20种高粱淀粉特性

2010-09-13田晓红谭洪卓

食品科学 2010年15期

关键词：直链溶解度高粱

田晓红，谭斌*，谭洪卓，刘明

(国家粮食局科学研究院，北京 100037)

20种高粱淀粉特性

田晓红，谭斌*，谭洪卓，刘明

(国家粮食局科学研究院，北京 100037)

对我国高粱主产区的20种高粱淀粉的微观结构、物理特性、糊化回生特性及热特性进行比较研究。结果表明：高粱淀粉颗粒多数为不规则形状，表面内凹，颗粒较大，其中部分颗粒表面有类蜂窝状结构，少数为球形，表面光滑，颗粒小，淀粉颗粒粒径在5～20μm之间；不同品种高粱淀粉的直链淀粉含量、物理特性、糊化回生特性及热特性差异较大。因此，不同的加工目的应该选择不同的高粱品种。

高粱淀粉；微观结构；物理特性；糊化回生特性；热特性

Abstract：Microstructure, physical, gelatinized and retrograded and thermal properties of sorghum starches from twenty varieties in China were investigated in this work. Most of the sorghum starches from twenty varieties selected in this study displayed irregular shape, concave surface and relatively bigger and uniform size of granules and some of them displayed honeycomb-like structure on the surface of granules; in contrast, the minority displayed spherical shape, smooth surface and relatively smaller size. Starch granular sizes from these varieties of sorghum ranged from 5 to 20μm. Physical, gelatinized and retrograded properties of sorghum starch exhibited remarkable differences among different varieties. Therefore, the choice of sorghum varieties should be different due to different processing purposes.

Key words ：sorghum starch；microstructure；physical property；gelatinization；retrogradation；thermal property中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)15-0013-08

淀粉是高粱籽粒中最重要的组成成分，其含量为65.3%～81%，平均值为79.5%。具有完整规则胚乳的高粱籽粒所含淀粉70%～80%为支链淀粉，20%～30%为直链淀粉。糯高粱品种的直链淀粉含量非常低，其支链淀粉的含量接近100%[1]。高粱淀粉的组成与玉米淀粉非常相似。普通高粱的淀粉是典型的B型中等膨胀淀粉[2]。分离后的高粱淀粉缺少玉米淀粉的亮度，因为其在田间或在加工过程中被果皮和胚乳中的酚类染料染色[3-4]，因此，多酚含量和高粱籽粒结构影响高粱淀粉的性质[5]。高粱的直链淀粉含量受基因型和环境的影响。直链淀粉含量的不同，直接影响淀粉的物理性质和糊化回生性质。我国高粱品种丰富，高粱淀粉理化性质差异很大，加工品质差异也很大[6]。淀粉的结构和性质是影响高粱食品品质及进一步加工利用的重要因素。本实验从我国高粱主产区黑龙江、吉林、辽宁、安徽、天津、内蒙古、湖南、湖北、贵州、山西等地精选主要栽培的优质高梁品种20份，对其淀粉特性进行较为深入的研究和分析，以期促进我国高粱资源的深度开发利用。

1 材料与方法

1.1 材料

表1 20种高粱淀粉Table 1 Twenty varieties of sorghum selected in this study

本研究所采用的材料为2007年4月至11月从我国高粱主产区黑龙江、吉林、辽宁、安徽、天津、内蒙古、湖南、湖北、贵州、山西等地采集的优质高梁品种20份，其中3份为糯性高粱，2份为白高粱，具体情况如表1所示。

