富的锌，为植物中的 “锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。

⑦增强机体免疫力 莼菜多糖能增加小鼠脾脏质量，增加巨噬细胞的吞噬功能，促进血素的生成与促进3H-TdR和3H-uR渗入淋巴细胞核酸作用，有较好的增加体液免疫和细胞免疫功能，是一种免疫促进剂[21,22]。

2.3 治理污水、净化水质

由于化肥、农药和工业废水的污染，目前整个世界的饮用淡水源已受到不同程度的污染。据有关部门统计，由于饮用了污染的水，世界上每天至少有3万人受害死亡，发展中国家80%的疾病也是由于饮用污水造成的。这一悲惨的事实已引起世界各国和联合国卫生组织的极大关注。改善水质的最根本办法是杜绝人类活动对环境的污染，但这需要耗费数千亿美元，因而目前普遍采用的是过滤的办法。近年来，美国宇航局国立技术研究所的西·奥尔比顿博士等发现，原大量生长于湖泊、池塘、河沟中的水生植物——莼菜是一种天然的水质净化器，它可以有效净化水质[23]，成本低廉。

3 存在的问题和展望

目前，国内外莼菜的深加工技术研究基本上是空白，国内莼菜加工出口一般是应外商要求杀青后以2‰冰乙酸浸泡桶装出口，国内市场上也有少量平味莼菜罐头，但因风味、消费习惯等原因一直没有较大市场，这在很大程度上限制了莼菜产区的扩大再生产。因此，莼菜的深加工研究是当务之急。就莼菜国内外研究进展而言，莼菜药学方面有不少研究，但药学机理方面需要进一步探究。莼菜营养保健方面研究较多，但化妆品和净化水质应用方面涉及很少。

综上所述，莼菜可直接作为食用蔬菜，还可制作成营养保健饮料和面包；莼菜多糖可增强免疫力，治疗高血压和降血糖，抗胃肠癌；莼菜含有人体必需的8种氨基酸和丰富的维生素，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症；莼菜富含锌元素，可防止小儿多动症。此外，莼菜果胶可润肤保湿，可促进有效成分很快进入皮肤[24]。可见，莼菜在营养保健、医学、化妆品和净化水质方面有广阔的应用前景。

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