浓香型低度口子酒的除浊以及理化指标的变化

2010-11-02顾明勇

淮北职业技术学院学报 2010年5期

顾明勇

顾明勇

(安徽口子酒业有限责任公司质量中心,淮北 235034)

随着人们生活水平和生活质量的不断提高,健康消费逐渐成为消费者追求的理念,低度白酒已成为当今市场的主导产品;而生产低度酒的关键是:既要除去引起酒浑浊的物质,又要适当保留香味物质而不影响口子酒的原有风格,使其达到低而不淡、窖香浓郁、尾净味长。因此解决低度酒加浆后出现浑浊、风格变化和成品低度酒低温复浊的问题,成为生产低度酒的技术难题。

低度白酒;高级脂肪酸酯;介质净化法;理化指标;风格

随着人们生活水平和生活质量的不断提高,健康消费逐渐成为消费者追求的理念,低度白酒已成为当今市场的主导产品,据统计,低度白酒已占领80%以上的市场。白酒是由98%的水和乙醇及2%的香味物质组成,基础酒降度后,以高级脂肪酸乙酯(棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯)为主的香味成分,因酒度降低,溶解度减少而析出,造成酒体的浑浊。而生产低度酒的关键是:既要除去引起酒浑浊的物质,又要适当保留香味物质而不影响口子酒的原有风格,使其达到低而不淡、窖香浓郁、尾净味长。因此解决低度酒加浆后出现浑浊、风格变化和成品低度酒低温复浊的问题,成为生产低度酒的技术难题。

1 低度白酒产生浑浊的原因

1.1 降度造成的溶解度降低,导致高级脂肪酸脂(棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯)从溶液中析出,是产生浑浊的主要原因。这三种高级脂肪酸脂均为高沸点的物质(沸点在185.5℃以上),溶于醇而不溶于水,在不同的酒精度及温度下,溶解度的变化很大,当酒精度小于30%vol/v时,溶解度急剧下降,它们的混合物从溶液中析出,产生沉淀。

1.2 当温度下降时,酒中水溶性差的物质会随着温度的降低而析出,特别是降至-5℃以下时浑浊尤为明显。但这种白色沉淀一般是可逆的,当温度升高时又会消失。

1.3 白酒中的一些香味物质,如醇、酸、醛、酯等成分以及杂醇油在降度后也容易析出,从而使酒浑浊。

1.4 勾兑用水硬度过大。水的硬度大小是由水中所含钙镁等金属离子所决定的,其对应的盐溶于水而不溶于醇,

所以水加入酒中后,部分金属盐类溶解度降低而析出,形成白色沉淀,如碳酸钙和碳酸镁都是白色沉淀;另外有些金属离子同酒中的有机酸发生反应生成白色沉淀。

1.5 设备引起的沉淀。贮酒容器多种多样,有铝罐、陶坛,水泥池、不锈钢罐等。输送管道有乳胶管、塑料管、镀锌管和不锈钢管等。这些容器和管道如果清洗不净,将会带入一些杂质。白酒所含的有机酸与铝产生有机酸铝也形成沉淀。

1.6 由包装过程造成。一是刷瓶的水质量问题,刷瓶的水必须干净,最后一遍冲洗瓶须用处理水,把瓶里的水控干净,干净瓶存放时时间不能过长,防止异物进入。二是新瓶清洗不净,瓶中残留的二氧化硅与酒中的酸反应生成烟雾状悬浮物。

2 低度白酒浑浊的处理

自上世纪80年代以来,口子酒厂组织了大批研究人员,对浓香型口子酒的除浊进行了大量研究,对各种处理浑浊的方法进行了对比,发现不同的除浊工艺,其效果差异很大:冷冻法除浊效果比较彻底,但必须在-12℃以下进行,需要一套高制冷设备和低温度过滤室,所以成本高,投资大;活性碳吸附效果好,但此种方法是加料吸附48小时才可以过滤,间歇性工作,不能满足大批量生产的要求,且酒损多,香味物质损失大;树脂吸附除浊效果好,但酯类损失大……综合对比,介质净化法结合硅藻土过滤,再用精过滤(分子筛原理过滤机)的方法效果较为理想。

2.1 介质净化法

2.1.1 白酒净化器的工作原理

白酒净化器是利用吸附原理,对白酒进行脱臭、除杂、防止产生沉淀的设备。净化介质的主要成分是颗粒状分子筛炭和少量的氧化铝,此产品根据不同的基酒,采用相应的分子筛孔径选择性地吸附分子团较大,极性较强的物质。白酒中的一些高级脂肪酸乙酸的相对分子量在300左右,而已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等的分子量在150以下,甲醛等醛类物质的极性较强,这是分子筛作用的基点,所以它们被吸附达到净化的目的。

