对卡路里说“不”

　　想要减肥的人一定觉得“卡路里限制”是行之有效的办法，但减肥并不是这项科学研究的目的。
　　
　　美国的肥胖者越来越多了。一项2009年7月发布的研究显示，去年美国人的肥胖比率增长了23％，根本没有任何下降的趋势。而在过去的几年里，还有一些人加入到实验组中，在医学专家的细心要求下努力减轻体重。该实验组共有132人，分别来自波士顿、圣路易斯、巴顿鲁治和洛杉矶。这项大规模的临床试验由美国国家卫生研究院提供资金，名为“Calerie”，即“降低能量摄取的长期效果综合评估”。几年前，来自华盛顿大学、塔夫茨大学和彭宁顿生物医学研究中心的研究者们开始招募志愿者，以检测人们把每天卡路里的摄入量降低25％并维持两年的效果。因为准入条件的变化，并非所有的参与者同时开始和结束实验。一些早期的被试者已经完成了两年的限制期限，而最后一批人在几个月前才开始限制自己的卡路里摄入量。
　　
　　目标在于对抗老化
　　
　　关于卡路里限制实验有一个笑话：它可能不会延长你的寿命，但它绝对会让你觉得日子更漫长——至少在这个理论指导下，你必须接受令人难以容忍的苦行僧式生活，且永无止境：星巴克的大杯咖啡，绝不能再附加一个早餐司康饼(460卡)；三明治中不许放蛋黄酱(57卡)或薯片(155卡)；咖啡时间不能吃曲奇饼(130卡)；在聚会或婚礼上只喝一杯红葡萄酒(127卡)……这些都是冗长乏味的规定。当前，一个由几百人组成的名为“卡路里限制社团”的组织，因他们严厉地要求成员削减饭量而声名远扬；对个人来讲，也有不少书籍专门论述降低卡路里的方法，其青睐的食谱上有香菜或卷心菜等；著名的《60分钟》节目近来还有个片段专讲一群卡路里限制的“英雄”们，他们的饭前点心是抹上婴儿食品的无筋面粉面包。
　　比起这些相对民间和自发的活动，Calerie项目显然更具备科学和严谨性。起初，参与“卡路里限制”的人被告知在第一年里可以降低约15％的体重。在体重减轻之后，他们会达到一个“体重稳定”的阶段。实验者汉森就有这种体验。在参与研究半年之后，他从198磅降到了168磅，也就基本达到了稳定期。
　　Calerie项目最独特的一点是，它的研究目标并不是减肥或探究某些食物的营养效果。相反，它要调查某种朴素的饮食方式是否以及如何影响人类的老化过程及相关疾病。对于Calerie的研究者们来说，这些影响显而易见。人们的衰老过程(研究者们有时称为“主因”或“本质”老化)是来自我们年龄增长的过程中普通细胞老化累积带来的伤害，这是一种自然法则，将人类的最长寿命限定为约120年。年龄增长过程中出现的疾病通常被称为“次因老化”，即那些折磨老年人的常见疾病，例如癌症、糖尿病和心血管疾病等。
　　限制卡路里摄入将会对“次因老化”有很大影响，这毫无争议。近来一些世界顶级的医学期刊发布了许多文章，都证实了在一些小规模试验中，遵从这种饮食规律的被试者显著降低了心血管疾病的风险系数；此外，一项即将发布的报告还指出，通过对动物的饮食研究发现癌症与卡路里之间有明显的关联性——卡路里越少意味着肿瘤越少。因此，calerie项目带来的收益将是很大的。本质上，这项研究是要追问卡路里限制是否可以让人们寿命更长，并且健康状况更好——少得病、少吃药以及减少住院的天数。目前的医学和科学技术都没有办法达到这个目标。
　　同时，这项实验的目标也在于为更复杂和未解答的问题寻找答案：卡路里限制是否能影响“主因老化”过程，继而影响人类寿命?回溯到半个世纪以前，20世纪30年代在康奈尔大学进行的研究反复证明卡路里限制能延长老鼠和其他动物的寿命。威斯康星大学的一项在猕猴身上进行的实验始于1989年，并延续至今，其结果与前面的实验的大体相同：对比体重和卡路里摄入量都正常的灵长类动物，被限制摄入量的猴子们更健康、有活力，而且看起来注定要活得更长。
　　
　　并不亏待自己的胃
　　
