西湖龙井茶实物标准样的制作

沈 红

(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016)

西湖龙井茶实物标准样的制作

沈 红

(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016)

茶叶的实物标准样对于客观、准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的，西湖龙井茶更是如此。本文简要介绍了龙井茶实物标准样制作的历史、制定西湖龙井茶实物标准样的意义、西湖龙井茶实物标准样的制作流程、实物标准样的保管和使用。

西湖龙井茶 实物标准样 制作

茶叶是一种特殊的食品，其感官品质，即产品的色、香、味、形是决定其品质优次的关键要素，西湖龙井茶更是如此。目前，茶叶产品的感官品质审评主要依据其标准中的感官品质的文字描述和检验人员的经验，缺乏客观实物的比对，产品品质的鉴定较难把握。为了客观、准确地鉴别茶叶品质，实物标准样是不可或缺的。现就西湖龙井茶实物标准样（以下简称实物标准样）的制作历史、制作意义、制作流程和使用保存作一些探讨。

1 龙井茶实物标准样制作的历史

早在计划经济时期，杭州就有了龙井茶毛茶实物标准样。早期的龙井茶实物标准样，是由浙江省茶叶公司委托杭州市特产公司组织有关专家、茶农代表组成实物样制作小组制作。每年制定一次，制定出来的实物标准样作为第二年龙井茶收购定价的实物依据。当时制作实物标准样的原料是根据要求，分配到各个具有代表性的茶叶收购站选留，并送杭州市特产公司仓库收灰保管。

龙井毛茶实物标准样等级见表1，成品茶实物标准样等级见表2。

2 制定西湖龙井茶实物标准样的意义

表1 龙井毛茶实物标准样等级

表2 龙井成品茶实物标准样等级

龙井茶生产的家庭化，加工技术的差别化，原料生产的季节化，使龙井茶生产加工具有很强的分散性、地域性、批次性和季节性。龙井茶又是一种特殊的农副产品，目前检验优劣的主要手段还是感官审评为主，虽然有了国家统一的龙井茶的文字标准，但文字标准容易造成理解上的偏差，缺乏直观性。2001年10月26日，国家质量检验检疫总局根据《原产地域产品，保护规定》正式批准了《原产地域产品 龙井茶》国家标准，公告指出：龙井茶西湖产区是龙井茶原产地域中最小的产区，但它有引以为豪的千年历史，是龙井茶无可争辩的发源地，享有崇高声誉，其龙井茶的品质几近完美，是龙井茶中的珍品，茶中之瑰宝。它的实物标准样应该从地方标准上升为国家级的实物标准样，西湖龙井茶实行国家统一的文字标准和实物标准，两者互补，参照执行，对指导西湖龙井茶的生产加工具有十分重要的意义。

3 西湖龙井茶实物标准样的制作流程

3.1 西湖龙井茶实物标准样制作主要流程

原料选取→原料整理→试拼小样→审定→拼大样→装罐封样

3.2 西湖龙井茶实物标准样制作规程

西湖龙井茶实物标准样是监督检验产品感官品质的依据，也是企业产品检验分级的依据，为保证西湖龙井茶品质的稳定性、代表性，制订制作规程如下：

3.2.1 要求

标准样按照标准等级分为：精品级（狮峰、梅坞、西湖），特、一至五级。

狮峰产区西湖龙井茶外形色泽嫩绿呈宝光色，俗称“糙米色”，香气馥郁持久，滋味甘醇鲜爽；梅坞产区外形扁平光滑，色泽翠绿鲜润，香气鲜嫩清高，滋味嫩醇鲜爽。

3.2.2 原料选留

选送单位在春茶及夏秋茶期间，选留外形、内质基本符合各级标准要求的有代表性的茶叶，数量必须多于标准实物样成样的2～3倍。每个实物标准样原料须进行水分测定，采取保质措施，存放仓库室温干燥无异味，且应在室温5℃以下。

3.2.3 原料排队

将同级原料选送单位按密码编号进行排队，对照所拼等级的基准样进行评比，剔除不符标准水平的单样，选定可拼用的单样。

（1）小样拼配：由标准样首席主评人员在选用单样中，选出1～2唛具有该等级规格平均水平的单样，作为基本样，并通过单样调剂，手工整理，使外形、内质基本符合基准样的品质要求。

（2）小样排队：小样试拼结束后，对照基准样品质作进一步调整，直到全部符合基准样品质要求，封样报批。

3.2.4 大样拼配

大样拼配制样单位在接到当地技术监督部门或授权单位的审批意见后，作大样拼配。根据小样试拼小堆样，品质与标准样符合后，再拼大堆样。

3.2.5 装罐、标签

（1）大堆样充分匀堆后，检取大堆样品与标准小样复核，品质完全符合，方可装罐封签。

（2）标准实物样罐外需粘贴标签和封签。标签应注明标准名称、标准代号、日期、等级、选用范围及制标主管部门。

4 西湖龙井茶标准样的使用和保存

西湖龙井茶标准样在不使用时要注意正确保存，一般应有专人负责保管，茶样应放置在无直射光，室温5℃以下，相对湿度在50%以下，无异味环境中。

在开启使用茶叶标准样时，应先将茶样罐中标准样全部倒在样盘中，拌匀作为评茶对照样。使用完毕后，必须及时装罐，装罐前应先核对清楚茶样与茶罐的对应级别，再依次将茶倒入标准茶罐中。

标准样一经批准，即具有法律效力，任何人不得更改，因此在使用时不能拣去梗、朴、片等，以免走样。

由于西湖龙井茶实物标准样是采用当年收购的原料制作，第二年发放使用，实物标准样的内质往往已陈化，其香气、汤色、滋味等因子已无可比性，因此在进行实物样评茶时，外形和叶底按照实物标准样进行评定，内质香气、滋味、汤色则应采用文字标准为对照，文字标准是实物标准的补充。

2010-08-12

沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级工程师，高级评茶师，主要从事茶叶感官审评工作。