中国菜名语音层面可译性与不可译性分析

□林 红 [成都理工大学 成都 610059]

中国菜名语音层面可译性与不可译性分析

□林 红 [成都理工大学 成都 610059]

不同于语词层面，中国菜名在语音层面表现为极强的不可译性。这是因为人们在接受外语概念时尽可能回避语音直接引入，而总是希望用本民族语言的原有概念来表述或解释外来概念。这是一种人类普遍的文化心理，这种心理导致语言在语音层面极强的不可译性。然而，当原语的一个概念在译语无法找到对应的概念表达，甚至很难用译语对它作出很好的解释时，语音的直接切入则是更好的办法。中国菜名语音层面的不可译性在不同的历史时期是可以转化的，中国菜名翻译实践中不乏这样成功的例子。

可译性; 不可译性; 音韵结构; 语音切入; 文化渐进

抛开社会历史文化层面，仅从语言学角度来看，在中国菜名翻译实践中，词汇层面的可译性较强，而语音层面的可译性则表现得极差。这是因为英汉两种语言分属不同的语系，各自的语音系统差别巨大。不同民族的语言在语义上的沟通相对语音而言要顺畅得多，而语义表达的主要载体就是词汇，因此中国菜名的可译性在词汇层面表现得较强而在语音层面则表现得极差。但是语言的不可译性也不是一成不变的，语音层面极差的可译性也并不意味着中国菜名不可从语音入手进行翻译，相反，我们可以看到很多成功地从语音角度进行翻译的中国菜名。本文主要从音韵角度讨论中国菜名语音层面的可译性与不可译性及语音切入的必要性等问题。

一、可译性与不可译性

一种语言之所以能够翻译成另一种语言，是因为两种语言之间存在着可译性基础。而语言的可译性基础是建立在人类文化共性基础之上的。

人类语言文化共性主要表现在两个方面。

首先，各民族语言表述的对象和内容具有普遍的共性。人类语言表述的主要对象和内容包括自然现象、自然规律、社会现象、社会生活与社会发展规律。这些社会自然现象与规律在各民族社会生活与发展中具有很大的共性，比如不同民族的人们都可以观察到同样的自然现象，都可看到日出日落、月圆月缺、打雷闪电、刮风下雨等自然现象[1]。从社会发展来看，各个民族的社会发展也经历了大致相同的历史阶段。这些作为语言表述对象的社会自然现象与规律的共性造成了各民族语言文字可相互理解的基础，这也是语言可译性的客观物质基础。

中国菜名，作为汉语语汇的一种固化形式，是中国几千年来饮食文化的直接载体。作为人类文化的重要组成部分，饮食文化也具有相当大的共性，中国饮食文化与其他民族的饮食文化也存在着相互交流的基础，同其他语言现象一样，中国菜名也具有一般语言材料的可译性特征。

其次，从语言本身来看，语言结构是人类思维模式的直接体现。而各个民族的思维模式具有很大的共性，这些共性也体现在各民族语言的结构上，如各种语言都可分析出主语、述语（或谓语），都可划分大致相同的词类，都有区分名词单复数的手段，都有表达时态的方式等等。这些语言本身的共性也使利用一种语言能够表达另一种语言所表达的语义，这也形成了语言可译性的客观条件。

然而，尽管各民族语言之间存在着诸多可译性基础，语言的不可译性还是客观存在的。这是因为不同民族语言在音系、语义与结构上存在着巨大的差异，致使在翻译中产生某些障碍，有些障碍甚至是不可逾越的，这就形成了翻译中的不可译性现象。著名翻译理论家尤金·奈达（Eugene A. Nida）认为：“在语言交流中，遗漏和曲解总是在所难免的，因为两个读者对于同一音位特征、词汇特征、语法特征和语篇特征的所指意义和联想意义不可能有完全相同的理解。”[2]指出了语言不可译性的必然性。

