信课程理念下面点教学的改革

刘冬梅

随着社会的发展和人们生活水平的日渐提高，人们对吃的要求也越来越高，不仅仅停留在吃饱层次，还要求吃好，而且重视营养膳食。各大、中、小型饭店因此而如雨后春笋般应运而生。给厨师劳动力市场带来巨大的潜力，也给烹饪专业的学生提供了更好的就业机会。同时，随着餐饮业的蓬勃发展，市场竞争越来越激烈，也提醒了职业教育学校对烹饪专业的人员有了更高的要求。如何让学生在今后的工作岗位上站稳脚跟而不被社会淘汰，无疑成为烹饪教育工作者首先需要解决的问题，当务之急是更新教学观念，改革教学方法，最终让学生能更好地适应社会需求。

一、培养学生的自信心。激发学生的学习兴趣和求知欲

目前，烹饪班的学生大多入学分数低，道德约束力差。在初中阶段多属于“差生”，缺乏自信。再加上家长缺乏重视、社会的偏见，使他们产生了自卑感和对学习的厌恶情绪。为了培养学生的自信心，笔者尝试采用了几种方法：①思想上提高认识。入学之初，向学生灌输“三百六十行、行行出状元”的观念，介绍往届优秀毕业生的先进事迹及他们目前在各自岗位上的工作和收入情况，让学生消除偏见和自卑心理，认识到自己对专业的选择是正确的；②理论与实际相结合。在操作间一边教学生进行面点实际操作，一边渗透课本知识，起到新旧结合、融会贯通的作用，学生也会顿时明白、理解了许多。有时，还播放一些录像，展示点心图片。最有效的莫过于让学生亲自操作，亲自品尝，最终让每位学生都能听懂、听会、理解透彻。从感性上让学生对本学科有进一步的了解，并产生浓厚的兴趣和求知欲；③培养学生共同参与和动手的能力。如在讲解油酥面团时，笔者让每位学生根据油酥面团的特点制作一道点心，形状、口味、颜色的要求不限，可自由发挥。学生很快便热火朝天地制作起来，形状口味各异、香甜可口的食品很快便展现在大家眼前。学生纷纷介绍自己产品的特点和设计理念，准确地说出要点，大家相互品尝、互相切磋技艺。学生看着自己通过辛勤劳动制作的美食兴高采烈。笔者建议他们下次制作时，每人做两份食品。带回家给父母品尝。学生急切的眼神显示出自信的力量已悄悄地注入到他们的心里。④在教学内容上遵循由浅入深、由易到难的原则。职校学生基础较差，在对知识的传授上应循序渐进。如在一年级上学期的教学中，围绕学习水调面团的技能目标，在制定教学计划时把握如下环节：第一步先学和面，不管是冷水、温水还是开水，不要求面团的软硬，只要调成团就行，这一步简单易行，学生也有兴趣；第二步即在此基础上加深难度，要求调面团时达到“三光”：盆光、面光、手光；第三步，再加深难度，要求根据面食品特点，调制面团的软硬程度。学生在不知不觉中轻松掌握了操作要领，增强了自信心，学习兴趣也浓厚了许多。

二、创设问题情境。激发学生的思维能力

创设问题情境能使学生产生疑问，渴望从事探究活动，寻求问题的答案，是激发学习积极性的有效方法和手段。有效的问题情境教学在于建构一种使学生似懂非懂、一知半解、期盼确定的问题情境，在矛盾、疑问、惊讶中引起他们的求知欲和学习兴趣。产生求知的愿望和意向。为使学生能顺利地回答问题，应给他们提供必要的智力背景，创设问题情景和一定的作答条件，或做知识铺垫，或启迪学生根据已知去开拓未知，或进行示范讲解。教师重在“举一”，学生学会“反三”，实现学习的迁移，从而提高学生的思维能力。例如，在讲用不同水温调制面团时，学生在操作过程中就发现了问题，争先恐后地问教师：“为什么三种面团颜色不同，为什么用冷水调制的面团比用温水调制的面团有筋性。而用开水调制的面团又太粘呢?”学生通过实践发现的问题，比教师提问更利于激发思维能力。最后，教师及时用讲过的理论知识作进一步讲解，学生顿时恍然大悟，加深了对知识的理解。顺着思路，学生又开始了较深的思考：“这样的面团适合做什么品种呢?”教师引导：“同学们回忆一下，平时我们吃的面食品都是用什么温度的水调制的呢?”有的学生忙说：“夏天吃的冷面是用冷水调制的。”教师又问：“那还有别的食品吗?”“还有水饺。”课堂气氛活跃了起来。学生不断地思考，笔者适时地做了总结：冷水面团适宜做面条、水饺、馄饨。成品特点为色泽较白，吃起来爽口，有筋性；温水面团适宜做各色水饺，特点色白，有韧性富，有可塑性；开水汤面适宜做蒸饺、春饼，特点为色泽较次，吃口糯软，细腻可口，容易消化。通过实际操作，既培养了学生的动手能力，又激发了他们在实践中发现问题、分析问题、解决问题的能力，开启了智慧。

三、培养质量意识。提高学生的技术水平

烹饪教学的任务，不仅要让学生掌握一定的操作技能，更要让他们具备为社会提供优质服务的思想素质。要经常结合实际对学生进行职业道德教育，树立质量意识，同时对他们进行强化训练以提高专业技能。作为一门特殊的专业，烹饪以手工操作为主，学生只有通过反复练习，才能提高技术水平。教师在教学过程中应对制品规格标准、质量要求、操作要领及注意事项进行讲解和分析，让学生尽快领悟其中的道理。应引导学生加强练习，通过反复的操作掌握要领，达到熟能生巧的目的。在技能训练中，还要培养学生的创新意识，引导他们大胆创新。在已有知识技术的基础上。吸收大量的知识，根据现代人的营养需求，研制出更健康的食品。一