冻藏对纯菠萝汁品质指标的影响

余小领,李学斌,王祎娟,张雪玲

（河南科技学院,河南新乡453003）

菠萝也称凤梨,它和香蕉、荔枝、芒果并列为世界四大名果,以气味芳香、果肉甜美和外行美观蜚声全球.菠萝果肉营养丰富,还有药用功能,具有健胃、助消化、止咳和利尿的作用,是气管炎、慢性胃炎患者的理想饮品.菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用,适当食用对肾炎、高血压病患者有益.菠萝蛋白酶能溶解血栓,防止血栓形成,减少脑血管病和心脏病的死亡率.中医认为,菠萝性味甘平,具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用[1-3].

果蔬的加工形式多种多样,果蔬汁是一种传统的加工方式.随着人们保健意识的提高,不添加任何添加剂的纯天然果汁正成为人们热衷的理想食品.但是纯天然果汁不能长久保藏,须现榨现喝,因而只有在档次非常高的大酒店才会有鲜汁供应.为了解决纯天然果汁的保藏问题,本研究以纯天然菠萝汁为主要研究对象,探讨冻藏对菠萝汁感官指标以及保藏特性的影响.

1 实验仪器与材料

1.1 主要实验仪器

NJ-2000型水果榨汁机;ZQ500-2SD型真空包装机,温州鹿城黄河包装机械厂;PHS-2C型精密酸度计,上海精密科学仪器有限公司;TC-P2A型全自动测色色差仪,北京鑫奥依克光电技术有限公司;积雪牌NZL-16型室内装配式冷库,承德商业机械公司;手持式糖度计;海尔冰箱,海尔集团有限公司等.

1.2 材料

市售菠萝;食盐;标准pH缓冲溶液（pH 6.86、pH 4.0）.

2 工艺流程

2.1 工艺流程

原料选择→去皮→清洗→切块→盐水浸泡5 min→榨汁→过滤→装袋→密封→成品→标号、冻藏.[4]

2.2 操作要点

2.2.1 原料的选择制汁原料应选用成熟度适中的果实,剔除腐败、变质、病虫害的果实.

2.2.2 清洗切端、去皮,洗净果皮表面的污物.原料榨汁前的洗涤是减少污物的重要措施,因此,必须用流动的水洗净果皮上的泥沙和杂质.必要时用高锰酸钾溶液漂洗后,再用清水淋洗.

2.2.3 切块、浸泡将清洗过的果实切块,再用盐水浸泡5 min左右.然后再洗去咸味,可以抑制菠萝酶对口腔粘膜和嘴唇的刺激,同时也会使菠萝味道变得更加甜美.

2.2.4 榨汁将浸泡后的果块导入榨汁机内直接榨汁.新鲜菠萝的出汁率一般在70%左右.

2.2.5 过滤榨汁后的果汁,经过滤,除去残余的果皮、部分纤维、碎果肉块和杂质等.

2.2.6 装袋用真空包装袋包装,每袋灌装大约300 mL左右.

2.2.7 密封、冻藏将包装好的袋子密封、标号后进行冷冻和冻藏.成品要求∶产品应呈橙黄色,色泽均匀一致.具有菠萝汁应有的风味,酸甜适口,无异味,无杂质.汁液均匀混浊,静置后允许有少许沉淀,但经摇动后仍呈均匀混浊状态.

3 指标测定方法

3.1 感官评分

感官评定在成品处理之后立即进行,分别对样品的色泽、滋味、香味、外观形态四方面进行综合评分[5],评分标准见表1.

表1 感官评分标准

3.2 pH值

采用经过标准化的pH计(Hanna211,Hanna Co.Ltd,Italy)进行测定.取30 mL左右的样品倒入烧杯中,将烧杯放在磁力搅拌器上使其低速搅拌,将电极放入样品中,等酸度计的指针稳定后读取数值并记录.每个样品重复测定3次,取平均值.

