亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究

王宏霞，徐幸莲*，周光宏

(南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095)

亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究

王宏霞，徐幸莲*，周光宏

(南京农业大学 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095)

测定亚麻籽胶不同添加量的乳化肠蒸煮损失率、析水率以及贮存过程中的硬度变化等。结果发现：添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低，析水率降低但不明显，产品贮存过程中硬度的增加速度减缓。添加1g/kg和2g/kg的亚麻籽胶能改善产品的食用品质，但添加3g/kg的亚麻籽胶不利于产品的食用品质。添加适量的亚麻籽胶能增强产品的保水性、保油性，改善食用品质，并能减缓淀粉老化的速度。亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg 。

亚麻籽胶；乳化肠；保水保油；淀粉老化

Abstract：Emulsion-type sausages were prepared by the use of different amounts of flaxseed gum. Cooking loss, water loss and the change in hardness of the products obtained during storage were measured. Added flaxseed gum could result in a lower cooking loss and slow down the change in hardness of emulsion-type sausages during storage; however, no obvious change in water loss was observed. The edible quality of emulsion-type sausages was significantly improved after adding 1 or 2 g/kg flaxseed gum; in contrast, added flaxseed gum at 3 g/kg exhibited a negative effect on their edible quality. Therefore, an appropriate amount of added flaxseed gum can enhance water- and oil-holding capacity, improve edible quality and attenuate the speed of starch aging. Amount of 1 g/kg was found optimum.

Key words：flaxseed gum；emulsion-type sausage；water- and oil-holding capacity；starch aging

亚麻籽胶，又称富兰克胶(flaxseed gum)，是一种新开发的多功能纯天然绿色食品添加剂。它是以优质亚麻籽为原料生产的天然高分子亲水胶体，是一种以多糖为主的植物胶，主要成分为阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖，以木糖为主，并含有少量蛋白质及矿物元素[1]。亚麻籽中亚麻籽胶约占7%～9%[2]。

亚麻籽胶具有较高的黏度、热可逆的冷凝胶特性、较强的水结合能力、突出的乳化特性等特点[2]，在肉制品加工领域有着理想的保油、保水、防止淀粉回生、提高产品稳定性和出品率的作用，是一种理想的肉制品添加剂。

关于亚麻籽胶在肉制品中的应用，国内已有一些研究。郭志刚等[3]研究了亚麻籽胶在盐水火腿中的应用，发现亚麻籽胶可以增强产品的保水性、保油性，能有效的抑制产品返生，改善产品的组织结构和切片性能，同时还可大幅度提高产品的出品率。孙晓冬等[4]研究了亚麻籽胶在斩拌型肉肠中的应用，指出亚麻籽胶可以改善肉肠的加工和食用性能，增强肉肠弹性，增强复水性，消除淀粉感。汪岩等[5]研究了亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能，发现采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生。此外，如刘跃泉[6]、陈海华[7]、Chen等[8]也有相关研究。

乳化型香肠是将原料肉经斩碎、乳化后添加各种配料，然后充填入肠衣中进行蒸煮后加工而成的肉糜类制品，由于其营养丰富、富有弹性、风味独特、口感鲜嫩，越来越受消费者欢迎。但是，乳化肠在制作过程中会有部分汁液流失，影响产品的出品率和食用品质；此外，在贮存过程中随着淀粉的老化，产品发渣发散，硬度增大，严重影响食用品质，降低了乳化肠的商业价值。目前，关于亚麻籽胶在乳化肠的应用报道不多，大大限制了其在乳化肠中的使用。本实验采用比较不添加和添加不同量亚麻籽胶的乳化肠产品品质的方法，探讨利用亚麻籽胶改善乳化肠产品品质的可行性，确定亚麻籽胶的最适宜添加量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

