肉制品中合成抗氧化剂含量的高效液相色谱法测定

陈育红

（内蒙古自治区产品质量监督检验所，国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心，内蒙古呼和浩特010010）

肉制品中合成抗氧化剂含量的高效液相色谱法测定

陈育红

（内蒙古自治区产品质量监督检验所，国家乳制品及肉类产品质量监督检验中心，内蒙古呼和浩特010010）

建立用高效液相色谱法同时测定肉制品中的合成抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6－二叔丁基对甲酚（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）含量的方法。将试样中的抗氧化剂用甲醇提取，经0.5 μm滤膜过滤，进行色谱分析。方法检出限BHA为5 mg/kg，BHT、TBHQ、PG为2 mg/kg。3个不同加标水平样品中4个目标化合物的回收率为85%～101%，RSD为3.6%～6.1%（n=6）。该方法前处理方法快速、简单，检测结果准确。实现了用高效液相色谱对肉制品中合成抗氧化剂的定量分析。

高效液相色谱；肉制品；抗氧化剂

Abstract:To establish the method of high performance liquid chromatography for determination of antioxidants butylated hydroxyanisole（BHA），butylated hydroxytoluene（BHT）and tertiary butyl hydroquinone（TBHQ）and propyl gallate（PG）in meat products.The antioxidants of samples were extracted with methanol and then filtered 0.5 μm of filter membrane for HPLC analysis.The limit of this method were 5 mg/kg for BHA,the limit of this method were 2 mg/kg for BHT and TBHQ and PG.The average recoveries of three different fortified samples were in the range of 85%-101%,RSDS were in range of 3.6%to 6.1%.The method is accurate,simple and rapid.It can be used to determine the concentration antioxidants in meat products.

Key words：HPLC；meat products；antioxidants

肉制品无论是中式制品或西式制品，在一定的保存期内，都会发生氧化现象，其最主要的感官特征表现为食品褪色或褐变。肉制品的氧化一直是困扰企业生产发展和消费者食用安全的难题。因此在肉制品中合理添加抗氧化剂是非常必要和有效的[1]。所谓抗氧化剂是阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性，延长食品贮存期的添加物质。作为食品抗氧化剂应具备几个条件：（1）可食用，无毒、无害。（2）与食品可以共存。（3）微量添加即有效。（4）对食品本身的感官性质没有影响[2]。一般使用的合成抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6－二叔丁基对甲酚（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等，属于合成抗氧化剂。虽然这些合成抗氧化剂能有效地抑制油脂氧化，但愈来愈多的研究结果表明，人工合成的抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，有害于人们的身体健康。所以在应用上就受到一定的限制，甚至被禁用。因此,对肉制品中的合成抗氧化剂组分的检测显得十分重要。

1 材料与方法

1.1 试剂

叔丁基羟基茴香醚（BHA）（纯度≥98.0%）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）（纯度≥98.0%）：上海国药集团化学试剂有限公司；2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）（纯度≥99.0%）：A Johnson Matthey company；没食子酸丙酯（PG）（纯度≥98.0%）：浙江省温州市瓯海粗细化工公司；异丙醇、甲醇、乙腈（色谱纯）：天津市科盟化工工贸有限公司；其余试剂均为分析纯，石油醚（沸程30℃～60℃），36%乙酸。配制溶液及流动相用水为一级水，样品处理用水为三级水。

1.2 仪器

高效液相色谱仪配有紫外检测器：日本岛津公司；真空旋转蒸发仪：上海申生科技有限公司；吹氮仪：北京八方世纪科技有限公司；色谱柱：PAK C18 UG1204.6 mm×250 mm×5 μm，日本资生堂。

1.3 标准溶液的配制

PG、BHA、BHT、TBHQ 标准储备液：准确称取（纯度为99.0%）各0.1 g（精确至0.0002 mg）用异丙醇+甲醇（1+1，V+V）溶解定容至100 mL，摇匀，置冰箱保存。

1.4 样品处理

脂肪的提取：称取100 g左右粉碎混匀肉样，置于500 mL具塞锥形瓶中，加200 mL石油醚（沸程30℃～60℃），放置过夜，用快速滤纸过滤，滤液用真空旋转蒸发仪40℃减压回收溶剂，残留脂肪备用[3]。

称5.0 g提取的脂肪置于50 mL具磨口的锥形瓶中，加25 mL甲醇，装上冷凝管置于75℃水浴中放置5 min，待脂肪完全溶解后将锥形瓶连同冷凝管一起自水浴中取出，振摇30 s，再放入水浴，如此振摇3次后，再放入75℃水浴，使甲醇层与油层分清后，将锥形瓶连同冷凝管一起置水浴中冷却，脂肪凝固，甲醇提取液通过滤纸滤入50 mL容量瓶中，再自冷凝管顶端加入25 mL甲醇，重复振摇提取1次，合并2次甲醇提取液，用甲醇定容至刻度[4]。吸取10 mL定容液于10 mL具塞试管中，于40℃水浴上用氮吹仪浓缩至1 mL，经0.45 μm滤膜过滤，供分析用。