2.1.2 优点

碳有极高的惰性,不会与酒中的成分产生反应,也不会带来异味;比较安全;介质与酒接触充分、均衡,酒液靠酒泵的压力强行通过2米多高的介质层,完成有效接触,比将吸附剂撒入酒中接触方式要有效得多。

2.1.3 设备材料

湘潭市红日牌立式净化器;白酒净化介质。

2.1.4 方法

2.1.4.1 初次过滤

将新酒利用不锈钢酒泵从净化器的底端进入,从净化器的顶端出口流出,刚开机时利用循环管循环15分钟左右,通过观测孔观察酒液已达到清澈透明,无黑点,方可转入贮酒罐,实行正常过滤。将此清酒在贮酒罐存放一定时间,老熟,为下一步勾兑出优质口子酒打下基础。此品牌过滤机流量在16～18t/h,处理每百吨酒只用一袋介质,既满足了大批量生产又经济实惠。

②结果与分析

分别取过滤前后的酒进行降度冷冻实验,感官品评、理化检测。结果见表1、表2,可以看出:新酒净化后能促进老熟,减少暴辣味,去除邪杂味,使新酒更醇绵、净爽,提高酒的品味,并能很好地保持原酒的风格特征。除已酸乙酯,高级脂肪酸酯损耗较大外,其它的只是略有损失,冷冻效果非常理想,处理前的原酒降到50%vol/v在常温下就略有失光,而介质净化后的酒在-20℃都清澈透明。

表1 感官品评

表2 理化分析单位:mg/100ml

项目新酒处理前新酒处理后异戌醇41.70 41.23乳酸乙酯138.68 137.10已酸乙酯195.10 181.25棕榈酸已酯4.8 3.3亚油酸乙酯4.2 3.2油酸乙酯3.9 3.0

2.2 综合过滤

由于白酒净化介质在搬运过程中,不可避免地造成碰撞、堆压,使一部分颗粒碳成为粒粉末炭,从而使过滤过的酒含微量炭粉,这对于勾兑好的酒来说是不允许的,所以在白酒净化罐的后面串联一台硅藻土过滤机能达到更为完美的效果。

2.2.1 设备材料

湘潭市红日牌立式净化罐;白酒净化介质;湘潭市LS480立式自洗过滤机;粗、细硅藻土。

2.2.2 方法

加大纪律审查力度。以问题为导向，发现问题依纪依规查处，敢于动真碰硬，坚持有责必问、问责必严，典型案例坚持曝光过场，形成震慑。注重派驻与巡察工作无缝对接、同向发力，充分发挥巡察“利剑”和派驻“前哨”作用。累计接收信访件27件，查办线索11条，给予9人组织处理，给予3人党纪处分。

高度酒—净化—过滤—软水降度—贮存—调味—分析

2.2.3 过滤机的操作

打开循环管道,开启过滤机,先加3kg粗硅藻土,后加2.5kg细硅藻土,使硅藻土均匀地吸附在过滤盘介质表面上,形成2～3mm的预涂层,待过滤液达到澄清标准时转入正常工作。(注:当过滤罐压力升到0.38MPa时,应对过滤机自动清洗)。同时开启净化器,待两机的过滤液都达到澄清标准时,净化器处理过的清酒转入过滤机实行二次过滤,然后转入贮酒罐进行降度,调味、分析。

2.2.4 结果与分析

取处理过酒的混合样降至38%vol/v作样一,把样一再次过滤得样二,分别把它们进行冷冻实验,感官品评,理化指标对比,见表3、表4。可以看出:综合法处理后酒体抗冷冻效果显著,达-5℃不失光,不浑浊,高度酒处理后,除己酸乙损失略大,其他的损失都很小。样一的酒体风格变化不大,香味成分损失较小,口感也好,理化分析也符合标准,效果非常理想。样二的酒体风格变化太大,香味损失严重,这说明低度酒不适合净化,必须得用高度酒净化后再加软水降度。使用综合法应注意:①净化后的酒经抽凝实验,发现有黑色颗粒,存在一定污染,可增加了一道精滤,经实验,酒体清澈透明毫无污染。②定期做冷冻实验,发现酒体失光,浑浊,应即时停止过滤,更换新介质。过滤机的工作压力既不能太高,也不能太低,压力大于0.4MPa时,流量较低,压力小于0.15MPa时,说明硅藻土预涂层较薄,达不到指定的效果。

2.3 最终过滤

为防止贮酒罐和输送管道冲洗不净,贮酒罐口密封不严以及人为操作不当造成了勾兑好的清酒污染,所以在瓶酒罐装前增加一道安全过滤,以达到万无一失。