1.2 仪器与设备

S-300N型电镜日本Hitachi公司；200FC型差式扫描量热仪(DSC) 德国Netzsch公司；电子分析天平瑞士梅特勒托利多公司；Super-3型快速黏度测定仪(RVA) 澳大利亚Newport科学分析仪器有限公司；DGG-9000型电热恒温鼓风干燥箱上海森信实验仪器有限公司；中草药样品磨天津泰斯特公司；1.2L高速组织捣碎机美国Cole-Parmer公司；Helios Gamma分光光度计英国Thermo Scientific公司；TDL-5-A型低速离心机上海安亭科学仪器厂；BD-100LT型可调温冰箱青岛海尔特种电冰柜有限公司；SHZ-22型恒温水浴振荡器江苏太仓医疗器械厂；TA.XT2i Plus质构仪英国Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 高粱淀粉的提取

参照Xie[7]介绍的湿磨分离高粱淀粉的方法，稍作改动。挑取干净、无外壳的高粱籽粒100g，清洗两次后，加200mL蒸馏水(含0.2g/100mL的亚硫酸钠)，用保鲜膜密封，放置在55℃的恒温水浴中60min。倒出部分水，然后用粉碎器在10500r/min(低速)下粉碎6min。用20目筛过滤，将筛上物重新粉碎，直至所有样品都通过筛子。静置30min，倒出多余的水分。用粉碎器在高速下粉碎3min，用200目筛过滤，将筛上物重新粉碎，直至所有都通过筛子。静置60min以上，倒出非淀粉成分，将淀粉混合物进行离心，离心后得到的淀粉摊在培养皿上，在40℃烘箱中干燥过夜。粉碎后装袋备测。

1.3.2 淀粉颗粒的扫描电子显微镜观察

将双面胶固定在样品台上，取少量淀粉均匀地洒在双面胶上，然后喷20nm金粉后，通过S-300N型扫描电镜选取有代表性的淀粉颗粒形貌观察并照相(15kV)。

1.3.3 高粱淀粉直链淀粉含量

按照GB/T 15683—2008《大米直链淀粉含量的测定》[8]进行。

1.3.4 高粱淀粉的持水力

参照潘元风等[9]的方法并稍作改进。分别准确称取0.5g高粱淀粉(干基)，放入15mL试管中，加入7.5mL蒸馏水，搅拌1h，在3000r/min离心10min，倒出上清液，称量湿淀粉的质量，计算高粱淀粉的持水力。

式中：m0为湿淀粉质量；m为干淀粉质量。

1.3.5 高粱淀粉溶解度和膨润力测定

参照Chen[10]、刘刚等[11]的方法并稍作改进。分别准确称取淀粉样品0.15g(按干基计，m1)加入10mL已知质量的试管中，加5mL蒸馏水，在25℃条件下平衡5min，接着分别放在30、50、70、90℃水浴中，搅拌30min，取出后25℃条件下平衡至室温，3000r/min离心20min；分别倾出上清液于恒质量的铝盒中，将铝盒在105℃条件下烘干至恒质量；分别称得沉淀物质量(m3)和上清液烘干至恒质量(m2)，分别对应于30、50、70、90℃时的溶解度(S)和膨润力(B)值；

1.3.6 高粱淀粉糊透光率的测定

参照Singh等[12]的方法进行。配成质量浓度为1g/100mL的淀粉乳，放入沸水中加热糊化(沸水浴搅拌30min)，冷却至室温，以蒸馏水作参比，在650nm波长处测定其透光率。

1.3.7 高粱淀粉糊的冻融稳定性测定

参照Chen等[10]的方法。

1.3.8 高粱淀粉糊的冷藏稳定性测定

参照Chen等[10]的方法。

1.3.9 淀粉糊的质构特性

调配8g/100mL质量浓度的淀粉乳，在沸水浴中糊化20min，冷却至室温，盖上保鲜膜，在4℃放置24h，形成的凝胶在质构仪上进行凝胶强度的测定，测定程序如下：探头：P/0.5型；感应力：5g；测试形变：80%；测试前速度：2.0mm/s；测试速度：1.7mm/s；测试后速度：2.0mm/s。从力和时间曲线图上，凝胶强度值通过仪器自带软件自动计算得出。

