冻干柠檬片的生产

2010-08-15谢振文张帮奎涂雪令

四川农业科技 2010年5期

□谢振文张帮奎涂雪令吕芬罗岚

柠檬属于芸香科柑橘属，原产马来西亚，目前地中海沿岸、东南亚、美洲等地均有栽培，我国主要栽培于四川、重庆、台湾、福建等地。四川柠檬主要分布在安岳、内江等地。据有关部门统计，2008年全国柠檬总产量约为12万t，安岳柠檬产量约为10万t，占全国总产量80%以上。

柠檬富含维生素C、柠檬酸、苹果酸、柠檬烯以及钙、磷、铁、锌、锰等多种微量元素，是一种高钾低钠的健康食品。具有清热解暑、开胃健脾、化痰止咳、滋润养颜等功效，常食用柠檬对高血压、心脏病、心血管硬化、口腔溃疡、目赤充血、坏血病等多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用。

一、冻干柠檬片研发背景

柠檬凭借其清新爽口的独特风味和丰富的营养成分，深受世界各国人民喜爱。在欧美，柠檬及其制成的食品早已是厨房、餐桌上的传统食品和调味品。随着国内人民健康意识的提高，人们对柠檬保健作用的认识越来越清晰，柠檬鲜果及制品的消费量快速上升。目前市场上销售量最大的柠檬制品为用于沏泡的柠檬烤干片，即柠檬切片后经烘烤干燥工艺制得的柠檬片，作为一种沏茶果片以及中药配剂，己经有20多年生产历史，畅销国内各大卖场。但是柠檬烤干片多为手工作坊生产，通过烘烤制得，鲜柠檬经高温烘烤后已严重“柴质化”；为了改观色泽，某些工厂还进行硫磺薰烤。因此，烤干柠檬片的生产难以达到食品卫生与食品安全的要求，更难逾越欧美各国如冻干A等相关食品法规门坎。柠檬片在烤干后其色泽严重褐变，香气、风味变质，如用于沏泡茶有明显煮薯口味，外观收缩，大量营养物质被破坏，货架期仅有2~3个月。这使得消费者们急待传统柠檬片的升级换代。

柠檬成熟收获时一般会有15%以上的横直径小于50mm的果实，达不到鲜销商品柠檬果等级。作为等级外果，价值较低，成为果农的卖果难题。残次果不能体现果农劳动价值，极大的影响了果农种植柠檬的热情。因此，通过加工等外果提升附加值，提高等级外柠檬收购价格，对解决果农卖果难问题意义重大。同时，利用柠檬残次果开发新产品，是寻找柠檬增值的新出路，扩展柠檬产业链的重要环节之一。

二、冻干柠檬片的特点与优势

冻干柠檬片是利用真空冷冻干燥等先进技术生产的优质柠檬片，其色泽淡黄无褐变，结构呈疏松多孔状，复水性好，果片直径、厚薄、平整度与干燥前无明显变化，具有柠檬特有的清香味，营养物质损失少，品质明显优于烘烤柠檬片。真空冷冻干燥生产过程不产生原料废渣，不污染环境，全过程不添加、不接触化学添加剂，产品卫生、安全指标均与国际接轨。通过食品级复合铝箔包装的柠檬片产品，携带使用方便，货架保质期长达一年。冻干柠檬片生产所选用的原料为横直径小于50mm的残次果，从而实现变废为利、柠檬附加值增加、果农增收、产品盈利以及促进国内柠檬产业发展的目的。

三、冻干柠檬片生产技术优化

冻干柠檬片品质的进一步提高，需要在生产过程对真空冷冻干燥生产技术进行优化，主要包括：通过创新集成柠檬鲜果农残降解技术，提供农残有效降解的方法，以提高加工原料的安全性；通过真空冷冻生产过程工艺参数的优化，人机界面控制参数的设置，提供经济合理的生产流程；通过柠檬冻干片生产过程的外部环境条件、内外包装材料的合理性研究，延长柠檬冻干片的货架期。通过这些技术的研究，可为柠檬冻干片示范生产线提供设计依据，实现机械化、规模化、规范化生产。

四、试验研究进展

四川华通柠檬有限公司经调查研究和项目技术检索查新，通过研发小组与科研院所的内外协作对冻干柠檬片进行生产工艺设计；利用真空冷冻设备、臭氧灭菌设备、空气干燥过滤设备、包装设备等，对柠檬片生产中的柠檬鲜果农残降解技术、保鲜技术、冻干片生产过程中汁液流失控制技术、真空冷冻干燥技术、柠檬冻干片货架期延长技术、包装环境与内包装材质优选等内容进行多次小、中型试验，取得大量生产经验和数据后，进入规模化试生产，并获得冻干柠檬片国家发明专利1项，