中国大鲵营养成分研究进展及食品开发探讨

罗庆华

(吉首大学大鲵研究所，湖南 张家界 427000)

中国大鲵营养成分研究进展及食品开发探讨

罗庆华

(吉首大学大鲵研究所，湖南 张家界 427000)

该文综述中国大鲵的营养成分研究进展。研究表明：大鲵肌肉营养价值高，其蛋白质质量好，必需氨基酸种类齐全、含量高，基本无限制性氨基酸；鲜味氨基酸含量高；脂肪中不饱和脂肪酸比例高，DHA含量高。分析大鲵食品的现状，提出蛋白质氨基酸类与功能性油脂类等保健食品可作为大鲵特色食品开发的主要方向。此外，发现不同养殖方式的大鲵肌肉的营养成分差异较大。

中国大鲵；营养成分；氨基酸；保健食品

Abstract ：Numerous studies have proved that the muscle of Chinese giant salamander (Andrias davidianus) has high nutritional value and is rich in high quality proteins, plentiful essential amino acids and delicious amino acids at high content levels. The fatty acid composition consists of high percent unsaturated fatty acids, especially DHA. The current situation of research of Chinese giant salamander meat based foods is analyzed in this article, and the development of healthcare foods such as protein and amino acids products and functional fats is predicted to be the main direction of exploitation of characteristic Chinese giant salamander meat based foods.

Key words：Chinese giant salamander (Andrias davidianus)；nutritional compositions；amino acids；health care food中图分类号：S986.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)19-0390-04

中国大鲵(Andrias davidianus)属于两栖纲、有尾目、隐鳃鲵科，为我国珍稀名贵特产[1]。大鲵具有巨大的科研价值，也是一种传统的名贵药用动物，具滋阴补肾、补血行气的功效[2]。此外，大鲵也是一种食用价值极高的经济动物，风味独特，营养价值极高，被誉为“水中人参”[3]。因此，大鲵具有极大的市场前景和产业化开发价值。

由于生态环境的破坏、大鲵迁移范围局限、人为的滥捕滥杀等多方面的原因，大鲵数量日趋减少，现属于国家二级保护动物，已被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录Ⅰ中[4]。为保护和利用大鲵资源，20世纪60年代起，国内有许多单位开始对大鲵进行人工养殖，取得了一定的进展。特别是陕西汉中市充分利用当地的生态环境优势，鼓励群众开展生态繁殖苗种，原生态、仿生态和全人工三大模式繁育技术取得突破，使得大鲵苗种年产量达到了50万尾[5]，其他各省以浙江永强农业技术有限公司、广州华宝珍稀水产养殖有限公司、湖南润孚生物工程有限公司为代表的大鲵企业的人工繁养发展良好，全国大鲵繁殖与养殖总量约170万尾[5]，资源量的增加使大鲵作为食品与药品的开发利用成为可能。本文综述了大鲵的营养成分研究报道，根据其营养特征与大鲵食品现状，探讨食品开发的方向，旨在为大鲵的特色食品开发提供借鉴。

1 大鲵的营养成分研究进展

1.1 一般营养成分

有研究者对宣恩县野生大鲵、靖安县仿生态养殖大鲵、桑植县与湖南润孚生物工程有限公司长沙基地[6-9]人工养殖大鲵的一般营养成分含量[9]进行了分析报道，具体见表1。各项指标分析结果接近，取其平均数与常见鱼类及名贵水产动物进行比较。

与草鱼与鲢鱼相比较，大鲵肌肉中水分低于草鱼，高于鲢鱼；蛋白质略低于草鱼与鲢鱼；脂肪含量也低于鲢鱼，高于草鱼；灰分低于草鱼与鲢鱼。与牛蛙相比较，大鲵的水分含量高，蛋白质低，脂肪高，灰分含量低。与中华鲟比较，大鲵水分含量相近，灰分含量低，蛋白质含量低，脂肪含量高，灰分含量低。和水产动物比较，大鲵的一般营养成分含量无优势。

表1 大鲵肌肉中一般营养成分含量Table 1 General nutritional composition of the muscle of Chinese giant salamander %

野生大鲵、仿生态养殖与人工养殖模式相比较，仿生态养殖大鲵肌肉营养价值较高。仿生态养殖模式大鲵肌肉中水分含量略低；蛋白质含量最高(高于野生大鲵20.41%，高于人工养殖大鲵11.09%)，灰分含量最高。人工养殖大鲵的脂肪含量最高，分别高于野生大鲵与仿生态养殖大鲵41.47%与32.04%。

1.2 氨基酸

大鲵肌肉蛋白中各种氨基酸含量报道见表2。除了蛋氨酸外，各项指标分析结果接近，取其平均数分析。结果表明，谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸和赖氨酸；大鲵肌肉蛋白质中氨基酸组成全面，氨基酸总量、必需氨基酸总量、鲜味氨基酸都均高。大鲵每100g肌肉中氨基酸总量 17.10g，必需氨基酸与鲜味氨基酸含量高，分别占氨基酸总量的45.38%与43.63%。靖安仿生态养殖大鲵肌肉氨基酸总量分别高于野生与人工养殖大鲵25.02%与15.95%。