1.3.10 高粱淀粉糊的糊化回生特性

采用AACC 76—21[13]和Yuan等[14]的方法。通过快速黏度仪测定升降温过程中高梁淀粉的黏度变化来考察其糊化和短期回生特性。淀粉主要糊化参数为峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、起始糊化温度。

1.3.11 高粱淀粉的热特性

采用张海燕[15]介绍的差示扫描量热(differential scanning calorimetry，DSC)测定的方法并根据实际情况稍作调整，用十万分之一天平准确称量8.00mg高粱淀粉放置在铝制坩埚中，加20μL去离子水，加盖后，用配套的底座密封。室温平衡2h，然后放置在4℃冰箱中20h，取出后在室温平衡1h后进行测量，以10℃/min的加热速率使铝制坩埚温度从25℃升高至100℃。以密封空白铝制坩埚作为对照。可得到淀粉的热特性曲线。

1.4 数据分析

采用SAS对相关数据进行平均值、标准偏差的计算和多重比较，除非特别的说明，所有数据都是3次测试的平均值。

2 结果与分析

2.1 高粱淀粉微观结构

本研究对20种高粱淀粉的微观结构进行观察，结果见图1。

图1 高粱淀粉微观结构图(×1000)Fig. 1 Microstructure of sorghum starch from different varieties examined by scanning electron microscope (×1000)

由图1可知，高粱淀粉颗粒多数为不规则体，颗粒较大，表面内凹，似淀粉颗粒挤压形成；少部分颗粒表面有类蜂窝状结构；少数为球体，颗粒小，表面光滑。其中吉林白城铁单19高粱淀粉颗粒、吉林白城四杂25高粱淀粉颗粒、山西晋中405高粱淀粉颗粒表面开裂，有膜结构，似淀粉和蛋白结合紧密，没有完全分开。贵州怀仁高粱淀粉颗粒表面膜结构明显，且颗粒表面皱缩，这与该品种为糯高粱有关系，但湖南高粱和湖北阳新两糯高粱也为糯高粱，表面却没有皱缩的膜结构，这说明虽然淀粉颗粒状态决定淀粉性质，但淀粉颗粒的内部结构也影响着淀粉的性质。高粱淀粉颗粒粒径在5～20μm之间，与小麦淀粉(小麦A型淀粉粒径为20～30μm，B型淀粉粒径为2～10μm)[16]、扁豆淀粉(8～22μm)[17]粒径相当，略大于稻米淀粉(3～8μm)，小于马铃薯淀粉颗粒粒径(5～100μm)[17]，从高粱淀粉微观结构图中可以看出，高粱籽粒中，淀粉颗粒和蛋白结构结合紧密，不易从高粱粉中将淀粉分离出来。

2.2 高粱淀粉直链淀粉含量

直链淀粉含量与支链淀粉含量之比是影响淀粉性质的最主要因素。本研究对20种高粱淀粉中直链淀粉含量进行测定，结果见图2。

图2 20种高粱淀粉的直链淀粉含量Fig.2 Amylose contents of sorghum starches form twenty varieties

由图2可知，怀仁高粱、湖南高粱和湖北阳新两糯高粱淀粉中，没有检测出直链淀粉，说明其淀粉中支链淀粉含量近似于100%，为糯高粱。其余高粱淀粉的直链淀粉含量在9.16%～20.33%之间，样品间差距很大，直链淀粉含量最低的为亳州高粱，其次为天津高粱，分别为9.16%，10.88%。最高的为赤杂16，为20.33%。

2.3 高粱淀粉的持水力

持水能力反映淀粉与水的结合程度。淀粉与水混合后，水分子进入淀粉结晶区与暴露出的羟基形成氢键，淀粉的结构及组成成分对水结合能力有较大影响[18]。20种高粱淀粉的持水力见图3。

图3 20种高粱淀粉的持水力Fig.3 Water-holding capacity of sorghum starch from twenty varieties

