火龙果活性菌奶的研究

■ 李绍波 卢文学 杨正来 李秀良 广西区畜牧研究所乳品厂

近年来，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对乳制品的消费有了新的认识，口味新颖，有特色的乳制品越来越受到消费者的青睐。火龙果果汁具有以下几方面的特点：含铁元素比一般水果高；火龙果中的白蛋白是具粘性、胶质性的减肥物质，对重金属中毒有解毒的功效，它对胃壁还有保护作用；富含维生素C，可以消除氧自由基，具有减肥和美白皮肤的作用；芝麻状的种子有促进胃肠消化的功能； 非常丰富的水溶性膳食纤维含量使火龙果成为一种低能量、高纤维的减肥水果，富含天然葡萄糖，果肉几乎不含果糖和蔗糖，糖以葡萄糖为主，容易吸收，适合运动后食用；种子里富含的核酸有抗衰老、减肥的作用。

1 材料与方法

1.1 材料

广西畜牧所娟珊生牛乳；火龙果（广西畜牧所林果队种植）；菌种（汉森YC381）；白砂糖；添加剂。

1.2 设备

菌种培养箱；发酵罐；数显PH值测定仪；过滤机；胶体磨；均质机；冷排。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

（1）娟珊生牛乳→按国家标准检测合格→过滤→预热80℃（保温10 min）→均质→杀菌→冷却到42℃→发酵＞6 h→发酵乳。

（2）磨料经胶体磨研磨2 次→充分混匀→煮沸→保温10 min→冷却到20℃以下→胶体溶液。

（3）火龙果剥皮→过胶体磨搅碎→预热80℃（保温5 min）→果汁冷却到20℃以下。

把（1）、（2）、（3） 3种溶液混合在一起，然后用灭菌冷却水加柠檬酸进行调酸，然后进行均质，过冷排制成成品。

1.3.2 指标测定

参考乳饮料国标检测方法，对成品的糖度、酸度及活菌数等指标进行测定。

1.3.3 感官及质量评定

感官评定从色泽、组织状态、香味和滋味等方面组织品评，采用100分制（色泽30 分，香味30 分，滋味40分）。具体为：（1）色泽和组织状态:呈乳白色、半透明；（2）香味:具有火龙果香味；（3）滋味:酸甜适当。

1.3.4 单因素试验

（1）火龙果的制作方法及pH值的测定

将火龙果剥皮，切块，胶体磨磨碎，测定pH值，室温下放置，观察其色香味变化。

（2）发酵乳的发酵时间测定

选用无抗生素的娟姗生牛乳，经过均质杀菌后，冷却，接种，于42℃怛温培养后，进行发酵试验。根据发酵乳的粘度、硬度、酸度及活菌数确定发酵时间。

（3）果汁与发酵乳的配比确定

根据活性菌的营养及口感、质量稳定性确定其添加量。

（4）添加剂的选择

表1 火龙果pH值

表2 发酵乳的发酵时间与结果对比表

采用不同的添加剂进行试验，由产品的稳定性及口感好坏确定稳定剂的选用。

（5）调酸

通过测定pH值进行酸甜度的调整。

2 结果与计论

2.1 取10 个大小程度不一样的熟火龙果，分别剥开皮，首先通过品尝其呈甜味的火龙果测定pH值，结果如表1所示。由表1可知，熟火龙果pH值在4.1左右。

表3 正交设计因素水平表

表4 正交试验结果

表5 糖酸正交因素水平表

表6 糖酸正交试验结果表

2.2 将检测合格的娟珊生牛乳过滤、预热、均质和杀菌，冷却至42℃，在发酵罐发酵培养6，7，8，9 h后，根据发酵乳的口感、酸度、粘度及活菌数确定适宜的发酵时间。发酵乳的发酵时间和结果对比如表2所示。结合最终产品口感，选取8 h为最佳发酵时间。

2.3 采用2因素3水平正交试验来确定火龙果果汁与发酵乳的添加量。正交设计因素水平如表3所示，试验结果如表4所示。从表4可以看出，20%果汁与30%发酵乳组合为最佳配方。

2.4 用果胶、黄原胶、CMC、蔗糖酯、单甘酯等自制稳定剂，与另一种复配稳定剂进行对比试验，发现自制稳定剂的效果更好，口感更佳。其添加剂添加量为:果胶0.15%、黄原胶0.15%、CMC 0.20%、蔗糖酯0.05%、单甘酯0.05%。

2.5 白砂糖与柠檬酸的添加量确定

糖酸正交因素水平如表5所示，试验结果如表6所示。从表6可知，12%白糖和0.20% 柠檬酸的搭配最合适。

3 结论

3.1 通过试验可得出火龙果活性菌奶的最佳配方:发酵乳30%，火龙果汁20%，糖12%，柠檬酸0.20%，果胶0.15%，黄原胶0.15%，CMC 0.20%，蔗糖酯0.05%，单甘酯0.05%。

3.2 火龙果活性菌奶中既含有动物蛋白又含有植物蛋白，乳酸菌具有维持体内有益菌平衡的作用，火龙果汁也有促进胃肠蠕动的作用，所以火龙果活性菌奶具有双重营养保健作用，是一种具有市场潜力的新型乳制品饮料。■

[1]谢继志，液态乳制品科学与技术.北京：中国轻工业出版社，2000.

[2]李胜海，张兴元.火龙果果实和花及茎的应用研究现状.安微农业科学，2009，37（9）：4007-4009.

[3]陆桂岭，孙玉马.酸性乳饮料生产中易发生的质量问题.中国乳业，2009（12）：50-51.