语言的不可译分为两种情况，一种是绝对的不可译，一种是相对的不可译。绝对不可译一般是指语言文字形式本身或与语言文字形式特点有关的表述的翻译，往往是绝对不可译的，比如某些纯文字游戏的语言现象或某些语言特有的韵律等[3]107。相对不可译是指某些语言现象在一定条件下是不可译的，而在另外的条件下又是可译的[3]114。这类不可译性是相对的，不是绝对不变的。比如：

（谈论象棋技能）他只懂得马走日字象走田。

“马走日字象走田”是中国人在描述中国象棋基本走子规则时常说的话，但要用纯语言手段把这句话确切地译成英语是不可能的。因为这里的“日”字与英语对应的词sun无关，“田”字也不是指field，“日”、“田”指的是汉字“日”字和“田”字的形状，与sun和field是风马牛不相及的。这里体现出语言的不可译性。这是利用汉语文字特点表述的一个语言现象，就纯文字特征这个表层结构层面来说，这是不可译的。

但这句话表述的深层语义是：

这个人对中国象棋懂得不多，只知道基本走法，而不懂下象棋的策略和布局。

在深层语义层面我们可把这句话译为：

He only knows the basic moves of the Chinese chess.

在表层结构，它是不可译的，而在深层语义结构层面，它又是可译的。这体现出语言的相对不可译性。

相对不可译性是可以转化的，在不同层面、不同语境、不同历史时期，相对不可译性可以转化为可译性。

每个民族语言都有自己独有的概念，而这些独有概念在译语中找不到对等的词语来表达。这类表达独有概念的词语在引进译语时，往往表现出极强的不可译性，这在中国菜名的外语翻译中表现得尤为明显。

中国菜名是中国数千年饮食文化的结晶，它不仅以语言的形式承载着数千年来中国菜的风味特色、烹饪技艺，而且蕴涵着深厚的中华民族文化，如神话、民俗、历史、文学、宗教信仰等等[4]197。在丰富多彩的中国菜名语汇中，不可避免地存在着许许多多外语语汇中没有的概念。这种时候，译者往往采用语音手段来处理，中国菜名在这个时候也表现出极强的不可译性。而这种不可译性也是相对的，它在不同的历史时期可以转换为可译性。

二、中国菜名音韵结构特点与不可译性分析

（一）中国菜名音韵结构特点

英语和汉语分别属于印欧语系（Indo-European family）和汉藏语系（Sino-Tibetan family）两个相距甚远的语系，两种语言的语音系统差别巨大，因语音系统差别而造成了由语音形成的文化形态上的巨大差异，特别是语音审美观念上的巨大差异。

与英语相比，汉语音节分明，与汉字对应，基本为一字一音节（儿化音为特殊情况）。在音节结构上，每一音节（每一字音）中元音占绝对优势，绝大多数音节为开音节（即以元音结尾），无辅音相连现象。因为多为开音节，基本无词间（词与词）连读现象。而英语音节中辅音结尾、辅音相连、词间连读现象普遍。汉语音节有声调，汉语普通话音节分阴平、阳平、上声、去声，声调不仅区分不同的语音意义，而且是形成独特音韵美的重要手段之一。英语音节没有声调却有重音非重音之分。

由于汉语音韵的这些特点，在悠久的汉语发展历史中形成了独特的汉语音韵美学文化，如双音化、四字格、双声、叠韵、叠音、五言七言节奏、平仄及韵律等等[5]127。这些音韵美学特征也明显地体现在中国菜名中，在语音形式上表现为音节整齐、声调平仄相间、叠音与双声叠韵词语的运用等。

从音节上看，符合四字格成语的审美倾向，四个音节（即四个字）的中国菜名最多，据中华美食网对1000个菜名的统计，四音节菜名占到33.7%。符合中国五言律诗绝句音韵审美倾向的五音节菜名居第二位，占到31%。从总体统计来看，菜名以4～6个音节为主，没有单音节菜名，最多也不过十个音节。