由图3可知，20种高粱淀粉的持水力在87.11%(天津高粱)～118.81%(湖北两糯高粱)之间，平均为96.09%，变幅为31.70%。持水力超过100%以上的有湖南高粱、湖北两糯高粱淀粉，持水力低于90%的有天津高粱和辽宁黑山辽杂13高粱淀粉。天然淀粉颗粒中直链淀粉和支链淀粉分子失去交联将导致高持水力[19]。湖南高粱和湖北两糯高粱为糯高粱，所以持水力比较高。

2.4 高粱淀粉溶解度和膨润力

淀粉的溶解特性和膨胀特性反应的是淀粉与水之间相互作用的大小。通常用来区别不同种类的淀粉或者检验淀粉改性的影响[20]。溶解度是指在一定温度下淀粉样品分子的溶解百分数，膨润力是指每克干淀粉在一定温度下吸水的质量数[21]。20种高粱淀粉的溶解度和膨润力见表2。

表2 20种高粱淀粉在不同温度下的膨润力和溶解度Table 2 Swelling power and solubility of sorghum starch from twenty varieties at different temperatures

由表2可知，20种高粱淀粉的溶解度和膨润力在不同的温度下有不同的表现，但总体规律是：随着温度的上升，高粱淀粉糊的膨胀度也在上升，在30℃和50℃时都较低(溶解度平均在0.32%和0.54%，膨润力平均在2.20g/g和2.07g/g)，50℃以后随着温度的增加，溶解度和膨润力剧增，70℃时20种高粱淀粉的平均溶解度和膨润力分别为1.78%、8.35g/g，到90℃时，溶解度平均达到3.16%，膨润力平均达到11.30g/g，这是高粱淀粉颗粒糊化膨胀的结果。高粱淀粉存在一个初始膨胀阶段和迅速膨胀阶段，为典型的二段膨胀过程，属限制型膨胀淀粉。淀粉膨润力与溶解度不同与淀粉颗粒的形态学结构有关，高粱淀粉的膨润力与溶解度因品种、产地不同而有较大差异。湖北两糯高粱、湖南高粱是糯高粱，在70℃和90℃时的溶解度远低于其他品种高粱淀粉的溶解度，甚至70℃的溶解度略低于50℃的溶解度。这两个品种的高粱淀粉在70℃时的膨润力也远低于其他品种高粱淀粉的膨润力，但在90℃时的膨润力与其他高粱品种相差不多，贵州怀仁高粱淀粉在90℃的膨润力远远高于其他高粱淀粉的膨润力。

2.5 高粱淀粉透光率

对于添加淀粉质的食品来说，淀粉糊的透光率反映了淀粉与水的互溶能力以及膨胀溶解能力，会影响到食品的感官，从而影响人们对这些食品的接受程度[22]。透明度的大小反映了淀粉颗粒在水中溶胀、分散程度，分散程度越大越均匀，光线透过量就越大，透明度就越大[23]。20种高粱淀粉的透光率见图4。

图4 20种高粱淀粉糊的透光率Fig. 4 Light transmittance of starch pastes from twenty varieties of sorghum

由图4可知，透光率最大的为吉林松原吉杂90，为89.50%，其次为内蒙古赤峰赤杂16和吉林白城吉杂97，分别为88.10%、87.80%；最小的为湖北两糯高粱，为47.80%，次小的为黑龙江大庆白杂八和湖南高粱，分别为53.30%、54.90%。透光率平均值为73.08%，变幅为41.70%。不同样品间的透光率差距很大。除了黑龙江大庆白杂八和辽宁葫芦岛辽杂19外，贵州怀仁高粱、湖南高粱、湖北阳新两糯高粱3个糯高粱品种的透光率最低。糯高粱淀粉中，支链淀粉含量接近100%，溶解度低，分散程度低，所以透光率低，这个结果与溶解度的结果一致。高粱因不同的淀粉用途，对糊的透明度要求不高，但良好的透明度以及存放过程中的稳定性也是高粱淀粉的重要物化指标之一。

