古代食品探“蜜”

徐州市铜山区张集职业高级中学，221114 赵 国

古代食品探“蜜”

徐州市铜山区张集职业高级中学，221114 赵 国

蜂蜜，我国古代又称为崖蜜、石蜜、食蜜、沙蜜、白蜜、饴蜜、蜜糖等，是我国最早食用的甜味食品，比白糖、柘浆汁（即甘蔗汁）的食用要早得多。古人食用蜂蜜最早可追溯到商代，公元前3世纪问世的《礼记·内则》中记载“了事父母，枣栗饴蜜以甘之。”说明在公元前2300年前，人们就把蜂蜜作为孝敬老人和长者的佳品。

古人对蜂蜜早有认识。晋人郭璞在《蜜赋》中这样赞道：“繁布金房，叠构玉室，咀嚼滋味，酿以为蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鲜玉润，髓滑兰香。穷味之美，极甘之长。百果须以谐和，灵娥御以艳颜。”文中将蜜蜂酿蜜的过程、蜜的特点和功用极其形象地描绘出来。

古人非常重视用蜂蜜制作各种各样的食品，为更好的系统研究古老的蜂蜜食品，将古老的蜂蜜食品的制作工艺与现代科技相结合，制作出更多色香味美的蜂蜜食品。现将众多的蜂蜜食品分为蜜饯食品、蜂蜜糕点、蜂蜜药膳、蜂蜜饮料、蜜酒食品、蜂蜜菜肴等六类。

一、蜜饯食品

《吴越春秋》中记载“越以甘蜜丸欓，报吴增封之礼”。据考证，欓是茱萸类的芳香的果实，“甘蜜丸欓”似为我国最早的蜜饯食品。《三国志·孙亮传》中曾提到“蜜渍梅”。到了魏晋时期，“百果须以谐和”，看来蜜饯食品的品种已相当丰富。到了唐宋时期，在长期的生产实践中，人们发现“蜜渍”过的食品，不仅风味甜美，而且还能长期存放，大量的果品用“蜜煎”（蜜渍）方法来制作各种风味蜜饯食品。如蜜渍梅花、玉延（蜜渍山药）、炊栗（即蜜渍栗子）、煎梅球儿、蜜煎珍果等。到了明代，在一些著作中已有大量的“蜜饯”食品记录。如《易牙遗意》中记有蜜梅、蜜橙等，《宋氏养生部》中“蜜煎制”一章中，竟收录了杨梅、金橘、李子、枇杷、樱桃等三十多种蜜饯食品。

二、蜂蜜糕点

古人善于在糕点制作中使用蜂蜜，有时用蜂蜜来调和面团制饼，有时用蜂蜜涂抹在糕点生坯烘烤上色，甚至还有的用蜂蜜来调制馅心。

如战国时楚国的名点“蜜饵”，《齐民要术》中记载的“髓饼”、“膏环”、“细环饼”等，唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“巨胜奴”（即酥蜜寒具），宋代的食疗名点“松黄饼”，宋元以来的彝族娶妇炒面和蜂蜜为团制作的主食饼等，都是以蜂蜜调和面团制饼。陕西名点太后饼，是富平县的风味名食，面团擀成饼坯后，涂抹蜂蜜用于烘烤上色。元代的食品巨著《居家必用事类全集》记载的“卷煎饼”即早期春卷，是用蜂蜜、碎羊肉、姜末、葱等调和成馅，卷入煎饼，油煎过而成。明代的食谱《易牙遗意》也是这样记载“卷煎饼”的。

三、蜂蜜药膳

历代古典将蜂蜜作为祛病除患，滋养益寿的珍品。明代李时珍《本草纲目》中记载蜂蜜益气补中，止痛解毒，除众病，和百药，久服强志身，不饥、不老、延年。古人将蜂蜜用于制作药膳的很多，如《本草纲目》中记载的具有养心肺功效的“酥蜜粥”，是用蜂蜜和奶油煮粥。清末民初的名中医张锡纯用蜂蜜、生黄芪、生山药等制作的具有治肺痨病功效的“黄芪膏食疗方”。