中国菜名一般音节整齐，讲究平仄，说出来声音高低错落、抑扬起伏，具备其他语言不可代替的音韵美，如：

银芽盖被，金钩凤尾，麒麟冬瓜，踏雪寻梅，掌上明珠

分别采用了“平平仄仄”或“仄仄平平”格式，是菜名语音锤炼的例子。

中国菜名还善于运用叠音以增强菜名的音乐美感，如棒棒鸡、担担面、渣渣肉、蒸蒸糕等。用叠音词来具体描绘菜品的特点，上口顺畅，过目成诵，收到特有的音响效果，使菜名充满活力。

汉语里独有的双声、叠韵词也体现在中国菜名上，如鸳鸯鱼、咕噜肉、萝卜、葫芦等，铿锵婉转，别有韵味。

（二）中国菜名音韵不可译性分析

在语音层面，中国菜名的可译性程度很差，具有极强的不可译性。上述汉语菜名的音韵特征大都很难在英译名中体现，很多审美特征具有绝对的不可译性，现分述如下：

1．有些利用汉语词汇同音异义特点命名的菜名具有绝对不可译性，如“连年有余”，这个菜名源于中国传统的吉祥庆贺用语。这道菜巧妙地利用“连”与“莲”、“余”与“鱼”的同音，把菜中的“莲”、“鱼”说成“连年有余”中的“连”和“鱼”。而在英语语音系统中，这种同音现象绝对不可能与汉语相对应，因而在英译名中只能抛弃这一语音美学特征。有的译者按照普通菜名的方式仅译出菜的原料及烹饪方法，译成Cubed Fish And Lotus Roots，不仅失去了原汉语菜名的音韵美，汉语的文化内涵也丧失殆尽。

再如“发财好市鸡”，实际上是利用了“财”与“菜”同音，“好市”与“蚝豉”同音，取吉祥意，在翻译中也只能按照普通菜名的方式译出菜的原料与烹饪方法。有的译者译成Stuffed Chicken with Seaweed & Oysters，由同音而产生的吉祥意完全不能体现出来。

2．利用双声词、叠韵词、成语四字格音节形式等命名的菜名的美学特征一般是译不出来的，具有绝对的不可译性。

由于英汉语语音系统的差别，双声词、叠韵词的音韵特征不可译是一种普遍现象，有的成语四字格形式的菜名英译虽然照顾到文化信息传递，但对音韵特征也只能顾此失“彼”，如“八仙过海”，有的译者译为The Eight Immortals Going Across the Sea，这个译名译出了中国神话传说的基本内容，但其音节优美、精炼简洁的四字格的音韵美没有翻译出来。再如：

五谷丰登 Abundant Harvest of All Food Crops（“丰登”为叠韵）

松鹤延年 Long–living Pine and Fairy Crane （“延年”为叠韵）

万寿无疆 Long Life Dish

龙虎凤烩 Stewed Snake, Cat and Chicken[6]127

鸳鸯火锅 Double-flavored Hot Pot（“鸳鸯”为双声、“火锅”为叠韵）

鸳鸯戏水 Mandarin Ducks Playing with Water （“鸳鸯”为叠韵）

霸王别姬 Stewed Soft-shelled Turtle and Chicken[6]7

3．有的汉语菜名为了音节与韵律的语音美，不惜牺牲其他方面的信息传达，可称之为语音“唯美”倾向。语音“唯美”倾向表现在两个方面，一是为了语音不惜加入不必要的衬字，一是为了语音，不惜减去必要的音节。

第一种情况如“水煮鱼”，这个菜名是三个音节，其实，后两个字“煮鱼”已经把这个菜名所要传递的信息都表达出来了，“水”在这里是个衬字，是为了保留三音节才加上的这个字。单从语义上讲，“煮鱼”就完全表达了这个菜的主料与做法，不加“水”字难道人们还能认为是用别的东西而不是用水煮鱼的吗？这种为了语音美而加上去的音节，英译名也是不用译出的，有的译者把这个菜名译为Boiled Fish，不仅在语音上原菜名的三音节特征是不可译的，在语义上，“水”字也是完全不必要译出的。

第二种情况如“爆炒腰花”，实际上这个菜名中的腰花是指猪腰花，应当在菜名中表达出来。但为了保留菜名的四字格成语音节形式，减去了这个很必要的“猪”字，而在英译名中，则加上了pig，译成Sautéed Pig Kidney，英译名在不可能考虑语音美的情况下而注重语义的逻辑表达，这是一种“过译”现象。

