柿子的应用价值及发展前景

2010-08-15胡青素龚榜初谭晓风李大伟

湖南农业科学 2010年1期

胡青素，龚榜初，谭晓风，李大伟

（1.中国林业科学院亚热带林业研究所,浙江富阳311400；2.中南林业科技大学林学院，湖南长沙 410006）

柿子为柿科柿属植物，落叶乔木，原产东亚。在我国已有3 000多年的栽培历史，栽培面积达20万hm2[1]。柿子不仅营养丰富，含有大量的糖类及多种维生素，而且具有很高的药用价值和经济价值。迄今为止，各国科研工作者发现柿子中的多种活性物质，其中包括类胡萝卜素、黄酮类、脂肪酸、酚类和多种氨基酸、微量元素，可被广泛用于医药、保健和化妆品等领域。鲜柿、干柿饼、柿霜、柿蒂、柿叶都是很好的药物。柿漆是良好的防腐剂，柿木可作雕刻用材、家具用材、装饰品及高尔夫球杆。入秋后，柿果柿叶鲜艳悦目，具有良好的观赏作用。柿树适应性极强，能在自然条件较差的山区生长，是著名的“木本粮食”和“铁杆庄稼”，经济寿命长，具有良好的生态效应和经济效应，是山区脱贫致富的重要树种。

1 柿子的地理分布

我国是世界上柿子的主产国之一，随着我国人民生活水平的逐步提高及人们对果品需求的多样化，柿树在近20年来得以迅速发展。在我国北方的山西、陕西、河南、河北、山东等省柿资源都很丰富。我国长江流域气候属于夏湿带，与日本的甜柿的主要分布区综合生态因子相近似，自20世纪80年代以来，我国引种日本甜柿已从种质资源收集为主、零星种植进入到有计划的引种试验和示范推广阶段。我国甜柿生产主要有三大产区：一是以浙江省杭州地区为中心的甜柿引种老区，浙江是我国引进品种最多、栽培面积最大的省；二是以汉中盆地为中心的北方引种区，该区以秦巴山地为主，包括关中平原的北缘引种试验区；三是以云南保山市为中心的西南引种区[2]。大别山“罗田甜柿”产区引进了日本甜柿，正在进行品种试验和繁殖推广。

2 柿子分类

根据前人的研究成果，目前园艺界将柿子的品种分为4个类群，分别为完全甜柿、不完全甜柿、完全涩柿和不完全涩柿。我国的柿子资源大多数都是不完全涩柿和完全涩柿[3]。完全涩柿果实成熟以后，可溶性单宁（soluble tannin）含量仍然很高，食用时单宁细胞破裂，可溶性单宁流出并被唾液所溶解，单宁凝固舌粘膜蛋白，舌头受到收敛作用，使人感觉有强烈的涩味[4]。因此，涩柿果实成熟以后，必须经过脱涩处理才能食用。不完全涩柿在果实的成熟后期能自然脱涩，主要是靠果实内可溶性单宁的凝结达到脱涩效果，但是脱涩效果受到生态因素和果实内种子数量的影响。甜柿可在树上自然脱涩，具独特风味，甜脆可口。甜柿营养丰富，含有丰富的尼克酸、维生素、胡萝卜素、微量元素等，其含量不但高于涩柿，而且也高于苹果、梨、葡萄等水果。我国大多的甜柿品种引自日本，经过半个世纪的努力，在品种选育、优质丰产栽培、贮藏、保鲜加工方面已形成一套完整的技术体系。

3 柿子的应用价值及发展前景

3.1 柿子果实中色素的应用价值及发展前景

类胡萝卜素是柿子果实中的主要色素，各个组分及其含量不仅关系到新鲜柿子及加工产品的外观色泽，而且还是柿子果实的重要营养成分。此外，柿子果实与果皮中还含有玉米黄质、隐黄质、β-胡萝卜素、叶黄素和番茄红素[5]。在成熟的柿子果实中类胡萝卜素含量为5～10 ug/g，较苹果、梨、柑橘均高，是柿子果实的外在及内在品质的重要指标。柿子果皮中类胡萝卜素含量极为丰富，是提取天然类胡萝卜素的很好原料。类胡萝卜素分子结构中有一条共轭双键的长链，由于分子中存在许多不饱和双键，该色素对光、热、氧较为敏感。类胡萝卜素对调节植物体内的生理功能有不可磨灭的作用，是光合作用中光传导途径和光反应中心的重要结构成分，一方面担当叶绿体光和天线的辅助色素，帮助叶绿素接受光能；另一方面在高温、强光下，通过叶黄素循环以非辐射的方式耗散光系统Ⅱ的过剩能量，保护叶绿素免受破坏作用[6]。

目前，随着医学毒理学和生物学试验工作的进展，陆续发现化学合成色素具有严重的慢性毒性和致癌性，而天然色素具有抗癌性、增加免疫力、消除自由基等作用，天然色素代替合成色素已是当今发展的趋势。类胡萝卜素是合成维生素A和ABA的前提，在猝灭自由基、抗氧化、增强人体免疫力、预防心血管疾病和防癌抗癌等保护人类健康方面起着重要的作用[6]。叶黄素是在眼睛视觉斑区发现的两种类胡萝卜素之一，能够缓解因视觉斑降解引起的衰老。饮食中富含叶黄素可以减少白内障的发生率，越来越多的证据表明叶黄素有抗癌作用[7-8]。

