“通蚕(鲜)6号”蚕豆速冻加工适宜烫漂时间的研究

陈 惠，王学军，陈满锋，顾国华 (江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541)

“通蚕(鲜)6号”蚕豆速冻加工适宜烫漂时间的研究

陈 惠，王学军，陈满锋，顾国华
(江苏沿江地区农业科学研究所，江苏 如皋 226541)

为掌握“通蚕(鲜)6号”蚕豆(Viciafaba)在速冻加工过程中的适宜烫漂时间，采用过氧化氢气泡法测定了经热水烫漂0、20、40、60、80、100、120 s的青豆仁的过氧化物酶活性。随后，将各处理均贮藏4个月，并分别对各处理蚕豆贮藏前后的色泽、口感、综合评定3项指标进行评分。结果表明烫漂80 s时，在贮藏前、后的综合评定均值为最高，且品质稳定，并与过氧化物酶活性测定的结果相一致，故80 s为最适宜的烫漂时间。

通蚕(鲜)6号；蚕豆(Viciafaba)；速冻加工；烫漂时间；过氧化物酶

蚕豆(Viciafaba)英文名Broad bean和Fababean，属豆科(Leguminosae)蝶形花亚科(Papilionoideae)野蚕豆族(Viceae)蚕豆属(Vicia)，起源于亚洲的西部和中部[1]。在烫漂工艺中，由于温度受工艺设备的影响而相对固定时，烫漂的时间是个关键，如果烫漂时间过长，原料将被熟化，色泽将会改变，影响商品质量；而烫漂时间过短，将不能达到钝化氧化酶类的作用，由于酶解作用以及微生物作用，影响产品质量和冷藏时间。

“通蚕(鲜)6号”系江苏沿江地区农科所选育，2007年通过江苏省南通市科学技术局组织省内外有关专家进行了现场鉴定。该品种籽粒大，百粒重高，种皮色泽和鲜豆适口性好、味道鲜美无涩味，品质优良[2]。为掌握”通蚕(鲜)6号”豆仁在速冻加工过程中的最佳烫漂时间，以青豆仁为原料，通过检测不同处理的过氧化物酶活性及专家品尝评定，探讨在热水中的最佳烫漂时间，以期为速冻蚕豆的标准化生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选择色泽鲜艳、豆粒饱满的“通蚕(鲜)6号”3 kg蚕豆籽粒、洗净，沥水，备用。试验所用试剂3%双氧水、蒸馏水和碳酸钙均为分析纯。

1.2 试样处理

称取100 g左右的“通蚕(鲜)6号”，分别放入2 kg的94～96 ℃水中(水温根据车间实际生产条件而设定)进行烫漂。共设8个处理(A～G)，A、B、C、D、E、F、G分别表示烫漂0、20、40、60、80、100、120 s。烫漂后立即捞出并转入2～5 ℃的冷水中冷却3 min，沥水后放入保鲜盒，贴上标签备用。

1.3 过氧化物酶活性测定

分别称取经不同烫漂时间处理的试样各20 g，放入研磨机中(适时加入少许碳酸钙)，将其磨成糊状浆料，待用。取8 mL的3%双氧水移入发酵管球形臂中，再取研磨机中的8 mL浆料转入发酵管球形臂中，倒置，轻敲发酵管使其混合，反应3.5 min，记载气泡体积。测定重复3次。

1.4 速冻贮藏前后对蚕豆色泽、口感、综合评定的方法

通过预备试验发现A、B、C 3个处理在-18 ℃贮藏4个月后，其色泽、口感明显变差，所以，以上述处理D为对照，由8名经验丰富的专家组成评定小组，以蚕豆的色泽、口感及综合评定3项指标，设3、2、1、0、一1、-2、-3共7个评判值进行评价，即与对照相同判0，比对照稍好判1，比对照好判2，比对照很好判3，与此相反，比对照稍差判-1，比对照差判-2，比对照很差判-3。其中贮藏4个月后的处理经解冻后进行评定。用SPSS 17.0中的Duncan’s新复极差法95%显著水平下对色泽、适口性及综合评定进行处理间差异性比较。

2 结果与分析

2.1 烫漂不同时间后蚕豆的过氧化物酶活性

表1 不同烫漂时间处理产生的泡沫体积Table 1 The bubble volume in different blanching time

注：同行数据不同小写字母表示处理间差异显著(Plt;0.05)

