餐饮原料库存短缺的控制

胡 滨

摘要：餐饮企业的原材料成本控制一直是企业管理的重点，库存原料的短缺影响了餐饮企业的经济效益。本文主要分析餐饮产品库存短缺额产生的原因，找到库存短缺控制的方法，通过库存短缺的合理控制来降低成本，提高餐饮企业的效益。

关键词：库存短缺；控制

一、库存短缺额概念的提出

按照原料实际盘点的数量和一定的计价方法计算出库房月末食品饮料的实际库存额与账面余额之间的差异就是库存短缺额。为核算实际库存额有无短缺，需要将实际库存额与账面库存额作比较。

月末账面库存额＝月初库房库存额＋本月库房采购额－本月库房发料总额

库存短缺额＝账面库存额－实际库存额

库存短缺率＝(库存短缺额／发料总额)×100％

例如某餐饮企业库房经过月末实物盘点，实际库存额为105000元，账面库存额的计算数据为：月初库房库存额：90000元；本月库房采购额：300000元；本月库房发料总额：280000元。

则：月末账面库存额＝90000元＋300000元－280000元＝110000元

库房库存短缺额＝110000元－105000元＝5000元

库房库存短缺率＝(5000元／280000元)×100％＝1.79％

根据国际惯例，库存短缺率不应超过百分之一。如果超过百分之一为不正常短缺，必须查明原因。而上例中此餐饮企业的库存短缺率已超过1％，所以为不正常短缺，要分析期出现不正常的原因，为企业改进库存管理提供依据。

二、实际库存额与账面库存额产生差异的原因

在理想的条件下，库存的账面额和实际库存额应该相同，然而在极大多数情况下二者之间会有差异。这种差异的产生有合理的原因，也有不合理的原因。

1.差异产生的合理原因

(1)领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是完全按实际进价计价，从而带来人为的金额差异。

(2)原料发放时，重量的衡量有允许范围内的误差。

(3)有些原料会自然干燥失重。

2.差异产生的不合理原因

(1)对某些部门或个人发料，不凭或不记入领料单。由于其些企业在管理上存在漏洞，在厨房领料时没有或没来得及填写领料单的情况下，库管理员将原料发放出去，并没有按规定补填领料单，导致原料缺失。

(2)发放的原料量与领料单记录不一致。领料人员在领料时接到厨房通知增加原料数量或品种，而领料单上没有填充新增品种，且领料后没有补单，导致原料缺失。

(3)因管理不善，食品变质腐烂，玻璃瓶装原料打碎等。

(4)因管理不严，食品饮料丢失或私用。

三、如何控制库存短缺额的数量

1.严格按照领料单的数量来发料

领料单是仓库发料的原始凭证，它准确地记录了仓库向厨房发放的原料数量和金额。领料单具体作用有：控制仓库的库存量核算各厨房的食品成本；控制领料量。无领料单任何人都不得从仓库取走原料。即使有领料单，也只能领取领料单上规定的原料种类和数量。如果发料数量大于领料数量必然会造成库存短缺。如有特殊紧急情况来不急填写领料单需要领料的，要求领料人先简单写一张欠条，之后填写领料单换取欠条。

如果库存短缺率超过1％，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施。这些改进措施会涉及到采购、验收、储存和发料等各个环节。

2.加强管理，避免原料腐烂变质

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库房内部货物的存放要有固定的位置，同一原料千万不能分放在不同的位置，否则容易被遗忘而导致发生变质，或易引起采购过量，且给每月盘点库存带来麻烦。在使用时要确保货物的循环使用，保证先进的物资先用，为此管理员要把新进的货品放在先进货品的后面。另外，在货物上要标上进货日期的标签。为使取货时方便，要按使用频繁程度排列货品，要注意将最常用的货品放在尽可能接近出入口且方便拿取之处，重的、体积大的货品应放在低处并接近通道和出人口。

3.加强库管人员的专业和职业道德教育

库房管理人员要掌握餐饮原料知识，了解每一种物资的保质期，存放温度和湿度，保持原料的新鲜程度。

加强库管人员的道德素质，熟悉财务制度。诚实可靠，不乱用私拿单位货物。要具有国家、集体利益高于一切觉悟，不得损公肥私。

如果库存短缺率超过1％，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施，控制成本，提高餐饮企业的效益。

餐饮企业和其他企业一样要创造良好的经济效益，因此控制成本是必须要做好的事情，餐饮原料成本较难控制，必须采取科学的管理方法，落实领料制度才能合理的控制餐饮原料的成本。