三、从语音切入到文化渐进

虽然中国菜名在语音层面表现为极强的不可译性，但它的不可译性也不都是绝对的，一成不变的。在具体的翻译实践中，有时需要从语音层面去翻译，而语音的不可译性也有一个转换过程，在一定的历史条件下，语音的不可译性可以转化为可译性。这方面已经出现了很多成功的案例。

菜名语音层面的可译性之所以这么差，是因为各个民族在接受外来文化时具有一种共同的文化心理。这种文化心理就是，在接受异族外语概念时，总是希望用本民族语言的原有概念来表述或解释外来概念，这是一种人类普遍的文化心理现象，这种心理导致在进行民族文化交流时使用本族语言表达外语概念时出现一种惯性，这也是翻译实现的文化心理依据。而绝大多数情况下，两种民族的语言在语音上是不可能有对应关系的，而在语义和逻辑上对应关系却是比比皆是，从而造成在翻译时不考虑也不可能考虑语音层面的传达，因而造成语音层面的不可译性。这是讲的大多数情况下，不同民族语言的概念在语义和逻辑上具有较为普遍的对应关系，但是，这种对应关系也不是绝对的，我们仍然能够发现一种民族语言的概念在另一种民族语言中无法找到对应的概念表达，甚至很难用这种语言对它作出很好的解释。比如英语中的coffee这个词，在当初进入汉语时就出现了这种尴尬局面：中国人无法用汉语对应的概念来表达，甚至也很难用汉语对它进行解释性地表达。没有办法，中国人只能生吞活剥地接受了它的语音。然而，即使是语音的接受，汉语中也没有合适的字来表达它的语音，只得又专门造了两个字：“咖”和“啡”。这就是这个概念从英语到汉语的直接语音切入。然而，到现在来看，“咖啡”这个词早已融入了汉语词汇中，这个概念也相应地融进了中国文化，它的不可译性完全转化为可译性了。由此看来，没有当初生吞活剥地语音切入，也就没有后来的文化融入。

中国饮食文化中，更有很多概念在英语中找不到对应的概念，无法用英语词汇表达，或者只能用英语词汇作出近似的解释性的翻译，采用语音直接切入的办法则是一种很好的选择。语音切入，直接采用音译方法，可能在开始阶段表现为极强的不可译性，会在英语文化中产生一些生硬的感觉，但随着文化的逐渐融入，这种水土不服的现象会逐渐减弱，最终完全融入英语文化中，完成了从不可译性到可译性的成功转化。比如“茶”（tea，从广东话“茶”音译出）、“炒锅”（wok）、“豆腐”（tofu）的英译，就是从语音切入到文化渐进的成功例子。