LQ-302亚麻籽胶 新疆绿旗企业(集团)生物科技公司；新鲜猪后腿肉(宰后24h双汇冷鲜肉) 双汇集团；脂肪(猪肉肥膘)、大豆分离蛋白、味精、食盐、白糖、磷酸盐、亚硝酸钠、白胡椒粉、玉米淀粉 市购。

1.2 仪器与设备

乳化机 德国Stephan公司；TA.XT2i物性测试仪北京微讯超技仪器技术有限公司；Beckman Avanti J-E冷冻离心机 美国贝克曼库特有限公司；JA2003电子天平 上海天平仪器厂；万分之一天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；HH-42快速恒温数显水箱 常州国华电器有限公司；SIM-F124制冰机 日本三洋公司；冷藏保鲜柜 海尔集团。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 乳化肠产品等级设计

设计淀粉含量不同(6、8、10g/100g)的3种等级(特级、优级、普通级)乳化肠产品，然后向产品中添加不同量的亚麻籽胶，编号1、2、3、4分别指亚麻籽胶的添加量为0、1、2、3g/kg。具体设计见表1。

1.3.3 乳化肠基础配方

乳化肠基础配方见表2。

1.3.4 操作要点

原料肉修整：新鲜猪后腿肉，去除可见筋腱肌膜，切成小块。

乳化物制备：乳化物中亚麻籽胶、脂肪、水的质量比为1:50:50。脂肪切成小块，倒入乳化机中，1500r/min斩约1min将脂肪斩碎。将亚麻籽胶均匀加入到脂肪中，1500r/min斩拌，使二者充分混合。陆续加入冰水，2500r/min高速斩拌并抽真空直至乳化物细腻、光亮、富有弹性。

斩拌：将切成块的瘦肉倒入斩拌机中，加入洋葱，1500r/min斩约1min将瘦肉斩碎，加入乳化物、盐、味精等可溶性物质、部分碎冰等斩拌，使各种物质混匀，然后加入淀粉、大豆分离蛋白等粉末性物质先低速斩拌混匀，然后加入剩余碎冰高速斩拌直至均匀。灌肠：将肉馅充填到直径2.5cm的塑料肠衣中。蒸煮：水煮，温度85℃，约煮40min。冷却：流水冷却至肠体温度为8℃。冷藏：冷却后的产品放入4℃冷库冷藏。

1.4 检测指标

1.4.1 蒸煮损失率

用蒸煮前后产品质量损失百分率表示，按照公式(1)计算。

1.4.2 析水率(离心损失)

乳化肠的质量为m1，在10000×g离心10min后，用滤纸吸干游离出的水分，再称质量m2，按照公式(2)计算。

表1 乳化肠产品等级设计表Table 1 Amounts of added flaxseed gum and starch corresponding to different rates of emulsion-type sausages

表2 乳化肠基础配方Table 2 Basic formula for emulsion-type sausages

每个样品测定5次，结果取平均值。

1.4.3 感官评定

采用盲评记分方式，成立感官评定小组，小组成员先进行专业培训，再对产品进行评定打分，扣除最低分、最高分，取平均分。由10人组成的感观评定小组，对产品形状、色泽、口感、质地、风味、弹性等指标进行感观评分。评分标准见表3。

感官评定分类标准采用10分制记分原则，具体为：极好(10.0～8.1分)；好(8.0～6.1 分)；一般(6.0～4.1分)；差(4.0～2.1分)；极差(2.0～0分)。

1.4.4 质构分析

将产品贮藏于4℃冰箱里，在贮藏时间分别于1、3、7、14、21、30d时取出部分样品采用物性测试仪进行质构测试。测定方法为质构仪剖面分析法(texture profile analysis，TPA)，参数如下：测试前速度：2.00mm/s；测试速度：1.00mm/s；测试后速度：1.00mm/s；形变量：50%；两次下压间隔时间：5.0s；负载类型：Auto(Force)；负载力：g；探头类型：P50(50mm CYL INDER STA INLESS)；样品规格：直径2.5cm、高2cm的圆柱体肉饼。每个样品测定6次。

