食用菌的加工与贮藏

张邦安

采摘后的新鲜食用菌,常温下易腐烂变质,在包装和运输过程中也容易破损,降低质量,造成损失。在生产旺季要鲜销食用菌,在炎热的季节要收集加工食用菌产品,必须做好贮藏和加工。现介绍食用菌常用的加工方法与保鲜贮藏技术。

1常见的加工法

1.1腌制加工法

将食用菌放入高浓度的食盐浓液中,食盐产生的高渗透压使得食用菌体内、外所携带的微生物处于生理干燥状态,原生质收缩,这些微生物虽然未被杀死,但也不能活动,保证食用菌久藏不腐。主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇采用腌制加工法。具体加工步骤为:

1.1.1原料选择

应是适采收的、消除杂质、去掉生霉和被病虫危害的鲜菇。蘑菇要切除菇基部,平菇应把成丛的逐个分开,并将柄基老化部分剪去,滑菇要剪去硬根。

1.1.2预煮

将食用菌浸入5 %～10 %的盐水中,用锅煮沸5～7 min,捞出滤干。

1.1.3盐渍

按50 kg食用菌用盐12.5～15 kg的比例,先在缸底放一层盐,加1层预煮后的食用菌,再放盐,如此反复,达到满缸为止。向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水,在食用菌上加盖加压,使它完全浸在盐水中,同时加入已调配好的调整液,使饱和盐水的pH值达3.5。

1.1.4管理

缸中应插入1根橡皮管,每天打气2～3次,使盐水上下循环,10 d翻缸1次,20 d即可腌好。

1.1.5装桶

腌渍好后,可取出装桶存放,桶要装满,并加饱和食盐水,同时还要调整pH值达3.5。

1.2干制加工法

干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程。干制是一种被广泛采用的加工保存方法,并非所有食用菌都必须干制加工。如蘑菇干制后鲜味和风味均不及鲜蘑好;平蘑、猴头菇、滑菇一般以鲜吃为好;金针菇虽然可以干制,但应先在锅内蒸10 min再干制;而香菇、黑木耳和银耳主要以干制为主。干制的一种方法是晒干,将鲜菇(耳)薄薄地摊在苇席或竹帘上,放在太阳下曝晒至干,摊晒时要注意勤翻动,小心操作,以防破损,一般鲜菇有2个大晴天即能晒干,晒干后装入塑料袋中,迅速密封后即可贮藏。另一种方法是烘干,将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中,用电、炭火加热干燥,温度保持在60～65 ℃,控制温度上下波动不要大于7 ℃。如采用烘房烘干时,应隔5～6 h打开进出气孔通风排湿,时间以10～15 min为宜。烘干后装袋贮藏。

1.3罐藏加工法

将食用菌的子实体密封在容器里,经高温处理后,将其中绝大多数微生物灭掉,同时防止外界微生物再次入侵,以获得食用菌在室温条件下长期保存。所有食用菌都可加工成罐头,但加工最多是蘑菇、草菇、银耳、猴头菇。整个加工过程有11道工序。

1.3.1容器选择

一般有马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头3类,可根据生产工艺和市场需求选用适合的容器。

1.3.2原料选择与处理

要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常、菌伞完整。菌柄要切削平整,柄长不要超过0.8 cm。

1.3.3护色和漂洗

选好的食用菌倒入0.03 %的硫代硫酸钠溶液,洗去泥砂、去质,捞出后再倒入加有适量维生素C、E的0.1 %的硫代硫酸钠溶液中。用流水漂洗干净,防止装罐后变质。

1.3.4加热煮沸

先在容器内放入自来水,加热至80 ℃,加入0.1 %的柠檬酸,煮沸,将食用菌倒入沸水中预煮8～10 min,不断去除上浮的泡沫。

1.3.5分级

预煮后,取出食用菌放在冷水中冷却,并按大小分级。

1.3.6装罐

每罐不可装得太满,要距盖留8～10 mm的空隙,通常500 g的空罐应加入食用菌240～250 g,注入汤汁180～185 g。汤汁配方:清水97.5 kg,精盐2.5 kg,柠檬酸50 g,加热90 ℃以上,用纱布过滤。注入汤汁时温度不低于70 ℃。

1.3.7排气

最常用的方法是加热排气,即将罐头置86～90 ℃以下8～15 min,排除罐内空气。

1.3.8封罐

目前普遍采用双滚压缝线封罐机封罐。

1.3.9灭菌

食用菌罐头通常采用高压蒸气灭菌。不同食用菌和不同的罐号灭菌的温度不同。如蘑菇罐头灭菌温度为113～121 ℃,时间15～60 min,而草菇罐头灭菌需要130 ℃。

1.3.10冷却

灭过菌的罐头要立即放入冷水中迅速冷却,温度降低得越快越好。

1.3.11打印包装

经检查合格的罐头,要在盖上打印标记,包装贮藏。

2保鲜贮藏法

2.1冷藏法

温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。在5～35 ℃,温度每上升10 ℃,呼吸强度即增大3倍,结果使环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低,通常控制在0～8 ℃。冰冷在生产上最常采用,将食盐或氯化钙加入冰中,把冰放置在贮藏食用菌的上方。

2.2气调贮藏法

原理是降低氧气浓度,增加二氧化碳浓度,从而抑制呼吸作用。氧气低于1 %,可抑制食用菌开伞,在氧气浓度达5 %时刺激开伞;高浓度的二氧化碳能抑制开伞,但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸,产生毒害。气调方法:①将食用菌放入有一定透明性的容器内,让其自然降氧;②人工降氧法,即充入二氧化碳和氮气。气调与冷贮结合效果更好。

2.3植物激素处理法

有些激素可抑制食用菌的呼吸,延迟衰老,延长保藏时间;有些激素还可抑制开伞。可选用的激素有:矮壮素,青鲜素,吲哚乙酸,萘乙酸等。使用浓度因不同菌种而异。