2.6 高粱淀粉糊的冻融稳定性

缩水率的高低反映了淀粉冻融稳定性的好坏，缩水率低则冻融稳定性好。淀粉糊的凝沉现象也称为老化现象，是由于在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子键趋向于平行排列。直链淀粉分子相互间生成氢键，这样就把淀粉分子结合的水分排挤出来，导致持水能力和抗冷冻能力差[21-24]。20个品种高粱淀粉的冻融稳定性见表3。

表3 20种高粱淀粉凝胶反复冻融而缩水的变化趋势Table 3 Change trend of starch pastes from twenty varieties of sorghum undergone several repeated freeze-thaw cycles

由表3可知，随着冻融天数的增加，高粱淀粉糊的缩水率以近直线的趋势增加。在第1个冻融循环中，缩水率在1.58%～7.03%之间，在第2个冻融循环中，缩水率在2.93%～12.70%之间，在第3个冻融循环中，缩水率在4.92%～16.45%之间，在第4个冻融循环中，缩水率在5.90%～21.89%之间，在第5个冻融循环中，缩水率在6.90%～30.18%之间，5个冻融循环的平均缩水率分别为4.44%、7.99%、11.02%、14.76%、16.96%。在各个冻融循环中，缩水率最小的均为辽宁葫芦岛辽杂19高粱淀粉，次小的为吉林白城铁单19高粱淀粉。缩水率比较高的为内蒙古赤峰敖杂1号。

2.7 高粱淀粉糊的冷藏稳定性

表4 20种高粱淀粉凝胶随冷藏时间延长而缩水的变化趋势Table 4 Change trend of starch gels from twenty varieties of sorghum with extended storage time

由表4可知，随着冷藏次数的增加，缩水率以直线的趋势增加，所有高粱淀粉的冷藏稳定性相差不多，变化趋势基本一致。在第1个冷藏循环中，缩水率在2.34%～3.65%之间，第2个冷藏循环中，缩水率在4.49%～6.48%之间，第3个冷藏循环中，缩水率在6.21%～9.40%之间，第4个冷藏循环中，缩水率在8.47%～12.10%之间，第5个冷藏循环中，缩水率在9.50%～15.43%之间。5次循环的平均缩水率分别为：2.81%、5.38%、7.77%、10.23%、11.71%。5次循环的极差分别为1.30%、1.99%、3.20%、3.63%、5.93%。5次循环的平均缩水率的回归方程为：y=2.2663x+0.7851，R2=0.9922。

2.8 高粱淀粉糊的凝胶强度

图5 20种高粱淀粉的凝胶强度Fig.5 Strength of starch gels from twenty varieties of sorghum

淀粉凝胶是一种非均匀相的混合体系，其质构特性与淀粉组成及分子结构有关，如直/支链淀粉的含量、比例，直链淀粉的平均聚合度、分子质量大小及支链淀粉的分支化度、平均链长等[25]。淀粉凝胶的硬度，主要反映了淀粉糊中直链淀粉和支链淀粉侧链重新凝聚老化的程度。20种高粱淀粉的凝胶强度见图5，凝胶强度在0.028～0.162kg之间，平均强度为0.097kg。强度最小的为湖南高粱、湖北阳新两糯高粱、贵州仁怀高粱，分别为0.028、0.034、0.056kg。这3个品种是糯高粱，冷藏结束时，淀粉糊仍然保持流动状态，不易回生，适合于加工成方便高粱米饭类食品。强度最大的为吉林白城四杂25号高粱、山西晋中405号高粱，分别为0.162、0.153kg。