1.5 统计分析

采用SAS 8软件对数据进行方差分析、差异显著性水平分析等。

2 结果与分析

2.1 不同添加量的亚麻籽胶对乳化肠蒸煮损失率的影响

从图1可以看出，添加亚麻籽胶可以降低产品的蒸煮损失率，提高产率。对于相同淀粉添加量的乳化肠，亚麻籽胶的添加量越高，蒸煮损失率越低。亚麻籽胶是一种亲水胶体，在加热过程中，淀粉糊化，蛋白质变性，亚麻籽胶随水分子进入形成的凝胶网络，与淀粉、蛋白质等相互作用，使水分不易流失。同时，亚麻籽胶还具有乳化作用，提高了产品中脂肪的稳定性。此外，淀粉在加热糊化过程中能吸收比自身体积大几十倍的水分，具有增稠性，提高了产品的持水性。因此，淀粉含量越高，蒸煮损失率越小。

图1 不同添加量的亚麻籽胶对淀粉含量不同的乳化肠蒸煮损失率的影响Fig.1 Effect of flaxseed gum amount on cooking loss of emulsion-type sausages with different contents of starch

表3 乳化肠的感官评定表Table 3 Sensory evaluation standards of emulsion-type sausages

2.2 不同添加量的亚麻籽胶对乳化肠析水率的影响

图2 不同添加量的亚麻籽胶对淀粉含量不同的乳化肠析水率的影响Fig.2 Effect of flaxseed gum amount on water loss of emulsion-type sausages with different contents of starch

从图2可以看出，随着淀粉添加量的增加，产品的析水率下降，这与糊化后的淀粉具有增稠和凝胶性有关。添加亚麻籽胶可以降低产品的析水率，但效果不是很明显，淀粉添加量相同的4个产品之间差异不明显

(P ＞0.05)。

2.3 感官评价结果

图3 不同添加量的亚麻籽胶对淀粉含量不同的乳化肠感官品质的影响Fig.3 Effect of flaxseed gum amount on sensory quality of emulsiontype sausages with different contents of starch

由图3可知，添加适量的亚麻籽胶可以改善产品的口感、质地等食用品质。亚麻籽胶具有较高的保水、保油能力，使产品在咀嚼过程中显得更多汁、润滑，肉香味更好；此外，亚麻籽胶能形成凝胶，具有乳化作用，使产品的组织结构更加均一细腻。但是，亚麻籽胶的添加量过大(超过2g/kg)，不但会增加成本，而且会降低产品的食用品质。对感官评定的结果综合分析得出：亚麻籽胶的添加量不宜多于2g/kg，最适宜添加量为1g/kg。

2.4 不同添加量的亚麻籽胶对乳化肠贮藏过程中硬度的影响

图4 不同添加量的亚麻籽胶对淀粉含量不同的乳化肠贮藏过程中硬度的影响Fig.4 Effect of flaxseed gum amount on hardness of emulsion-type sausages with different contents of starch during storage

由图4可知，对于3种乳化肠产品来说，贮藏过程中硬度变化有相似之处：1)亚麻籽胶的添加量为3g/kg时产品的硬度最大，且淀粉添加量量越大，产品硬度越大。这可能是因为在加热糊化、冷却后淀粉具有凝胶性，对硬度产生影响；2)随着贮藏时间的延长，乳化肠的硬度均出现不同程度的增大。在贮藏的前3d产品的硬度均迅速上升，原因可能是淀粉的短期老化(主要是直链淀粉的重结晶，高分子的直链淀粉之间形成交联网络，随后结晶，小分子则与脂肪形成结晶)；超过3d后，硬度变化经过一段平稳期，然后迅速上升或者一直呈缓慢上升趋势，这可能是由于淀粉的长期老化现象(主要是支链淀粉的重结晶，此过程比较缓慢)产生的；3)添加亚麻籽胶可以减缓淀粉老化的速度，对于3种乳化肠来说亚麻籽胶的添加量为1g/kg时最适宜。