杨代勤[13]对大鲵肝脏、皮肤与胃进行研究，干物质中氨基酸总量分别为55.41%、76.93%与82.14%。大鲵胃总氨基酸含量接近肌肉(82.72%)，鲜味氨基酸为8.78%，高于大鲵肌肉(6.73%)，特别是甘氨酸含量最高(17.97%)，远高于肌肉(4.31%)。

根据FAO/WHO(1973)提出的蛋白质必需氨基酸标准模式计算大鲵肌肉的必需氨基酸评分，结果(表3)表明，大鲵肌肉必需氨基酸评分高，仅宣恩与桑植大鲵的胱氨酸+蛋氨酸，靖安大鲵的苏氨酸稍低于1(均大于0.9)；各地大鲵的评分接近，从其平均数来看，无限制性氨基酸。大鲵肌肉蛋白质必需氨基酸含量高，组成比例好，完全符合人体需要量模式。其中，赖氨酸评分最高(1.75)。我国国民多以谷类食物为主食，谷类食物缺乏赖氨酸，大鲵食品可以弥补赖氨酸的不足，大大提高对食物蛋白的利用率。大鲵肌肉中色氨酸评分较高(1.50)，色氨酸为鱼贝类第一限制性氨基酸，可见大鲵营养优于鱼贝类，并可补充鱼贝类营养不足，提高其利用率。将大鲵肌肉与几种珍贵食物进行比较，发现大鲵的必需氨基酸最符合人体的需要，远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅[14]。

表2 大鲵肌肉中氨基酸含量Table 2 Amino acid composition of the muscle of Chinese giant salamander%

表3 大鲵肌肉必需氨基酸AAS分Table 3 Amino acid score evaluation of the muscle of Chinese giant salamander from different geographical sources

1.3 脂肪酸

刘绍等[9]研究表明大鲵肌肉脂肪中必需脂肪酸含量高，以DHA含量最高，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸与DHA分别为：799、286、446、1463mg/kg。远高于甲鱼，尤其DHA是甲鱼的31倍多[15]。DHA与脑、视网膜、皮肤和肾的发育及功能完善密切相关，与婴儿的智力和神经发育及视觉敏锐度直接相关[16-17]。必需脂肪酸有利于新生组织的生长，对高血压、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症亦有一定防治作用[18-19]。

黄世英等[8]研究表明大鲵肉脂肪酸中，不饱和脂肪酸含量为75.91%，多不饱和脂肪酸为29.22%。不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为3.15，高于牛肉0.9倍、猪肉1.4倍、鸡蛋1.6倍、对虾1.3倍、鲇鱼1.5倍[8]，大鲵肌肉脂肪属于不饱和脂肪酸含量较高的动物源油。

1.4 大鲵的矿物质及微量元素

刘绍等[9]研究表明大鲵软骨中钙、铁、锌与硒含量分别为：4926.9、5.76、53.15mg/kg与0.403mg/kg，肌肉中含量为：5.72、0.44、40.77mg/kg与0.381mg/kg。大鲵软骨中钙含量高，每百克大鲵软骨提供的钙可达成年男性适宜摄入量的61.6%[9]。大鲵肌肉中锌含量高，高于鱼、虾、蟹、贝类中锌含量(0.32～3.15mg/100g)。黄世英等[8]研究表明大鲵肌肉含有丰富的矿物和微量元素，依次为镁、锌、铁、钙、磷、锰、铜，干样中含量分别为12.7、8.1、7.3、7、2.35mg/kg和0.8mg/kg，其中锌、锰、铜含量丰富，是人体补充必需矿物元素的一种很好的食物来源。

1.5 维生素

刘绍等[9]报道大鲵肝脏中维生素含量丰富，VB1、VB2、VA、VD与尼克酸的含量分别为0.8mg/kg、3.7mg/kg、11.34mg RE/kg、0.017mg/kg与21.9mg/kg。每百克大鲵肝脏提供的VA可达成年男性RNI(推荐摄入量)41.8%。VD可达成年男性AI(适宜摄入量)的34%。

因此，大鲵肌肉高蛋白、低脂肪，特别是必需氨基酸含量高而全面，是少有的无限制性氨基酸肉食食品，而且富含人类常缺少的赖氨酸，脂肪中不饱和脂肪酸含量高，其营养价值优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。

比较几种大鲵的一般营养成分与氨基酸含量，以仿生态养殖大鲵肌肉的价值较高；但人工养殖大鲵的脂肪含量高，可用于大鲵功能性油脂类产品的生产原料。

大鲵蛋白质与氨基酸成分的研究比较全面和深入，但除杨代勤[6]外，其他报道中实验样本数量不够；关于大鲵肌肉中脂肪酸、矿物质与维生素含量的研究不全面，报道少，且数据差别大。此外人类对大鲵的营养成分的消化利用率，也需要研究。营养价值的研究是食品开发的前提，需要大力加强和完善大鲵营养价值的基础研究。