2.9 高粱淀粉糊的糊化回生特性

淀粉的糊化是颗粒状淀粉在水中因受热吸水膨胀，分子间和分子内氢键断裂，淀粉分子扩散的过程。在此过程中有序的晶体向无序的非晶体转化；回生是淀粉分子从无序到有序的过程，是由淀粉分子的有序化重排结晶引起的[26]。淀粉的糊化性质受基因型和环境影响[27]。直链淀粉含量在很大程度上影响着淀粉的糊化性质，直链淀粉含量越高，其淀粉的RVA峰值黏度和破损值相对较小，糊化温度相对较高，但回生值并不呈增加趋势[28]。20种高粱淀粉的RVA曲线各不相同，RVA测试的相关参数见表5。

峰值黏度是由于充分吸水膨胀后淀粉粒相互摩擦而使糊液黏度增大，反映淀粉膨胀能力[28]。由表5可知，20种高粱淀粉的峰值黏度在35.08Pa·s到53.26Pa·s之间，平均峰值黏度为45.70Pa·s，极差为18.18Pa·s，不同品种差别很大。峰值黏度最大的为辽宁黑山葫杂1号，其次为吉林松原吉杂90、吉林白城铁单19、吉林白城吉杂97，分别为53.26、50.92、50.80、49.98Pa·s。峰值黏度最小的为天津高粱，为35.08Pa·s。

最低黏度是由于淀粉粒膨胀至极限后破裂而不再相互摩擦，糊液黏度急剧下降，能反映淀粉在高温下耐剪切能力，是影响食品加工操作难易重要因素[28]。不同品种高粱淀粉最低黏度在12.01Pa·s到35.00Pa·s之间，平均最低黏度为25.97Pa·s，极差为23.99Pa·s，最低的是天津高粱，最高的为辽宁黑山葫杂1号。

衰减度显示淀粉的热糊稳定性，不同品种高粱淀粉的衰减值在16.31Pa·s到23.94Pa·s之间，平均值为19.08Pa·s。最低的为贵州怀仁高粱，次低的为吉林白城吉杂97、湖北阳新两糯高粱，表明这两个品种溶胀后的淀粉颗粒强度大，不易破裂，其热糊稳定性好，比较适合于用作增稠剂和稳定剂。最高的为辽宁黑山辽杂13高粱，表明其热稳定性差。

表5 20种高粱淀粉的RVA结果Table 5 RVA results of starch from twenty varieties of sorghum

最终黏度是由于温度降低后直链淀粉和支链淀粉所包围水分子运动减弱，糊液黏度再度升高，反映淀粉回生特性[28]。不同品种高粱的最终黏度在22.43Pa·s到46.43Pa·s之间，平均值为37.00Pa·s，差值为24Pa·s，最小的为湖北阳新两糯高粱，其次为湖南高粱，最大的为辽宁黑山辽杂13。

回生值显示淀粉冷糊的稳定性和老化趋势[29]，除湖南高粱淀粉和湖北阳新两糯高粱淀粉以外，其余18种高粱淀粉的回生值在5.26Pa·s到22.49Pa·s之间。湖南高粱和湖北阳新两糯高粱是糯高粱，其回生值分别为5.40、5.26Pa·s，贵州怀仁高粱也是糯高粱，其淀粉的回生值是15.76Pa·s，相比较非糯高粱淀粉而言，回生值也偏低，但远远高出其他两种糯高粱淀粉的回生值。

淀粉糊化温度是指淀粉粒在加热过程中发生不可逆润胀，丧失其双折射和结晶性的临界温度[28]高粱淀粉在62.63～64.40℃时开始糊化，糊化温度平均值为63.32℃，极差1.77℃。不同品种的高粱淀粉的糊化温度比较接近，均低于小麦、玉米糊化温度。

