茅台酒之魂

■ 文/韩作荣

茅台酒之魂

■ 文/韩作荣

那萦绕、弥漫在时间与空间中久久不散的香气，就是茅台酒的魂魄，引人沉醉。而沉醉，恰恰是审美的最高境界。

汉代曾称茅台酒的“先祖”枸酱酒为神水，并深得汉武帝青睐，可见其历史之悠久。而神水之说，让我相信这酒是有灵魂的，是凝聚了无数生物的精华而再造的生命，活的生命。正如艾青的吟酒诗所言，它虽有水的外形，却有火的性格。如果说，那清冽的浆汁是茅台酒的主体，其浓烈的酱香则是茅台酒之魂。

茅台酒的奇香多赖小麦的功劳。用小麦做大曲不加任何药物和香料，俗称“白水曲”。一切均来自天然，没有任何异质的介入、浸染和装饰，自然的糖化、发酵，自然的多种微生物混合酶的生成，内在、素朴、纯真，有如美学中“白贲”的境界，所谓“得自然之曲者乃称第一品”。

仁怀产的小麦腹沟深而多粉，当新麦粉碎被制成砖形，继而堆积、封盖，在62度的高温中发酵；那些只有茅台小镇得天独厚而衍存的诸多微生物，在麦砖中繁殖，并由此生成了大量的香气物质和香气前驱物质。据验证，其香气化学成分达110种以上，其中大多数还是不易挥发的高沸点物质，所以茅台酒能芳香馥郁且持久不散，饮之不上头、暖胃御寒、活血通络。

如果说，白酒的生成是一种“细菌战”，茅台镇以世界独有的地理环境所形成的天然温箱，聚集着大量有利于茅台酒生产的微生物种群，加上赤水河河水清甜爽口，水的硬度适宜酿造，酸碱度亦适合微生物生长。再则茅台镇的海拔高度、气压、风速、日照、温度都适合茅台酒酿造中所需的众多微生物的繁殖，致使这些我们看不见的无数小精灵异常活跃，游移于两山夹一河的空间；由于地域的狭小和郁闭所形成的特殊温室效应而不易消散、死亡和变异。于是在新麦成曲的过程中，各种真菌的代谢物决定了茅台酒的特殊香型和风味。

茅台酒的独领风骚，还在于其原料是仁怀土生土长的高粱。仁怀高粱粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，据专家鉴定，有利于酿酒的支链淀粉达90%以上，是其他高粱所无法比拟的，且更适宜酱香型茅台的多次取酒。

茅台酒的品质精绝、香味悠长，亦取决于其独特的酿造工艺。

在茅台酒厂的酒库，我看到一排排多得无法计数的大陶瓮，每个瓮中藏酒上千斤，一瓮酒即价值人民币20万元。且酒库分八层，仅此一库，资金积压便不知有多少个亿了。而这些酒需存放4年以上，加之整个生产周期约需1年；因此，我们所喝到的茅台酒，都是五年前生产的。

如此陈化的酒，强调的是一个“慢”字。这和现代生活的快节奏、追求瞬间感觉、急功近利是背道而驰的。茅台酒的生产亦然，其特殊的传统工艺，如高温制曲、高温堆积、高温接酒、两次投料、七次烤酒、八次发酵、九次蒸煮、分质入池长期存酿，竟如此繁复；而酿出的酒还需按香型不同分坛密封在大陶瓮内陈化。

一切皆顺其自然，酒曲不加母药，采天然之气长期发酵而成。且曲料各半，与那些只放少许曲药生产的普通烧酒可谓有天壤之别。茅台酒酿造，由于地窖、气候、土壤等原因，香型各自不同，多有变化，而“茅香”便是由这些不同香型的酒勾兑而成。据说，要勾兑出色香味俱佳的茅台酒，至少需用三四十种单型酒调配，多则用七八十种，有的甚至需达两百多种，其中还要兑入更长年限的老酒。由此，茅台酒便有了交错繁复、出神入化的天然异香，且长期窖存、越陈越香，那些靠添加香精造出的酒，只有外在、虚浮，容易挥发和消散，是经不起时间检验的假香，与茅台酒不可同日而语。

在酒库的办公室内，我们一行数人有幸品尝了50年陈酿茅台酒。面对微微发黄、散发着浓郁香气的酒浆，才知道什么叫酒体丰满醇厚、香而不艳。那是一种透彻的异香，浓重且幽雅、奔放且细腻，持久不衰。在陈酒面前，由于体质原因不便饮酒的我再也禁不住这香气的诱惑，竟一点一点品饮了3杯。或许由于吸烟的缘故，味蕾也遭破坏，也许是那感觉过于微妙，语言在奇异的香气面前已无能为力，我只感到自己是个傻傻的酒香痴迷者，想那50年前的河水、高粱和小麦，如何成为香透肺腑的玉液琼浆？叹自然之造化，慕酿造之精美，将自己喝成了躯体留香的酒杯。

作为极品国酒，品质得以保证，高粮耗也是必要条件之一。5公斤高粱和小麦，才能酿出1公斤的酒；另外，贮存酒的陶瓮、瓷瓶，也有醇化茅台酒的作用。

还应说些什么呢？在茅台小镇短短的几天，对茅台酒的理解令我茅塞顿开。我感知，酿酒也是艺术，而艺术，贵在微妙处的把握和适度的分寸感，是顺其自然的天成，也需有高超卓绝的手艺；是弃之糟粕而取其精化的过程，也是不同的因素相互渗透的新质的生成；对于创造者而言，茅台酒便是一个象征。

（作者系：中国作协全委会委员、《人民文学》杂志原主编）