鹅肥肝与鹅肥肝酱的加工

　　一、鹅肥肝的加工
　　1.工艺流程：宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏
　　2.操作要点：
　　（1）冷却。将脱毛后的鹅胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右，促进体表干燥、脂肪凝固、内脏变硬，以利于剖腹取肝。
　　（2）剖腹取肝。将冷却后的肥鹅胴体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出的肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟后取出，用洁净布擦干表面，分级装盘。取肝室内的温度应保持在5℃以下。
　　（3）分级标准。特级鹅肥肝601~900克/个；一级鹅肥肝351~600克/个；二级鹅肥肝251~350克/个；三级鹅肥肝151~250克/个；等外肝（瘦肝）150克及以下/个。
　　（4）鹅肥肝感官指标。色泽浅黄或粉红色，优质肝应为玫瑰色，质地柔软、结实，表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。
　　（5）保藏与运输。将分级处理后的鹅肥肝按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中，经过72小时运输和出售，仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分级后的肥肝放在-28℃温度下速冻，然后经包装放在-18~-20℃温度下，可保藏2~3个月。
　　二、鹅肥肝酱的加工
　　1.工艺流程：肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品
　　2.操作要点：
　　（1）解冻。将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。
　　（2）冲血。用清水把血冲洗干净，以免影响肥肝酱的色泽。
　　（3）水煮。肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用85~95℃的热水烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。
　　（4）配料。为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。
　　成品鹅肥肝酱配方如下：鹅肝88.0克，葵花油4.0克，洋葱4.0克，鲜姜0.5克，曲酒0.5克，精盐1.5克，白糖0.5克，味素0.1克，五香粉0.2克，香油0.1克，胡椒粉0.05克，维生素E0.05克，酪蛋白0.5克。
　　（5）打浆。用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。
　　（6）高温杀菌。因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在115~118℃下灭菌30~40分钟。
　　（7）包装。杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃温度下保温1周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后高压杀菌，包装入库。
　　3.产品合格指标：肥肝酱的色泽与外形要求：开罐后表面有一层1毫米厚的白色油脂层，油脂层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软。品尝时味道鲜美，咸淡适中，香味浓郁。 （浙江 吴涛）