2.10 20种高粱淀粉的热特性

热焓变化表示的是糊化过程中，热变化曲线与基线之间所形成的面积，是反映淀粉结晶状况的一个重要指标，反映淀粉糊化的难易。如表6所示，20种高粱淀粉浆的热焓变化在7.4～11.6J/g之间，最小的是辽宁朝阳辽杂12高粱淀粉，说明该品种淀粉糊化所需热量小，易于糊化；最大的是湖南高粱淀粉，其次是湖北阳新两糯高粱淀粉。在20种高粱淀粉中，糯高粱淀粉的糊化面积都比较大，说明其糊化时需要的热量大。

表6 20种高粱淀粉的DSC结果Table 6 DSC results of starch from twenty varieties of sorghu

起始温度表示的是淀粉浆开始糊化时的温度，20种高粱淀粉浆的起始糊化温度在65.3～75.1℃之间变化，峰值温度表示的是淀粉乳达到糊化峰值时所在的温度，20种高粱淀粉乳的糊化峰值温度在70.9～78.9℃之间，终止温度表示的是淀粉浆糊化结束的温度，高粱淀粉乳的终止温度在76.1～84.5℃之间变化，湖南高粱、湖北阳新两糯高粱、贵州怀仁高粱的糊化温度比较高，这说明糯高粱淀粉浆的糊化温度高于普通高粱，需要加热到比较高的温度才能开始糊化。

3 结论

3.1 20种高粱的淀粉颗粒大部分为多面体，表面内凹，似淀粉颗粒挤压形成，个别颗粒表面有类蜂窝状结构；少数为球体，表面光滑，颗粒小。淀粉颗粒粒径在5～20μm之间。

3.2 20种高粱淀粉直链淀粉含量相差比较大，直链淀粉含量最低的为亳州高粱和天津高粱，分别为9.16%和10.88%；最高的为赤杂16高粱，为20.33%。持水力相差不大。溶解度和膨润力在30～50℃时都较低，50℃以后随着温度的增加，溶解度和膨润力剧增。不同样品间的透光率差距很大，糯高粱品种的透光率比较低。

3.3 20种高粱淀粉的冻融稳定性和冷藏稳定性，随着循环的进行，缩水率呈近直线趋势增加。糯高粱的凝胶强度最小，不易回生。辽宁黑山葫杂1号高粱淀粉具有最大的最高黏度和最低黏度，而天津高粱淀粉具有最小的最高黏度和最低黏度。湖北阳新两糯高粱和湖南高粱淀粉的最终黏度和回生值都是最低的。不同品种的高粱淀粉的糊化温度比较接近。

3.4 20种高粱的热特性研究表明：糊化面积在7.4～11.6J/g之间，糊化峰值温度在70.9～78.9℃，糊化温度在65.3～75.1℃，终止温度在76.1～84.5℃，糯高粱淀粉的糊化温度高于普通高粱淀粉，需要加热到比较高的温度才能开始糊化。

3.5 20种高粱淀粉特性有很大差别，尤其是糯高粱淀粉，在进行高粱深加工中，易于根据不同的加工目的选用不同的高粱品种。

[1] 谭斌. 粒用高粱的特性及其在食品工业中开发利用前景[J]. 粮食与饲料工业, 2007(7): 16-18.

[2] SCHOCH T J, MAYWALD E C. Preparation and properties of various legume starches[J]. Cereal Chemistry, 1968, 45: 564-573.

[3] FREEMAN J E, WATSON S A.Influence of sorghum endosperm pigments on starch quality[J]. Cereal Sci Today, 1971, 16: 378-381.

[4] NORRIS J K.Chemical, physical and histological characteristics of sorghum grain as related to wet milling properties[D]. Texas A&M University, College Station, 1971.

[5] BETA T, CORKE H, ROONEY L W, et al. Starch properties as affected by sorghum grain chemistry[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2001, 81: 245-251.

[6] 田晓红, 谭斌, 谭洪卓, 等. 我国主产区高粱的理化性质分析[J]. 粮食与饲料工业, 2009(4): 10-13.

[7] XIE Xueju. Wet-milling of 100-grams of grain sorghum using a longterm steep to give six fractions and a short-term steep to give two fractions[D]. Manhattan: Kansas State University, 2002.