3.3 糖度

使用糖度计进行测定.每个样品重复测定3次,取平均值.

3.4 色泽

使用TC-P2A全自动测色色差仪进行测定,记录样品的L（亮度）,a（红度）,b（黄度）值.

4 结果与分析

4.1 冻藏处理对pH值和糖度的影响

冻藏处理纯菠萝汁在存放过程中的pH值变化趋势见图1,糖度变化趋势见图2,可见菠萝汁在23 d的冻藏过程中在pH和糖度方面都有一定的波动,总体来说,pH值和糖度均逐渐下降.

图1 冻藏对纯菠萝汁pH的影响

图2 冻藏对纯菠萝汁糖度的影响

4.2 冻藏处理对色泽的影响

冻藏处理对于纯菠萝汁中色泽的影响见表2,可见菠萝汁在存放过程中冻藏处理的样品与鲜汁对照,其色差有明显的变化.总体趋势为∶亮度显著降低,红度下降（其值为负,表示为绿度升高）,黄度显著升高.仔细观察表3数值可见,鲜汁的红度、黄度值与冻藏各阶段样品间有显著差异,但冻藏阶段所有样品的红度、黄度间差异并不显著,这表明引起色泽变化的主要原因在于冷冻,在实验所涉及范围内冻藏时间的影响不大.

表2 冻藏对色泽（L,a,b）的影响

在本次试验所考察的范围内,没有发现不可接受的褐变,这与我们前期研究结果是一致的[5],但从表2中所显示的随着冷冻、冻藏过程的进行亮度的显著下降,表明了产品在加工存放过程中确实有一定程度的褐变,这对于某些研究者的结果[3,6-8]也是一个印证,只不过在我们的实验条件下,果汁的褐变相对较微小没有显著影响成品的感官.

4.3 冻藏对样品感官评分的影响

冻藏处理样品的感官评分结果见表3,可见经过冻藏处理的样品与鲜汁对照相比,所呈现的总体趋势是冻藏后的菠萝汁在色泽、香气等方面有显著的品质下降,外观形态方面虽说从给定的评分来看有所下降但并未达到显著水平,滋味方面却有显著的改善,而且贮存越久滋味得分越高.这可能与冻藏导致的pH和糖度变化有关,这一现象在我们进行其他果品纯汁的冷冻、冻藏加工时也发现有类似现象发生.由于冻藏对色泽、滋味、香气和外观形态的影响趋势不一致,导致产品的最终总分无明显的变化趋势.

4.4 主观指标和客观指标之间的相关性

冻藏处理菠萝汁的主观指标和客观指标之间的相关性见表4.由表4可见∶pH与各项指标均有较大的相关度,均达到极显著水平;糖度与色泽、滋味和香气得相关均达到了极显著水平,与外观形态的相关没有达到显著水平;亮度与色泽评分相关度较大,且达到了极显著水平,红度（a）、黄度（b）与色泽评分的相关度未达显著水平.从表4还可以看出,亮度（L）、红度（a）、黄度（b）与其他感官指标也存在一定的相关性,究竟只是数据间的偶然关联还是预示着有什么样的机理,这需要进一步的深入研究.

表4 冻藏菠萝汁主观指标和客观指标间的相关性

5 结论

冻藏过程中纯天然菠萝汁的pH值和糖度均逐渐下降;亮度L显著降低,红度a下降,绿度升高,黄度b显著升高;色泽、香气等方面有显著的品质下降,滋味方面有显著的改善,总体感官评分无明显的变化趋势.冻藏较好地保持了原料原有的滋味、色泽、香味等感官品质,解决了纯天然菠萝汁的保藏问题,是较为合适的加工和保藏方式.

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[5] 余小领,周光宏,李学斌,等.不同处理方式对纯菠萝汁品质的影响研究[J].食品科学,2008,29(10)∶270-272.

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