虽然不同产品均有淀粉回生的现象，但是对同等级的乳化肠来说，又有不同的结果，主要体现在超过3d后的平稳期。对于淀粉添加量为6g/100g的乳化肠来说，产品在3～21d的贮藏过程中硬度变化比较平稳，超过21d后硬度迅速上升。对于淀粉添加量为8g/100g的乳化肠来说，产品在3～14d的贮藏过程中硬度变化比较平稳，超过14d后硬度迅速上升。对于淀粉含量为10g/100g的乳化肠来说，产品在3d后基本上无平稳期而是呈缓慢上升趋势。这可能是因为随着淀粉含量的增加，淀粉溶液浓度大，分子碰撞机会高，易于回生，淀粉老化的速度增快。

3 讨 论

产品的蒸煮损失率是反映乳化肠的产率的重要指标，一些研究发现添加亚麻籽胶可以增加盐水火腿的保水性、保油性，从而提高产率[3-5]，这与本实验的结果相符，说明添加亚麻籽胶可以提高产率，增加企业的经济效益。此外，产品的食用品质也是影响产品销售量的重要因素之一。同时研究[4-5]表明：添加亚麻籽胶能够改善产品的组织结构和切片性能，这亦与本实验的结果有相同之处。但是，对于乳化肠来说，并不是任意添加量的亚麻籽胶都适合，添加量在1～2g/kg时，产品有比较好的品质，超过2g/kg时，虽然有较好的产率，但是产品品质受到影响。

淀粉回生指已经分散了的，在糊化温度以上通过吸水、加热产生的无定形态的淀粉，重新变成一种不溶解的、聚集的形式。回生过程中淀粉分子的链条之间相互约束，相互限制，自由空间变小，柔韧性、摆动能力消失，强度增加，水分散失导致产品变干变硬，食用品质大幅下降[9-11]，淀粉回生是影响产品货架期长短的一个重要因素。多数研究[4-5]采用感官评定的方法对淀粉回生情况进行测定，本实验运用物性分析仪对产品贮存期间硬度的变化进行了测定，更客观地反映了亚麻籽胶对淀粉回生的抑制影响。

通过实验结果可以得出：添加亚麻籽胶的乳化肠保水、保油性增强，淀粉的老化速度减缓；适当的添加亚麻籽胶(1～2g/kg)可降低产品的硬度，使之有更好的口感。但是，添加量过大(大于2g/kg)，会对产品食用品质产生不良影响；综合各方面因素，亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg。

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[2] 胡鑫尧. 亚麻种子及亚麻写的综合利用[J]. 中国麻业, 2003, 25(5):235-238.

[3] 郭志刚, 赵百忠, 陈涛. 亚麻籽胶在盐水火腿中的应用研究[J]. 肉类研究, 2005(9): 40-43.

[4] 孙晓冬, 史峰山, 杜平. 亚麻籽胶在斩拌型肉肠中的应用研究[J]. 食品科学, 2003, 24(11): 88-90

[5] 汪岩, 赵百忠, 陈涛. 亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能的研究[J].肉类研究, 2005(8): 43-46.

[6] 刘跃泉, 陈涛, 赵白忠. 亚麻籽胶对提高肉制品中脂肪稳定性的研究[J]. 肉类研究, 2006(1): 46-48.

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Application of Flaxseed Gum in Emulsion-type Sausages

WANG Hong-xia，XU Xing-lian*，ZHOU Guang-hong
(National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

TS251.6

A

1002-6630(2010)15-0026-05

2009-12-15

“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)

王宏霞 (1985—)，女，硕士研究生，研究方向为肉品加工与质量控制。E-mail：xia_2928@sina.com

*通信作者：徐幸莲(1962—)，女，教授，博士，研究方向为肉品加工与质量控制。E-mail：xlxu@njau.edu.cn