营养灶餐炊具消毒质量监测及改进措施

266071 济南军区青岛第二疗养院 刘希华 刘军成

营养灶餐炊具消毒质量监测及改进措施

266071 济南军区青岛第二疗养院 刘希华 刘军成

目的 了解营养灶餐炊具消毒质量状况，以便改进和提高。方法 采用回顾性调查方法对营养灶近4年餐炊具消毒质量监测数据进行分析，并有针对性地提出改进措施。结果 4年共监测770份，平均总合格率87.3%。2006—2009年合格率依次为73.6%、86.4%、93.8%、95.2%。结论 通过加强消毒质量监测及持续改进，消毒质量呈逐年上升趋势，但熟食菜板、熟食菜刀、筷子的消毒合格率仍偏低，需进一步重点加强管理。

餐炊具消毒质量；监测；改进措施

我院是一所军队特勤疗养院，主要接收大批军队特勤人员疗养，疗养员集体生活、就餐，如果餐炊具消毒不严，极易造成饮食安全隐患[1-2]。我院自2005年7月成立感控科以来，充分发挥感控科的作用，将营养灶的卫生监督管理纳入感控科的职责范围，通过全面贯彻执行《食品卫生法》和《消毒管理办法》，在不断增强炊事人员法律和责任意识的基础上，严格执行相关法律和消毒技术规范及标准，强化了餐炊具消毒质量监测管理，并针对出现的问题，及时提出整改措施，持续改进、逐步完善，取得了较好的成效，4年来未发生集体性腹泻和肠道传染病。

1 方法

资料来源于2006-01—2009-12感控科采样监测各营养灶消毒后餐具、炊具的资料。餐炊具的消毒方法执行2002年版《消毒技术规范》，根据各灶情况选择使用。具体的餐炊具的消毒方法有：①100℃的流通蒸汽消毒20 min。②煮沸消毒15 min。③远红外线消毒箱消毒，温度达到125℃，维持15 min。④250 mg/L含氯消毒剂浸泡30 min后流动水冲净。经消毒处理的餐炊具要求清洁、干爽、无油腻、无油垢、无污物。采样、监测方法及标准均按2002年版《消毒技术规范》规定执行，结果判定：细菌总数≤5 cfu/cm2，未检出大肠菌群、致病菌为合格[3]。

2 结果(表1)

4年共采样770份，平均总合格率87.3%。2006—2009年合格率依次为73.6%、86.4%、93.8%、95.2%，消毒质量呈逐年上升趋势。

表1 营养灶餐炊具消毒质量监测结果

3 讨论

结果显示，近4年来我院营养灶餐炊具消毒合格率呈逐年上升趋势。2006年，各种餐炊具消毒质量监测合格率均较低，尤其熟食菜板的合格率仅为30.9%，主要是由于炊事人员对餐具消毒的重要性认识不足，没有按《食品卫生法》要求对餐炊具进行餐餐消毒，加之有的营养灶消毒设施配置不到位，负责消毒的人员对具体的消毒方法掌握不准确。具体表现为：①餐炊具清洗不彻底，留有食物残渣和油脂，影响消毒效果。②蒸汽消毒时，器具放置过于拥挤，影响蒸汽的流通。③采用化学消毒剂消毒时，配制浓度不准，浸泡时间不够。④远红外线消毒箱消毒，温度达不到125℃。

针对以上问题，感控科制定下发了《关于进一步加强营养灶餐具卫生消毒工作的通知》，明确了餐炊具消毒要严格执行“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”的清洁消毒程序及具体的消毒方法，属病菌携带者的疗养员餐具的消毒方法和凉菜间的卫生消毒方法。加强对炊事人员消毒知识和个人卫生知识培训。院里加大对消毒设施的投入。感控科经常深入营养灶督导检查消毒人员执行消毒管理制度情况，定期进行消毒质量监测评估，将监测情况及时反馈各营养灶和院务部机关，分析不足，找出原因，提出整改措施，并跟踪控制。

近4年来，通过对餐炊具消毒质量监测及持续改进，炊事人员的消毒意识有了很大提高，营养灶的消毒工作做到了常态化、制度化、规范化，消毒质量逐年上升。但熟食刀、熟食板、筷子的消毒合格率与其他监测项目相比仍偏低，需要进一步强化消毒措施和监测力度。

搞好餐炊具消毒工作关系到广大官兵的身体健康和部队战斗力的保持，基层部队领导要高度重视，要选拔业务素质好、责任心强的同志担任监督员；要制定一套消毒及管理制度，责任到人并严格登记；定期对炊事人员进行消毒知识培训，有效提高炊事人员的业务素质；增加资金投入，更新消毒设施，并做好监测、指导与反馈，这样才能给广大官兵提供一个安全、放心的就餐环境。

[1]刘希华，李玉香.疗养院控制医院感染的管理[J].中国疗养医学，2008，17(10)：595-596.

[2]王晓健.营养科对营养灶的卫生监督管理[J].中国误诊学杂志，2010，10(7)：1622.

[3]卫生部卫生法制与监督司.消毒技术规范[S].北京：中华人民共和国卫生部，2002：176-177.

1005-619X(2011)03-0288-01

2010-09-28)