叶绿素能促进伤口愈合、抗基因毒性和抗基因突变，对拮抗环境和食物诱变剂很有潜力，还是一种有效的除臭剂。柿子在成熟之前，果皮叶绿素含量丰富，目前对柿子叶绿素的研究较少。一方面是由于自然界中绿色食品并不缺乏；另一方面是由于大部分研究集中于成熟后的柿子果实。

3.2 柿子果实中单宁的应用价值及发展前景

柿子单宁是从柿子中提取的天然活性成分，是柿子的主要酚类物质。单宁物质不是包含在所有果肉细胞内，而是存在于叫做单宁细胞的一部分细胞。对于食用者来说，可溶性单宁含量在0.5%以下就感觉不到涩味了。单宁已被广泛应用于工业、医学、药学、化妆等领域。最近研究表明，单宁与蛋白质相互作用后引起蛋白质空间结构的变化，导致其生理活性的改变。柿子单宁对蛇毒中蛋白质水解酶、磷脂酶A2，L-氨基酸氧化酶、精氨酸酯酶等均有明显的抑制作用[9]。血清白蛋白是血浆中含量最丰富的载体蛋白，能和许多内源性和外源性物质广泛结合，携带这些物质在体内进行转运、分配和代谢，在医药上研究极为广泛。经研究血清白蛋白与单宁有较好的亲和作用，能正常转入人体内进行代谢[10]。另外单宁具有强氧化性、毒副作用低，可用于研发化妆产品。

柿子在果实转黄之前，单宁含量极为丰富，含量均在3%左右。大多数柿子果实在此阶段前有两个生理落果期，此阶段落下的果实大部分均作为土壤肥料返田，对于果农来说，无疑是浪费。再加上柿子枝条比较脆弱，一个枝条上只允许挂一个果，疏果后的果实也无法再次利用。如果将这些果实进行充分利用，将会为提取单宁提供极为丰富的原料。

3.3 柿叶的应用价值及发展前景

柿叶中含有多种活性成分，如维生素C、多种黄酮甙类、二萜类、胆碱、β-胡萝卜素等[11]。柿叶提取物具有抗氧化性，可与茶多酚、橙皮甙等这些天然抗氧化物相媲美，有望开发为新型天然食品抗氧化剂[12]。柿叶的利用已从最原始的作馍和偏方，发展到利用柿叶为原料生产柿叶茶，提取柿叶黄酮。据研究表明，柿叶中维生素含量高达2 700～3 000 mg/100 g，远远高于茶叶。乔秀红[13]和赵宁斌[14]对柿叶茶的生产工艺均进行了研究，并分别得到了淡绿色、酸甜爽口、具有独特柿叶芳香的饮料和柿叶茶。柿叶中含量丰富的酚类物质，特别是单宁，具有抗氧化、抗癌等作用，但其含量过高会影响人和动物对蛋白质、淀粉和脂肪等的消化，反而会影响对营养物质的吸收。因此，采集柿叶宜在秋季进行，一是减少对树上果实生长发育的影响；二是秋季酚类总量较低，营养价值较高。有关柿叶有效成分与药理作用之间的关系研究较少，柿叶产品的开发利用较少。

3.4 柿皮的应用价值及发展前景

近几年来，柿皮的综合利用大幅度提高。柿皮中类胡萝卜素、总酚、维生素C等活性物质含量极为丰富。陈栓虎等[15]致力于对柿子皮综合利用和深加工的研究，先后成功研制了柿子果胶、柿皮膳食纤维添加剂、柿皮果冻、柿皮果酒及柿皮软糖等产品，提高了柿子的经济价值。柿果的膳食纤维含量为1.4%，在水果中已是少见了，而柿皮的膳食纤维含量可达到40.35%[16]。高含量的膳食纤维，对于预防便秘、防止结肠癌、调节血糖等均有明显疗效，因此可将柿皮作为改善高血糖症和糖尿病并发症的潜在膳食补充剂。

3.5 柿蒂、柿霜的应用价值及发展前景

柿蒂富含多种营养元素和活性物质，主要活性成分为齐墩果酸、熊果酸和没食子酸。齐墩果酸能有效治疗肝炎，无任何毒副作用，还能起到抗炎、抗病毒、提高免疫能力的作用；熊果酸具有抗癌、抗氧化等作用。对这些活性成分的研究为柿蒂的临床应用提供了依据。柿蒂能抗心律失常，同时还起到镇静作用。通过对小鼠腹腔注射0.5%～1%柿蒂提取物的试验研究，结果表明，该提取物能显著对抗氯仿诱发的鼠颤症及乌头碱所致的心率失常，同时抑制小鼠自发活动，并能明显抵抗吗啡引起的小鼠竖尾反应[17]。柿饼外表产生的白色粉霜（柿霜），总糖含量达95%（其中果糖45%，葡萄糖37%，蔗糖和多糖13%），甘露醇含量为2%。柿霜糖具有生津止渴、清热润燥、止血凝嗽等功效[18]。柿霜对减肥有一定的作用，且能减轻肥胖所导致的并发症。据张清安等[18]研究表明，柿霜可抑制肥胖小鼠血清总胆固醇、血清甘油三醋、血清低密度脂蛋白及血糖的升高和血清高密度脂蛋白的降低。