测定结果见表1，由表1可以看出，从处理A至处理E，其气泡量迅速下降且处理间差异显著(Plt;0.05)，而处理E、F、G间气泡量的差异不显著(Pgt;0.05)。这说明“通蚕(鲜)6号”在烫漂0～80 s之间，其过氧化物酶活性迅速下降，烫漂80 s之后，酶活性明显变弱且趋于稳定。所以80 s为最适宜的烫漂时间。

2.2 烫漂后贮藏前后蚕豆的品质评价

表2 贮藏前后蚕豆品质评价Table 2 The quality evaluation of broad bean before and after storage

注：同列数据后不同小写字母表示处理间差异显著(Plt;0.05)

(1)外观色泽评价 蚕豆色泽在烫漂后处理A为嫩绿，B、C、D 、E为翠绿，F、G为黄绿。在贮藏4个月后， A、B、C 3个处理色泽明显变差，其它变化不明显(表2)。由表2可知，烫漂后处理B、C、D、E色泽差异不显著(Plt;0.05)，且优于处理A、F、G。贮藏4个月后，处理A、B、C的色泽评价均值明显变小，处理E的均值最大，且与其它处理有显著差异(Plt;0.05)。说明从色泽上来看处理E为最好。

(2)口感评价 蚕豆在贮藏后，A、B、C明显变质，口感极差， E、F、G都无明显变质(表2)。 在贮藏前、后处理F、G之间口感无差异，且评价均值最大，其次是处理E，与处理F、G间有显著差异(Plt;0.05)，处理 A、B、C均值相对较小，与处理D的差异显著(Plt;0.05)。

(3)综合评价 速冻蔬菜最主要的是保持新鲜蔬菜原有的色泽、风味和营养价值[3]。本研究中综合评价考虑的是速冻蚕豆在贮藏前、后的品质，即色泽与口感的最佳交合点。由表2可见，在贮藏前，各处理综合评价均值大小顺序为Egt;Dgt;Cgt;F、Ggt;Bgt;A。处理E的均值最大，为1.00，与其它各个处理间的差异性显著或极显著；处理C、D间差异不显著，处理F、G、B间差异也不显著。在贮藏4个月后，各处理综合评价均值大小顺序为Egt;F、Ggt;Dgt;Cgt;Bgt;A，处理E的均值仍然最大，为2.13，处理C、D均值相对变小，且与处理F、G差异显著。

2.3 最佳烫漂时间的确定

最佳烫漂时间的确定主要由鲜食蚕豆速冻贮藏前、后的品质所确定，即色泽与口感的综合评定。由上述试验结果可以看出：处理A、B、C、D为烫漂时间不足，F、G属于被熟化，而以处理E为最佳。这与蚕豆过氧化物酶活性的测定结果也是一致的。因此，以80 s为最佳的烫漂时间。

3 讨论

(1)李初英等[4]对“95C-13”和“香水豆”2个品种的青豆荚进行了不同水温条件和不同烫漂时间的烫漂处理试验，其结果表明，2个品种在烫漂以后的适口性方面存在显著差异。可见，在烫漂工艺实际操作过程中，为获得较好的产品品质，应视不同的品种、不同的成熟度等因素综合考虑，并实时进行产品检验，及时调整适宜的烫漂时间。

(2)随着烫漂时间的增加，“通蚕(鲜)6号”的过氧化物酶活性逐步降低，其口感依次变好；色泽在贮藏前、后差异逐步变小，即过氧化物活性越强，其色泽越容易变质；综合评定在贮藏前后的各处理间差异显著(Plt;0.05)。说明在速冻蚕豆适宜烫漂时间的研究中,以过氧化物酶作为指示剂是可行的。

[1]程须珍，王述民．中国食用豆类品种志[M]．北京：中国农业科学技术出版社，2009.201～202．

[2]汪凯华，王学军，缪亚梅，等． 优质大粒鲜食蚕豆通蚕(鲜)6号选育及栽培技术[J]．安徽农业科学,2009，37(14)：6406～6407．

[3]吴锦铸，黄 苇．速冻果蔬的生产工艺及产品品质控制[J]．冷饮与速冻食品工业，2003,(1)：31～34．

[4]李初英，陈怀珠，杨守臻，等． 热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的影响研究[J]．食品科学,2006,17(6):223～227．

2010-05-06

现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(nycytx-18-Z10)；江苏省农业科技自主创新资金资助项目

陈 惠(1975-)，男，江苏海门人，助理研究员，主要从事植物保护研究.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2010.03.021

TS205.7

A

1673-1409(2010)03-S063-03