2 大鲵食品开发的现状

大鲵的数量稀少，价格昂贵，作为食品的应用量较小，多作为菜肴被人们食用，大鲵加工食品的开发仅仅萌芽。

2.1 作为菜肴

大鲵作为一种名、奇、特的肉食食品，对人们极具吸引力。但大鲵为国家二级保护动物，其食用受到严格限制，只能食用人工繁养的子二代和少量大鲵伤残体[20-21]。所以仅在少数城市的少数酒店具有大鲵经营利用许可证，能够提供大鲵菜肴。大鲵已经逐渐成为高于“燕翅鲍”之上的高档菜肴，大鲵菜肴价格昂贵，其价格在3000～5000元/kg[20-21]。仅能满足部分人们猎奇、尝鲜的心理，不能经常食用，不能真正发挥大鲵的营养保健作用。今后尚需努力完善和推广大鲵的养殖技术，降低大鲵养殖成本，使其逐渐走上平常百姓的餐桌。

2.2 加工为食品

张家界金鲵生物科技有限公司与湖南润孚生物工程有限公司已经率先开发出少量大鲵加工食品，并投入市场。普通食品系列有娃娃鱼长寿面[22]、神鲵酒与速冻大鲵[23]等产品。营养食品系列有：娃娃鱼软胶囊、蛋白多肽胶囊、娃娃鱼胶原蛋白、软骨粉、娃娃鱼油等产品[22]。产品较为单一、粗糙，食品中功能成分的含量不清楚，缺乏保健机理的研究材料，缺乏多元化系列产品；且价格昂贵，多用于高端礼品消费。

3 大鲵食品开发前景展望

由于大鲵丰富的营养价值与昂贵的价格，以及当前广阔的保健食品市场，大鲵食品开发应该以高端的保健食品为主要方向，研制效果显著的高档保健食品。根据大鲵的营养价值特点，可重点开发蛋白质与氨基酸类、功能性油脂类等保健产品。

3.1 保健功能的研究

保健机理研究是开发保健食品的前提，有关大鲵保健机理的研究报道少，仅曹洁等[24]报道了纯大鲵粉具增强小鼠免疫功能和抗疲劳作用。所以需要全面系统研究大鲵可食用部分以及所含功能成分的保健功能，为大鲵保健产品的开发奠定基础。

3.2 蛋白质与氨基酸类保健食品

由于大鲵肌肉的氨基酸含量丰富，特别是必须氨基酸含量高而全面，大鲵肌肉可用来直接生产蛋白粉、蛋白胶囊，作为强化人体氨基酸的保健食品。也可通过蛋白酶水解为多肽或者氨基酸，和其他物质复合为复合氨基酸制剂，参照日本氨基酸美容保健产品Aminoester，开发保健、抗衰老、美容、运动等系列复合氨基酸产品[25-26]。大鲵肌肉中赖氨酸含量高，而我国已把赖氨酸列入食品营养强化剂，可以大鲵为主要原料开发出多种复合赖氨酸制剂。大鲵胃中甘氨酸含量极高，甘氨酸具有促进生长、螯合、缓冲及抑制氧化等作用[27]，可以大鲵胃为原料研制甘氨酸营养强化剂。

3.3 功能性油脂类保健食品

大鲵脂肪含量不高，但其多不饱和脂肪酸比例较高，特别是DHA含量丰富。所以可开发出功能性油脂类产品。重点开发两个系列产品，一种以DHA为功能成分的益智、健脑与预防心脑血管疾病的保健系列产品。一种以其他多不饱和脂肪酸为功能成分的抗炎症、抗肿瘤、调节血脂、提高免疫力、预防心血管疾病及老年性肥胖症的保健产品[28-29]。

3.4 其 他

中国大鲵肌肉与胃的鲜味氨基酸含量高，可以开发特鲜食品或调味料。大鲵软骨中钙及其他矿物质元素含量高[30]，可用于生产补充钙及其他矿物质元素的保健食品。王建文[31]研发的大鲵保健酒具有补肾培元、清肝明目、疏筋活络、滋补养生、安神清脑、增强肌体免疫等功效，可开发疗效不同的大鲵酒系列。大鲵为原产区重要的科普旅游动物，也可以生产高档的休闲即食产品，如：肉脯、肉松、肉丝以及大鲵罐头等，满足游客的好奇与尝鲜需要，其市场需求量和经济效益将是非常可观的。

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Research Advances in Nutritional Composition and Exploitation of Chinese Giant Salamander (Andrias davidianus)

LUO Qing-hua
(Institute of Chinese Giant Salamander, Jishou University, Zhangjiajie 427000, China)

2010-06-30

湖南省科技厅项目(06sk3055；06JT1046)；湖南省教育厅资助科研项目(06C648)

罗庆华(1970—)，女，教授，硕士，研究方向为野生水生动物保护与利用。E-mail：lqh700930@126.com