此外，柿子有较好的解酒功效。通过与柑橘、香蕉的对比试验，结果表明，柿子解酒效果远好于柑橘和香蕉，可能是由于柿子含有丰富的单宁物质，单宁与胃蛋白结合，使消化液钝化，从而抑制胃酸吸收酒精。目前对于柿子解酒机理鲜有报道，对于柿子较好的抗氧化活性是否与其解酒功能相关还有待进一步研究。柿果中含碘量很高，每百克新鲜柿子中碘含量达49.7 mg，在水果中极为少见，因此食用柿果对缺碘性甲状腺大患者很有帮助[19]。

4 柿子的贮运保鲜

随着人们生活水平的提高，对新鲜果蔬在贮存、运输和销售中的保鲜以及货架寿命提出了更高的要求。据调查，我国生产的果蔬有20%左右因在流通过程中处理不当造成腐败变质而无法食用，这种浪费在柿子上尤为突出[20]。柿子采后常温下极易软化，不利于果实的运输与贮藏。大部分柿果只能在当地鲜销，造成产地柿果供大于求、价格低廉，挫伤了柿农的生产积极性，严重阻碍了我国柿产业的发展。

针对柿子贮存和运输中的问题，国内外学者对柿子保鲜的原理和技术做了大量的研究。日本采用LDPE塑料薄膜小包装高效冷藏技术，可保鲜柿子达6个月之久。罗自生[21]研究表明，柿子在低于4℃下贮藏20 d后移到常温下容易出现冷害症状，适当的热处理能减轻柿子低温贮藏时引起的冷害，其中以48℃热空气处理3 h和44℃热空气处理4 h的效果最佳。张京政[22]指出，低温下（0～4℃）0.08 mm LDPE塑料薄膜包装对于“次郎”甜柿子可以保鲜90 d，chitosan涂膜能够改善柿子的外观，但对柿子的保鲜不如对照。真空包装保鲜技术和chitisan涂膜技术是新兴的保鲜技术，热处理与其他贮藏手段结合使用也是今后发展的方向，将热处理、冷藏、涂膜、气调贮藏、保鲜包装等方法结合使用，将是今后果蔬贮藏保鲜的主要手段。

[1]张永卓.部分中国原产甜柿种质甜涩性状的鉴定及其超低温保存的研究[D].武汉：华中农业大学，2004.

[2]易春英.甜柿在中亚热带地区栽培的果实品质形成研究[D].成都：四川大学，2002.

[3]张青林.完全甜柿及部分雄性种质间的亲缘关系研究 [D].武汉：华中农业大学博士学位论文，2004.

[4]平智，松本尚子，小野未来.Accumulation of soluble and insoluble tannins during fruit development in nonastringent and astringent persimmon[J].园艺学会杂志，1998，67（4）:572-576.

[5]袁冰，徐华龙，冷平，等.柿果类胡萝卜素化学成份及其含量研究[J].中国农学通报，2006，22（10）：277-281.

[6]陶俊.柑橘果实类胡萝卜素形成及调控的生理机制研究[D].杭州:浙江大学博士学位论文,2002.

[7]彭密军，印大中，刘立萍，等.万寿菊提取物中游离叶黄素的制备及纯化[J].食品科学，2006,（11）：319-422.

[8]韩蕾，宋曙辉.植物叶黄素的高效液相色谱分析测定[J].中国农学通报.2005，21（1）：73-75.

[9]顾海峰，梁晋鄂，李春美，等.柿子单宁对几种蛇毒中主要酶的抑制作用及其机理初探[J].中国农业科学，2008,41（3）:910-917.

[10]顾海峰，梁晋鄂，李春美，等.柿子单宁对牛血清白蛋白的荧光猝灭作用研究[J].食品科学，2008,（6）：104-107.

[11]蔡健，宋华，徐良，等.柿子资源开发利用[J].食品研究与开发，2005，（6）：115-117.

[12]费学谦，周立红，龚榜初.不同柿种柿叶维生素C和酚类物质的差异[J].林业科学研究，2004，17（5）：616-622.

[13]乔秀红.柿叶保健饮料生产工艺 [J].农牧产品开发，2000，（3）:20-21.

[14]赵宁斌.柿叶开发研究及其产业化生产 [J].贮藏加工，2001，（11）:27-28.

[15]陈栓虎，高全昌.柿子皮的综合利用[J].农牧产品开发，1995（5）:18-20.

[16]杨正兴，黄伶俐，吕桂善，等.柿子膳食纤维饮料加工研究[J].广西农学报，2003，11（24）:83-88.