茶叶膨化处理的加工效果

2011-01-31郭敏明师大亮黄海涛崔宏春

浙江农业科学 2011年4期

关键词：泡水浸出物鲜叶

郭敏明，师大亮，黄海涛，崔宏春

(浙江省杭州市农业科学研究院茶叶研究所，浙江杭州 311115)

茶叶膨化处理的加工效果

郭敏明，师大亮，黄海涛，崔宏春

(浙江省杭州市农业科学研究院茶叶研究所，浙江杭州 311115)

采用瞬间降压技术 (鲜叶膨化)破碎茶叶细胞组织，红茶发酵程度充分均匀，有效地提高冷泡红茶的水浸出物含量，达16.44%，从而提高冷泡红茶的浸出率，达66.16%，冷泡浸出率比对照提高40.98%。膨化压力以0.25～0.3 MPa，时间以3～4 min为宜;发酵温度以25～30℃，时间以40～50 min为宜。

冷泡红茶;瞬间降压;膨化压力;发酵温度;时间;浸出率

随着人们生活节奏的加快，冷泡茶将进入当前时尚的消费潮流。将茶叶投入瓶装冷水或冰水中，5～6 min便可得到一杯色香味俱佳的茶饮料，这种方便快捷的冲泡方式必将受到越来越多消费者的喜爱，也将为茶叶这一传统饮料增添现代元素。研究采用瞬间降压技术 (鲜叶膨化)破碎茶叶细胞组织，使茶多酚与酶充分接触，从而使红茶发酵程度充分均匀，并加快发酵速度，使茶叶在冷水冲泡过程中有效成分能充分快速地溶入茶汤中，有效地提高冷泡红茶的水浸出物含量，从而提高冷泡红茶的浸出率，使之具有较好的饮用价值。现将研究结果总结如下。

1 材料与方法

1.1 材料

试验在杭州市农科院茶叶科研基地进行，原料为夏秋茶鲜叶，鲜叶采回后室内摊放萎凋24 h，放入－16℃冷柜冷冻4～6 h后进行膨化处理。

1.2 处理设计

膨化处理方法是采用自行设计的细胞破碎机，将冷冻鲜叶2 kg装入贮叶桶，放入细胞破碎机中，采用增压泵加压同时加温解冻，仪表温度设定为80℃，到设定时间瞬间降压，使茶叶细胞膨化破碎。

膨化处理对红茶水浸出物含量影响试验。将冷冻鲜叶装入细胞破碎机，设定膨化压力0.3 MPa+时间2 min，瞬间降压，以破碎茶叶细胞。工艺流程为，鲜叶萎凋→冷冻→膨化→揉切→发酵→烘干。采用常规红碎茶工艺作对照。工艺流程为，鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干。

不同膨化压力、时间红茶水浸出物含量比较试验。设计膨化压力与膨化时间试验共9个处理:处理1，0.25 MPa+2 min;处理 2，0.25 MPa+3 min;处理 3，0.25 MPa+4 min;处理 4，0.3 MPa+2 min;处理 5，0.3MPa+3 min;处理 6，0.3 MPa+4 min;处理7，0.35 MPa+2 min;处理8，0.35 MPa+3 min; 处理9，0.35 MPa+4 min。

不同发酵温度、时间红茶水浸出物含量比较试验。鲜叶统一经0.3 MPa+3 min膨化处理，从揉切开始计算发酵时间，并进行温度控制。设计发酵温度与发酵时间试验共9个处理:处理1，25℃ +40 min;处理2，25℃ +50 min;处理3，25℃ +60 min;处理4，30℃ +40 min;处理5，30℃ +50 min;处理6，30℃ +60 min;处理7，35℃ +40 min;处理8，35℃ +50 min;处理9，35℃ +60 min。