四、蜂蜜饮料

《楚辞·招魂》中记载了我国最早具有南国风味的蜂蜜饮料“蜜勺”，是用蜂蜜配制的蜜水饮料，“瑶浆蜜勺，实羽觞些”，这种饮料生命力很强，一直流行到清朝，风靡两千多年，未见间断。杜宝《大业杂记》中记述隋代的饮料随季节的不同而变化，“夏有加蜜糖饮，秋有………加蜜糖茶饮”。唐以前还流行“蜜浆”饮料。到了宋代，蜂蜜饮料的制作就较为复杂了，制作的饮料不仅能消暑解渴，而且滋补保健，具有养生功效。如药汤饮料“崖蜜汤”，陆游的《夏日》诗中，是这样记述崖蜜汤的制作与功效的：“斫取溪藤烧作香，炼成崖蜜施煎汤，萧然巾履茅堂上，不畏人间夏日长，”同时代的曹冠在《朝中措·汤》一词中对崖蜜汤更是大加赞誉，“汤斟崖蜜，香浮瑞露，风味方回”。到了元代，蜂蜜饮料的种类增多，功效多样，影响深远。如《居家必用事类全集·已集》中记载的元代流行饮料“桂浆”，以官桂香料为原料，用蜂蜜来提高甜度，搅拌制成这种滋补型的上等饮料。元代还有润肺疗咳嗽的蜂蜜饮料“凤髓汤”和“温枣汤”，现今仍在饮用。元代的宫廷渴水类饮料（即现在的果子露饮料），种类繁多，有御方渴水、杨梅渴水、林擒渴水、木瓜渴水、五味渴水、葡萄渴水等。皆以浓果汁，添加蜂蜜增加风味。至今，一些果汁饮料、茶饮料大多沿袭古人制汤工艺，向其中添加蜂蜜。

五、蜜酒食品

蜂蜜可用来制作蜜酒。据史书《墨庄漫录》记载，宋代的苏东坡曾做过蜜酒，说这种酒“味甜如醇醪”。不仅如此，苏东坡还专门作了一首《蜜酒歌》，在序中写道：“西蜀道士杨世昌，善作蜜酒，绝醇醪。”《明诗纪事》中林弼对蜜酒更是赞不绝口：“蓬窗吟罢还成醉，蜜酒初香玉笋肥。”

古人还用蜂蜜来调配药酒。《农圃便览》中曾记载山东半岛的丁家白酒就是一种用蜂蜜调配的药酒，其中云：“用白茯苓、白术、花粉、山药、薏苡仁、芡粉、牛膝、蜂蜜等浸蒸酒。”

六、蜂蜜菜肴

古代用蜂蜜做的菜肴很多，如南朝齐明帝最喜欢吃的“蜜渍逐夷”，即蜜腌乌贼鱼肠。随后，隋炀帝时的苏州贡品“蜜蟹”，也久负盛名。唐代岭南地区有一名菜“蜜唧”，即以鼠胎为原料，饲以蜜汁而成，今天广东民间的鼠脯就是有唐之“蜜唧”发展而来。宋代曾出现“蜜炙”与“蜜烧”等烹调方法制作菜肴，所谓的“蜜炙”、“蜜烧”就是将蜂蜜涂在原料的表面，用火烤至表面松脆的烹调方法。当时流行的“蜜炙”与“蜜烧”菜肴有酥琼叶、蜜炙鹌子、蜜炙鸠子、蜜烧膂肉、烧羊肉等，特别是烧羊肉，北宋时仁宗皇帝特别爱吃。在后来，蜂蜜在菜肴中使用范围扩大，不仅在动物性原料中使用，甚至也在植物性原料使用，陆游的《老学庵笔记》中提到的蜜渍豆腐、面筋等也用蜂蜜烹调。到了元代，蜂蜜菜肴制作更为精细、工艺较为复杂。如当时的名菜“蜜镶蛑蝤”，《云林堂饮食制度集》详细的记述了该菜的制作工艺：“盐水略煮，才色变，便捞起擘开，螯脚出肉，骨剁小块，先将上件排在壳内，以蜜、少许鸡弹（蛋）内搅匀，浇遍，次以膏腴，铺鸡弹上蒸之，鸡弹才干，凝便啖吃。”明清时期，出现了“蜜汁”菜肴，一直盛行至今。

由此可以看出，古代的蜂蜜食品数不胜数，古人非常喜欢制作蜂蜜食品。究其原因，古人认为蜂蜜除了气味芳香，味道甘美之外，还有疗疾功效。《神农本草经》中说：“石蜜，味平甘，主心腹邪气，诸惊痫痉，安五脏诸不足，益气补中，止痛解毒，和百药。”李时珍也在《本草纲目》中对蜂蜜大家赞美，认为蜂蜜“和营卫，润脏腑，通三焦，调脾胃。”

时至今日，随着现代科技的发展，人们发现蜂蜜中含有果糖、葡萄糖、蔗糖以及多种生物活性酶类、多种维生素（C、B2、B6、D、K、H、P 等）、无机盐、有机酸、色素、芳香物质和花粉粒等。可见，古人重视蜂蜜食品是有道理的。