中国菜名英译中，一般有以下几种情况常采用语音直译的方法处理：

第一，中国菜名中固有的习语、典故、人名、地名等文化元素，如：

棒棒鸡 Bon Bon Chicken

担担面 Dan Dan Noodles

宋嫂鱼羹 Sister Song’s Fish Pottage

太白鸡 Taibai Chicken

麻婆豆腐 Mapo Tofu

宫保鸡丁 Kung Pao Chicken

广东点心 Cantonese Dim Sum

芙蓉蛋 Egg Foo Young

第二，中文菜肴名称无法体现具体做法及主配料的，使用汉语拼音，后加英文注释，一旦英语文化能够接受这些文化元素则去掉注解，直接用音译名。如：

佛跳墙 Fotiaoqiang （Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth）[7]62

汤圆 Tangyuan （Glutinous Rice Balls）[7]109

咕噜肉 Gulaorou （Sweet and Sour Pork）[7]17

驴打滚儿 Lǘ dagunr （Glutinous Rice Rolls Stuffed with Red Bean Paste）[7]112

艾窝窝 Aiwowo （Steamed Rice Cakes with Sweet Stuffing）[7]112

豆汁儿 Douzhir （Fermented Bean Drink）[11]112

第三，具有中国特色且已被外国人接受的传统食品，本着推广汉语及中国餐饮文化的原则，使用汉语拼音。如：

饺子 Jiaozi

包子 Baozi

馒头 Mantou

花卷 Huajuan

烧麦 Shaomai

实际上，纵观中国饮食文化漫长的海外传播历史，我们时常会发现，有些中国菜名最初确是由汉语语音（或汉语方言语音）直接进入西方文化的。这些中国菜肴名称对西方文化来讲，在引进初期确实是有点生吞活剥的味道，但是这些译名早已逐渐融入了西方文化当中。这些功绩应当归功于早年远渡重洋的华侨们，是他们把汉语饮食文化词汇直接带进了西方语言中。由于广东籍华侨占华侨人数的大多数，汉语食品名称外语音译也以广东粤语语音为主。例如英语中的chop suey（“炒杂碎”），是从广东话“杂碎”译出，大约在19世纪80年代后期已在英语中定型（具体文献记载为1888年）。英语chow mein，1903年开始有英语文字出现，来自粤语“炒面”。英语中wonton，dim sum，1948年开始出现，分别来自粤语的“馄饨”（粤语音接近“云吞”）、“点心”。Tofu的历史更早一些，1880年始出现，译自汉语的“豆腐”。现在，这些词汇不仅为一般人所熟知，而且已被收入权威的英语词典。这些汉语译名更多地保留了中国饮食文化的原生状态，是成功传播中国饮食文化的典型范例。

采用语音直接切入的方法翻译中国菜名，可以尽可能地保留中国饮食文化的原生状态，在中外文化交流中，不仅有助于传播中国博大精深的饮食文化，也是传播中国语言历史宗教等综合性多元文化的一个重要渠道。在对外传播具有中国传统特色的饮食文化过程中，我们应当倡导这种由语音切入到文化渐进的传播模式。

[1]扬自俭.英汉语比较与翻译3[M].上海:上海外语教育出版社,2000：192.

[2]尤金A·奈达.语言文化与翻译[M]. 严久生,译.乌鲁木齐:内蒙古大学出版社,1998.

[3]傅仲选.实用翻译美学[M].上海:上海外语教育出版社,1998.

[4]熊四智.中国人的饮食奥秘[M].郑州:河南人民出版社,1992.

[5]王力.汉语音韵[M].北京:中华书局,2003.

[6]余富林.英汉·汉英饮食菜肴词典[M].北京:化学工业出版社,2006.

[7]北京市人民政府外事办公室，北京市旅游局共同编制．中文菜单英文译法[Z].北京:2008.

[8]陈宏薇.汉英翻译基础[M].上海:上海外语教育出版,2003.

[9]叶子南.高级英汉翻译理论与实践[M].北京:清华大学出版社,2001.

[10]HATIM B, MASON I. 话语与译者[M]. 王文斌,译.北京: 外语教学与研究出版社,2005.

[11]任静生.也谈中菜与主食的英译问题[J].中国翻译,2001, (6):56-57.

Translatability and Untranslatability Analysis of Chinese Dishes on Phonetic Level

LIN Hong
(Chengdu University of Technology Chengdu 610059 China)

Different from morphological level, there is strong untranslatability of Chinese dishes on phonetic level. The reason is that people try possible ways to avoid transliteration when accepting a foreign language concept and always use their source language concept to express or explain the target language concept. This is a commonly accepted psychology which leads to strong untranslatability on morphological level. However, when people can’t find a language concept in their source language to convey its corresponding concept of the target language, even difficult to give a very good explanation, transliteration tends to be the best choice. Untranslatability of Chinese dishes on phonetic level can be changed at different historical periods and there are many successful examples in translation of Chinese dishes.

translatability; untranslatability; phonological structure; phonetic cutting-in; gradual cultural blending

H059

A

1008-8105(2010)01-0072-05

2009 − 01 − 14

四川省教育厅社会科学类重点项目（CC07S03）

林 红（1964 − ）女，成都理工大学外国语学院副教授

编辑 刘 波