1.5 仪器条件

柱温40℃；进样量10 μL；检测波长280 nm；流动相：1.5%（体积分数）乙酸-甲醇溶液（A），1.5%（体积分数）乙酸-水溶液（B）；洗脱梯度：0 min～5 min，流动相A为30%，5 min～20 min，流动相A从30%线性增至80%，20 min～30 min流动相A为80%，30 min～50 min流动相A从80%线性增至100%[5]；流速1.0 mL/min；进样量 10 μL。

2 结果与讨论

2.1 工作曲线的绘制

吸取 PG、BHA、BHT、TBHQ 混合标准储备液，配制20、50、100、150、200mg/L 标准系列溶液，分别取10μL进行液相色谱测定，根据保留时间以各色谱峰的峰面积与其对应的抗氧化剂的浓度绘制标准曲线，如图1。

2.2 试样测定

取已制备好的试样10 μL，于标准溶液测定相同的色谱条件下进行HPLC测定，用保留时间定性，峰面积定量，结果如图2。

按照式（1）计算样品中的抗氧化剂：

式中：X为样品中（以脂肪计）被测抗氧化剂的含量，mg/kg；m为样品中脂肪的质量，g；V为样品最终定容体积，mL；C为进样液中被测物的浓度，mg/mL；n为稀释倍数。

2.3 加标回收率和精密度

加标回收率测定方法同1.4中所述，操作时，先将不含被测抗氧化剂的脂肪加入到50 mL具磨口的锥形瓶中，再移取适量的抗氧化剂标准混合溶液到锥形瓶中，然后进行萃取。做添加水平为50.0、100.0、200.0 mg/kg的3组加标试验，试验数据如表1所示。其回收率在85%～101%，回收率已满足分析要求。相对标准偏差为3.6%～6.1%，小于10%，符合分析质量控制的要求。

2.4 标准曲线的线性范围和最低检测量

以抗氧化剂浓度为横坐标，色谱峰面积为纵坐标，绘制校正曲线，得到回归方程：PG（y=14696x－4684.1，R2=0.9991）；TBHQ（y=4273.5x-3358.9，R2=0.9995）；BHT（y=4214.8x+2719.5，R2=0.9997）；BHA（y=2446.4x-79.6，R2=0.9993）。结果表明，当标准浓度在20 mg/L～200 mg/L的范围内呈良好线形关系。

根据试样前处理方法及检测的灵敏度S/N≥10，得出本方法检出限 BHA 为 5 mg/kg，BHT、TBHQ、PG为2 mg/kg，谱图的信噪比均远大于10，因此该方法的检出量是可靠、切实可行的。

表1 加标回收率结果和方法的精密度（n=6）Table 1 The result of recovery and the precision of method

2.5 流动相的选择

用甲醇/水作流动相时，色谱峰有拖尾现象，由于PG极性大，拖尾现象较严重，在流动相中加入用1%以上的乙酸增加流动相的极性后，峰形得到改善。由于加入过多的乙酸对柱子不利，在流动相中加入1.5%乙酸时，溶液pH=5，色谱峰如图1所示，因此，选用1.5%乙酸的流动相。

2.6 检测波长的选择

经紫外光谱扫描，PG、TBHQ、BHT和BHA的甲醇溶液最大吸收在280 nm，因此选择检测波长为280 nm。

3 结论

采用本方法PG、TBHQ、BHT和BHA的线性范围在20 mg/L～200 mg/L，相关系数均在0.999以上。加标回收率在85.2%～101.0%之间，相对标准偏差在3.6%～6.1%之间，取得了令人满意的结果。适用于肉制品中PG、TBHQ、BHT和BHA的测定。

[1]葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2002 ：122-123

[2]郑鹏然，周树南.食品卫生工作手册[M].北京：人民卫生出版社发行，1987：161-162

[3]扬祖英.食品检验[M].北京：化学工业出版社，2001：44-45

[4]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T5009.30-2003食品检验方法理化部分（一）[S].北京：中国标准出版社，2003：244

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.SN/T1050-2002进出口油脂中抗氧化剂的测定液相色谱法[S].北京：中国标准出版社，2002：1-2

Determination of Antioxidants in Meat Products by High Performance Liquid Chromatography

CHEN Yu-hong
（The Institute of Products Quality Inspection Inner Mongolia P.R.China，The National Center of Dairy and Meat Products Qupervision and Inspection，Huhhot 010010，Inner Mongolia,China）

2010-05-16

陈育红（1964—），女（蒙古），高级工程师，本科，主要从事乳及乳制品和肉制品质量检验。