　　对于calerie实验的参与者来说，他们的饮食并没有什么独到之处。他们吃平常的食物，可以邀请朋友举办聚会，生活规律也没有什么变化。然而，这些被试者并不能完全代表当今的美国社会。目前66％的美国人被归类为超重或肥胖者，而被允许进入实验组的人并不属于医学意义上的严重肥胖——每个人在开始时都接受了体重指数测试，指数为22～28、轻微肥胖的人才可以进入。这种做法是有科学根据的。卡路里限制能带来的最终效果可能是循序渐进的“人类遗产”，“一种新陈代谢、荷尔蒙和分子学层面的适应”，路易吉·丰塔纳，华盛顿大学该实验项目的负责人之一这样表示。在实验室中，当一个正常体重动物的饮食量被调整到有效的百分比时，卡路里限制看起来很有效，可以影响“主因”和“次因老化”进程。这个百分比数字不能超过50％，因为到这个程度后已经有动物死亡。在这个节点之前，卡路里限制的养生法则越是严格，实验动物在健康方面的收获就越大——实验中老鼠的预期寿命延长了50％。但这种效果可能并不适用于超重者。丰塔纳表示，把一个身材魁梧的人的体重指数从35降到29当然可以延长他的寿命，这是通过降低患病的风险，例如糖尿病而实现的。但这并没有触及在细胞和分子学水平上抗衰老的变化，而实验室中对正常体重的动物给予卡路里限制的食物，已经可以观察到这个级别的变化。
　　那为什么卡路里限制的百分比要设置在25％?为何不是20％或30％?或者限定通过食物摄入的卡路里是10％，再加强锻炼使卡路里燃烧掉15％，于是加起来是25％?这些看起来都是可行的选择，但研究设计者的做出这个决定是因为25％在人为的角度可行，根据之前的数据，它可以带来对老化和疾病方面的显著影响。同时，持续降低卡路里摄入伴随着运动量的提高可以更有效地影响人类的老化，但目前没有更大规模的研究证明这个结论。两种方法结合可能使结果更复杂，让研究者们无法独立理解卡路里限制对人类的作用。
　　实验之初，参与者们被告知他们可以得到营养师的菜单和食谱帮助，但仍需要在接下来的两年中自己购买和烹调食物。对每个参与者来说，最初28天的一日三餐和零食是免费的，并按照个人的卡路里需求特别定制。“通过这种方式我们就能确定他们是否得到了准确的饮食方案，他们也会学着去烹调食物。”摩根·施拉姆，圣路易斯的研究负责人说。在第一个月里，最大的挑战是为实验者们烹饪食物，使他们自然地觉得能吃饱并够美味，最重要的是卡路里含量低。在塔夫茨和华盛顿大学，少数参与者的食物是在特殊设备中制成的——像是实验室与厨房的结合体。那些食物带有独特的异国情调，例如，地中海风格的鱼加上希腊风格的番茄酱，或者糖醋味道的鸡肉加米饭。这些饭菜好吃不好吃可能不是重要议题，重要的是必须要精准。在圣路易斯的一个厨房里，可以看到营养学家的耐心烹饪过程，然后是称重量：一份食物的原料例如蝴蝶面、香蒜酱和鸡丁，都精确到1/10克。多数的食谱看起来都想让参与者们喜欢上营养丰富且低卡的食物，营养学家称其为“能量密度低”。最新的一些实验，尤其是宾夕法尼亚大学的芭芭拉-罗斯，都证明人们更倾向于日复一日地吃相同分量的食物，但卡路里的数量却并非始终如一。在Calerie项目中，这被证明是抵抗饥饿的有效方法：通过选择一些低能量密度的食材，尤其是蔬菜、水果和汤，被试者可以令人信服地咽下与平时的饭量相同的食物，但摄取的热量更少。
　　就这一点来说，苹果是最好的选择。在运行Calerie项目的医学中心里，你会看到很多人一边溜达一边吃苹果。即使不喜欢苹果的人也发现，卡路里限制会带来一种普遍的效果——人们觉得食品的味道更好，他们对水果有强烈的渴望。相比之下，高卡低营养的酒精则在这里没什么市场。但酒并没有被明确地禁止，如果你有这个瘾，你仍可以沉溺于酗酒或高能量食物中(例如坚果或糖)，但绝不可能两者都食用或其中某一种过量。“我喜欢喝固定量的酒，”参与者佩特说，“但我在这项实验中认识到，自己可能更喜欢吃东西。我更愿意吃一根哈根达斯的冰淇淋(190卡)，而不是晚上喝杜松子酒(170卡)。”
　　参与者们都希望重新设计自己的饮食习惯，而他们之前的饮食选择似乎非常随意。如果人们在没有专业医学小组的指导或医学专家的建议下，自己尝试着去限制卡路里摄入量，是否存在危险?苏珊·罗伯茨，塔夫茨大学Calerie项目的负责人表示，没有人可以仅仅通过节食取得成功。“如果你不把饮食习惯调整到高饱腹感的食物，你就会觉得饿，接着整个计划就失败了。”高饱腹感的食物必须是健康食品，附带大量的蔬菜、水果和非水溶性纤维，比如早餐中的谷类食品。罗伯茨的实验表明，谷类食品可以帮助卡路里限制的参与者感觉饱腹，作用明显，可能是它们激发了肠道下端的某些神经末梢。“如果人们能够自己进行卡路里限制并取得成功，我想他们肯定要吃大HostessTwinkies牌夹心面包