[8] 中国国家标准化管理委员会. GB/T 15683—2008稻米直链淀粉含量测定法中国标准书号[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008.

[9] 潘元风, 唐书泽, 谭斌. 4种不同品种蚕豆淀粉理化性质分析[J]. 食品与发酵工业, 2007, 33(5): 17-20.

[10] CHEN Z, SCHOLS H A, VORAGEN A G J. Physicochemical properties of starches obtained from three varieties Chinese sweet potatoes[J].Journal of Food Science, 2003, 68(2): 431-437.

[11] 刘刚, 刘英, 陈季旺, 等. 燕麦淀粉理化性质的研究[J]. 中国粮油学报, 2008, 23(3): 86-89.

[12] SINGH N, SINGH J, SODHI N S. Morphological, thermal, rheological and noodle-making properties of potato and corn starch[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, 82: 1376-1383.

[13] AACC 76-21-2000 General pasting method for wheat or rye flour of starch using the rapid visco analyser[S]. 2000.

[14] YUAN Meilan, LU Zhanhui, CHENG Yongqiang, et al. Comparison study on physico-chemical properties of various starches from different botanical sources[J]. 食品科学, 2009, 30(1): 122-127.

[15] 张海燕. 不同类型玉米淀粉形成特性及酶学机理研究[D]. 泰安: 山东农业大学, 2006.

[16] 张国权. 荞麦淀粉理化性质及改性研究[D]. 杨凌: 西北农林科技大学, 2007.

[17] 杜双奎, 于修烛, 杨雯雯, 等. 扁豆淀粉理化特性分析[J]. 农业机械学报, 2007, 38(9): 82-86.

[18] 龚魁杰, 董海州, 徐秋萍, 等. 不同制粉方法对蜡质玉米粉物化性质的影响[J]. 山东农业科学, 2008(7): 87-90.

[19] SONI P L, SHARMA H W, BISEN S S, et al. Unique physicochemical properties of sal (Shorea robusta) starch[J]. Starch/Strke, 1987, 23: 8-11.

[20] RAINA C S, SINGH S, BAWA A S, et al. Some characteristics of acetylated, cross-linked and dual modified Indian rice starches[J]. Eur Food Res Technol, 2006, 223: 561-570.

[21] 岳晓霞, 毛迪锐, 赵全, 等. 玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较研究[J]. 食品科学, 2005, 26(5): 116-118.

[22] 杜先锋, 许时婴, 王璋. 淀粉糊的透明度及其影响因素的研究[J]. 农业工程学报, 2002, 28(1): 129-132.

[23] CRAIG S A, MANINGAT C C, SEIB P A.Starch paste clarity[J]. Cereal Chemistry, 1989, 66(3): 173-182.

[24] 李光磊. 羟丙基-磷酸单酯复合变性淀粉的制备及特性研究[J]. 食品科学, 2002, 23(4): 34-37.

[25] 梁灵, 魏益民, 张国权, 等. 小麦淀粉凝胶质构特性研究[J]. 中国食品学报, 2004, 4(3): 33-38.

[26] 丁文平, 王月慧, 丁霄霖. 大米淀粉胶凝和回生机理的研究[J]. 粮食与饲料工业, 2003(3): 11-16.

[27] BETA T, CORKET H. Genetic and environmental variation in sorghum starch properties[J]. Journal of Science, 2001, 34: 261-268.

[28] 叶为标. 淀粉糊化及其检测方法[J]. 粮食与油脂, 2009(1): 7-10.

Properties of Sorghum Starches from Twenty Varieties in China

TIAN Xiao-hong，TAN Bin*，TAN Hong-zhuo，LIU Ming
(Academy of State Administration of Grain, Beijing 100037, China)

2009-10-28

“十一五”国家科技支撑计划重点项目(2006BAD02B01)